餐飲酒店之“點(diǎn)菜員”培訓(xùn)課程

1、點(diǎn)菜員培訓(xùn)教案培訓(xùn)師：萬明華一切站在客人的角度思考餐飲酒店之“點(diǎn)菜員”培訓(xùn)課程餐飲酒店之“點(diǎn)菜員”培訓(xùn)課程一、點(diǎn)菜員的崗位職責(zé)一、點(diǎn)菜員的崗位職責(zé)點(diǎn)菜員的工作職責(zé)就是全面負(fù)責(zé)為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水飲料，在餐廳整個運(yùn)營中，起到了推銷的作用。1.點(diǎn)菜員這個職務(wù)的最基本的原理：（1）為客人提供更主業(yè)的服務(wù)；（2）為客人提供更私人的服務(wù)；（3）為客人提供更私密的服務(wù)。2.點(diǎn)菜員的專業(yè)要求：（1）要求點(diǎn)菜員有較為全面的菜品知識；（2）要求點(diǎn)菜員了解每

2、一道菜的出品時間；（3）了解每天原料的新鮮程度；（4）根據(jù)客人的要求懂得合理搭配；（5）點(diǎn)菜員必須自始自終地為客人點(diǎn)菜服務(wù)，避免中途換人，導(dǎo)致信息的不通暢；（6）掌握客人的飲食習(xí)慣；（7）滿足客人虛榮的需要；（8）要學(xué)會揣摩客人的心理，針對性地為客人推銷；3.點(diǎn)菜員工作的基本原則（1）合理定位客戶酒店之間的關(guān)系；（2）明白短期利益和長期利益的關(guān)系；（3）消費(fèi)高不是硬道理，客人滿意才是真道理。4.點(diǎn)菜員工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)：（1）熟記客人的

3、姓名與忌口；（2）熟記客人的車牌號碼，能讓你更殷勤；（3）一些客戶中的辦公室主任的領(lǐng)導(dǎo)作用比較大，要想辦法抓??；（4）嘴巴甜一點(diǎn)，微笑多一點(diǎn)，腳步快一點(diǎn)，速度快一點(diǎn)，能讓客人更滿意；（5）在客人用餐過程中，一定要主動問候客人對菜肴的意見。（6）點(diǎn)菜員不是為了更好地“宰”客人，而是為客人提供更好地服務(wù)。二、點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜服務(wù)技巧1.儀容儀表、姿態(tài)、語氣：以最佳姿態(tài)最好的語言，給客人親切感。2.根據(jù)情況靈活點(diǎn)菜：觀察客人需要何時點(diǎn)菜；（具備一

4、定的經(jīng)驗(yàn)）。3.接聽過程中留意客人的談話，揣摸客人的消費(fèi)，留意其口味，以便進(jìn)一步推銷；（牢記一些老賓客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悅心）。4.對客人人數(shù)確定之后，在份量上給予建議，但一定要讓客人知道價格的不同。5.每天應(yīng)知道我們的沽清及需要推銷的菜式，給予一定的建議。6.若客人要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時推銷，并記下烹制的方法。7.推銷時注意適時搭配，客人雖點(diǎn)海鮮、魚翅、鮑魚較多，但也要建議一些肉類或雞類，讓客人吃飽；否則，在一定

5、程度上，有損主人的面子。點(diǎn)菜太多，可以建議客人在用餐過程中視情況而定，以免造成客人不必要的浪費(fèi)；這樣，會使客人在心底里認(rèn)可酒店員工的職業(yè)素質(zhì)，又進(jìn)一步提高了酒店的知名度。9.每個菜肴都要重復(fù)，避免多單或漏單；并提醒客人是“叫”單還是“即”單。10.詢問主食、點(diǎn)心、甜品、，如客人是生日宴，提醒客人點(diǎn)用“壽面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建議。點(diǎn)菜員培訓(xùn)教案培訓(xùn)師：萬明華一切站在客人的角度思考（1）價格的優(yōu)勢；（2）按菜肴的價格名稱的高低順

