食品化學(xué)復(fù)習(xí)題簡答題河南工業(yè)大學(xué)

1、11，試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些，試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些并舉出利用及抑制美拉德褐變的實(shí)例各一例。并舉出利用及抑制美拉德褐變的實(shí)例各一例。答：糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升，當(dāng)pH≤4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重；金屬離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉類香精，全蛋粉生產(chǎn)中加葡萄糖氧化酶防

2、止葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起褐變。2.什么是凝膠，凝膠特性。什么是凝膠，凝膠特性。1溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)空隙中充滿了作為分散介質(zhì)的液體(在干凝膠中也可以是氣體)，這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠○2凝膠既具有固體性質(zhì)，也具有液體性質(zhì)，使之具有粘彈性的半固體，顯示部分彈性和部分粘性。2.什么是糊化？正常食品條件下，加工對(duì)淀粉顆粒的影響是什么？什么是糊化？正常食品條件下，加工對(duì)淀粉顆粒的影響

3、是什么？(1)糊化：通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱得氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這個(gè)過程稱為糊化。(2)影響：在正常的食品加工條件下，淀粉顆粒吸水膨脹，直鏈淀粉分子擴(kuò)散到水相，形成淀粉糊，隨著溫度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段時(shí)間后，粘度下降。4.酸改性淀粉如何制備？酸改性淀粉如何制備？在2555℃溫度下，用鹽酸或硫酸作用下用于40%玉米

4、或蠟質(zhì)玉米淀粉漿，624h再用純堿或西氫氧化鈉中和水解混合物，經(jīng)過濾和干燥得到改性淀粉。淀粉老化及影響因素。淀粉老化及影響因素。熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，容易老化，而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）

5、淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于老化。（3）無機(jī)鹽的種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH值。pH值在5～7時(shí)，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶有同種電荷，老化減緩。（5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。6）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時(shí)會(huì)加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影響。脂類、乳化劑

6、、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。淀粉糊化的因素有哪些。淀粉糊化的因素有哪些。首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會(huì)降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（

7、3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時(shí)，對(duì)淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時(shí)，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而

8、淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。3非酶褐變的控制非酶褐變的控制（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與RNH2反應(yīng)的生成物不能進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）使用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替還

9、原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖?；蛴闷咸烟茄趸负瓦^氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人

10、造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃

11、，使β型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型結(jié)晶。食品中常用的乳化劑有哪些？食品中常用的乳化劑有哪些？根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨

12、醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。影響食品中脂類自動(dòng)氧化的因素。影響食品中脂類自動(dòng)氧化的因素。（1）脂肪酸組成脂類自動(dòng)氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動(dòng)氧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸；游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動(dòng)氧化速度。（2）溫度一般說來，脂類的氧化速率隨著溫度升

13、高而增加，因?yàn)楦邷丶瓤梢源龠M(jìn)游離基的產(chǎn)生，又可以加快氫過氧化物的分解。（3）氧濃度體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對(duì)氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧分壓近似成正比。(4)表面積脂類的自動(dòng)氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系。所以當(dāng)表面積與體積之比較大時(shí)，降低氧分壓對(duì)降低氧化速率的效果不大。(5)水分在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中，脂類氧化反應(yīng)很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度

14、0.3時(shí)，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得最小，隨著水分活度的繼續(xù)增加（aw=0.30.7），氧化速率又加快進(jìn)行，過高的水分活度(如aw大于0.8)時(shí)，由于催化劑、反應(yīng)物被稀釋，脂肪的氧化反應(yīng)速度降低。(6)助氧化劑一些具有合適氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)過渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。(7)光和射線可見光、紫外線和高能射線都能促進(jìn)脂類自動(dòng)氧化，這是因?yàn)樗鼈兡芤l(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和γ射