brvwxd第二章 果品營(yíng)養(yǎng)形成

1、、|!_一個(gè)人總要走陌生的路，看陌生的風(fēng)景，聽陌生的歌，然后在某個(gè)不經(jīng)意的瞬間，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原本費(fèi)盡心機(jī)想要忘記的事情真的就這么忘記了..第二章第二章果品營(yíng)養(yǎng)的形成果品營(yíng)養(yǎng)的形成一、果品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?新鮮水果水分含量高，多在90%以上?碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量很低?含有多種維生素?富含礦物質(zhì)及膳食纖維。糖類糖類糖類糖類（一）（一）（一）（一）果品營(yíng)養(yǎng)的主要成分果品營(yíng)養(yǎng)的主要成分?果品甜味的重要來源，形成果品的特有風(fēng)味。?水果的含糖種類和

2、數(shù)量因種類和品種不同而異?蘋果、梨等仁果類果品果糖含量最豐富葡萄糖和蔗糖含量次之?葡萄、草莓、獼猴桃等漿果類果品含葡萄糖、果糖較多?桃、杏等核果類及柑橘等含蔗糖為主?板栗、香蕉等果品含淀粉較多（二）維生素類（二）維生素類（二）維生素類（二）維生素類果品及其加工品中所含維生素的種類很多，含量也極為豐富，是人體維生素的主要來源之一。?人體所必須的維生素有維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C，尼克酸和葉酸等。1.1.1.VAVA

3、VA（視黃醇）（視黃醇）（視黃醇）（視黃醇）?人體缺乏VA會(huì)引起夜盲癥、干眼病、體力衰弱、皮膚干燥，對(duì)視力高度集中的工作人員，如駕駛員、打字員、化驗(yàn)員等，尤需VA量較多。?VA的來源主要靠水果和蔬菜中的胡蘿卜素類獲得。?果品中含VA較多的是含胡蘿卜素較多的黃色果品?柑橘、枇杷、芒果、黃肉桃、菠蘿等?VA和胡蘿卜素對(duì)熱、酸、堿反應(yīng)穩(wěn)定?上述果品在制干或罐頭加工后，胡蘿卜素仍能保存。2.VB1（硫胺素）（硫胺素）人體如果缺乏VB1患腳氣病和

4、腸胃功能障礙。果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果類果品。3.VB2（核黃素）（核黃素）?缺乏VB2易引起口角炎、舌炎、角膜炎、白內(nèi)障和脂溢性皮炎。?含VB2較多的果品：桂圓、人參果、棗、板栗、杏仁4.Vc?葡萄、杏、櫻桃等食物中的花青苷色素柑橘含黃酮桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素他們常與維生素C共存，并對(duì)維生素C有增效作用2有機(jī)酸有機(jī)酸?果實(shí)內(nèi)有機(jī)酸可由蛋白質(zhì)、氨基酸分解形成，但大多為呼吸產(chǎn)物?水果有機(jī)酸與所含的糖配合形成特殊的

5、水果風(fēng)味果酸有增加食欲，幫助消化的作用。水果有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸1)仁果類蘋果、梨及核果類桃、杏、李等含蘋果酸多2)柑桔類和菠蘿含檸檬酸多3)葡萄含酒石酸和蘋果酸多4)柿子幾乎不含酸。3單寧物質(zhì)單寧物質(zhì)?大多果實(shí)含有單寧?生柿子單寧含量高，每100g果肉含單寧0.5~2g?其他果實(shí)單寧含量為0.1%~0.4%單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，變色就越深?單寧含量與果實(shí)的成熟度有關(guān)，未成熟的果實(shí)單

6、寧含量高。4芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)?果實(shí)中普遍含有揮發(fā)性芳香油?由于成分不同，表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味?蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油?柑橘中有檸檬醛、癸醛、松油醇，含油量1.2%~2.5%。5色素色素?主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。?色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。6含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)?果實(shí)中的含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰胺及某些銨鹽和硝酸鹽。?果實(shí)中含氮物質(zhì)一般為0.2~1.2%核桃仁、杏仁比較豐富

7、，可高達(dá)15%~25%。?氨基酸含量多的果實(shí)有:桃、李含量少的有西洋梨、柿子7糖苷類糖苷類?糖苷是糖基與非糖基（苷配基）相結(jié)合的化合物。?在酶或酸作用下水解生成糖和苷配基。?果實(shí)中存在著各種各樣的苷大多數(shù)都具有苦味或特殊的香味其中部分苷類有毒，應(yīng)加注意。（1）苦杏仁苷果實(shí)種子中普遍存在的一種苷?以核果類的杏核（0%3.7%）、苦扁桃核（含2.5%3.0%）、李核（含0.9%2.5%）含量最多?仁果類的種子中含量較少或無?苦杏仁苷在酶的作