6、序向客人介紹；（3）把菜肴銷售的方式改變一下，客人可以欣然接受；（4）介紹的菜肴，按其價格穿插推銷；（5）抓住客人的心理—陪同客人的需求迎合。19.配菜的技巧：（1）客人是否有特殊要求；（2）價格可以超過客人預(yù)期定的價格，超過50元左右一般客人可以接受。20.酒水與菜肴的搭配：（1）菜肴與酒水配飲得當(dāng)，能充分體現(xiàn)和加強(qiáng)菜肴的色、香、味；西餐有句老話：“白酒配白肉，紅酒配紅肉”；但是，在中餐：較清淡的雞肉、海鮮，適宜配飲淡雅的白葡萄酒；厚

7、重的牛肉、羊肉，適宜配飲濃郁的紅葡萄酒。（2）在中國的南方，講究黃酒的飲用“對口”：狀元紅酒配雞鴨菜肴；竹葉青酒配魚蝦菜肴；加飯酒配冷菜冷盤；吃蟹時專飲黃酒，而不飲白酒；烹制“草頭”，則專用高梁酒。（3）風(fēng)味對等、對稱、和諧：A:汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鮮，純鮮可口；瀘州老窖酒配雞、鴨菜肴；紅葡萄酒配牛肉，酒純肴香；咸鮮味的菜肴配干酸型酒；甜香味的菜肴配甜型酒；吃湯羹時，用白葡萄酒。B:吃魚和帶殼的海鮮時，用無甜味的葡萄酒；

8、吃肥膩或濃味的牛羊肉及野味時，用紅葡萄酒；吃禽類肉食時，選用低度為12~16度的干紅葡萄酒，或中性無甜味的白葡萄酒，以及玫瑰色葡萄酒；吃牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、不易消化的肉類，則最好選用酒度較高的紅葡萄酒；吃奶酪時，選用較甜的紅葡萄酒；吃布丁時，用甜味葡萄酒或香檳酒；吃面包、西餅時，用低度葡萄酒。（4）飲酒的注意事項(xiàng)：A:餐前酒：開胃功能的酒——味美思、雞尾酒、無酒精含量的紅白葡萄酒；B:頭盆、冷菜：低度、干型的白葡萄酒；C:海鮮

9、：在飲前一般需冷凍——波而多白葡萄酒；（紅葡萄酒不與魚類、海鮮類相配飲；D:餐后酒：甜食酒、蒸餾酒和利喬酒，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等；E:香檳酒在任何時候均可配任何菜肴；F:中國菜一般最好選用中國酒，中國酒是以白酒為主，因此，白酒的產(chǎn)地必須了解；國酒為中國生產(chǎn)的茅臺酒。三、點(diǎn)菜推銷的語言技巧點(diǎn)菜員在為客人推銷菜肴時候應(yīng)掌握一定的語言技巧，才能達(dá)到更好的效果。1.選擇問句。用選擇性的推銷語言詢問客人，更容易使客人做出決定。如：請問您是

10、來點(diǎn)啤酒還是白酒？而不能說請問您要點(diǎn)酒嗎？2.語言的加法。羅列菜肴的優(yōu)點(diǎn)向客人介紹，讓客人因?yàn)槟阏f的優(yōu)點(diǎn)而對菜肴感興趣。3.語言的減法。指向客人說明本店特色，如果沒有吃到會感覺很遺憾的。4.語言的轉(zhuǎn)折法。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護(hù)客人的面子又能順利推銷產(chǎn)品。如：這道菜確實(shí)貴了，但是……5.語言的除法。就是化整為零，如：給客人解釋說，這道菜280元一份，每位不過才28元，很實(shí)惠的。6.借人之口法。顧名思義就是借名人的贊美推