食品化學簡答題

1、1簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水和結合水。其中，結合水又可根據(jù)被結合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。2簡述食品中結合水和自由水的性質區(qū)別？⑴食品中結合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結合水的量也不同，要想將結合水從食品中除去，需要的能量比自

2、由水高得多，且如果強行將結合水從食品中除去，食品的風味、質構等性質也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結冰破壞其組織；⑶結合水不能作為溶質的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。⑴在冰點溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)

3、，成分是影響αW的主要因素。但在冰點溫度以下時，αW與樣品的成分無關，只取決于溫度⑵食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的αW值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點溫度時的αW不能用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW。4MSI在食品工業(yè)上的意義在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質質量中水的質量表示）與αW的關系曲線。意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉移；⑶測

4、定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑸預測食品的化學和物理穩(wěn)定性與水分的含量關系。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用

5、時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結合水，由此可導致回吸相同水分含量時處于較高的αW；分子流動性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動特性，溫度越高分子流動越快；另外相態(tài)的轉變也可提高分子流動性。五、論述題五、論述題3論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。⑴食品中αW與微生物生長的關系：⑵食品中αW與化學及酶促反應關系：①水分不僅參與其反應，而且由于伴隨水分的移動促使各

6、反應的進行；②通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應；③通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應。⑶食品中αW與脂質氧化反應的關系：食品水分對脂質氧化既有促進作用，又有抑制作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關系：多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應，隨著αW增大，有利于反應物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但αW繼續(xù)增大，反應物被稀釋，美拉德褐變下降。4論述冰在食品穩(wěn)定性中的

7、作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結后會伴隨濃縮效應，這將引起非結冰相的pH、可滴定酸、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結構和水與溶質間的相互作用也劇烈改變，同時大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對反應速率有兩個相反的影響，即降低溫度使反應變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應有時候會導致反應速率的增大。隨著

8、食品原料的凍結、細胞內冰晶的形成，將破壞細胞的結構，細胞壁發(fā)生機械損傷，解凍時細胞內的物質會移至細胞外，致使食品汁液流失，結合水減少，使一些食物凍結后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會對食品質量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結中的不利影響，更有利于凍結食品保持原有的色、香、味和品質。5論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關系。⑴溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關系：在溫度10～100℃范圍內，對于存在無定形區(qū)的食品，溫

9、度與分子流動性和分子黏度之間顯示出較好的相關性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動性被抑制。也就是說，使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。⑵食品的玻璃化轉變溫度與穩(wěn)定性：凡是含有無定形區(qū)或在冷凍時形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關系估計這類物質的限制性擴散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴散反應（包括許多變質反應）將受到嚴

10、格的限制。因此，如食品的儲藏溫度低于Tg時，其穩(wěn)定性就較好。⑶根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性：一般說來，在估計由擴散限制的性質，如冷凍食品的理化性質，冷凍干燥的最佳條件和包括結晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變化時，應用Mm的方法較為有效，但在不含冰的食品中非擴散及微生物生長方面，應用αW來判斷食品的穩(wěn)定性效果較好。第3章碳水化合物碳水化合物習題習題1簡述碳水化合物與食品質量的關系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對食品的營養(yǎng)、色