公共營(yíng)養(yǎng)師級(jí)操作技能復(fù)習(xí)題及答案

1、1操作技能復(fù)習(xí)題操作技能復(fù)習(xí)題一、稱重法食物攝入量調(diào)查及膳食營(yíng)養(yǎng)分析1、背景資料：對(duì)某一家庭用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，就餐人數(shù)為4人，表一是一日早餐的調(diào)查結(jié)果。2、試題要求：（1）根據(jù)表一提供的稱重法膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算當(dāng)日早餐各種食物的人均攝入量及生熟比，填入表中。（7分，錯(cuò)一個(gè)扣1分）表一稱重法食物攝入量記錄表餐別食品名稱原料名稱凈生重（g）熟重（g）剩余（g）人均（g）生熟比例粥大米1501452291(1452291)10.3%4=2

2、9.9(1452291)10.3%4=29.91501452=10.31501452=10.3%鹵豆腐干香干25033050(33050)75.8%4=53.1(33050)75.8%4=53.1250330=75.8%250330=75.8%雞蛋18060029%4=43.560029%4=43.5180620=29180620=29%小麥粉30060060048.4%48.4%4=72.64=72.6300300620=48.4%6

3、20=48.4%早餐雞蛋餅菜籽油20620206003.2%4=4.86003.2%4=4.820620=3.2%20620=3.2%（2）如當(dāng)日人均攝入的食物為：大米280g，面粉100g，豬肉100g，雞蛋50g，大白菜200g，油菜200g，豆腐干50g，菜籽油20g，根據(jù)以上食譜提供的食物，計(jì)算其能量和各營(yíng)養(yǎng)素的總和，填入下表（計(jì)算最后結(jié)果保留1位小數(shù)）。（10分）食物名稱重量（ｇ）能量（kJ）蛋白質(zhì)（ｇ）脂肪（ｇ）碳水化合物（

4、ｇ）VA（ugRE）VB1（mg）VB2（mg）VC（mg）鈣（mg）鐵（mg）大米280280968.8968.820.7220.722.242.24218.1218.1200.310.310.140.14036.436.46.446.44面粉10010034434411.211.21.51.573.673.600.280.280.080.08031313.53.5豬肉505063.3663.365.855.853.873.871.2

5、31.23102.9102.960.050.050.120.12024.6424.640.880.88雞蛋20020024.924.92.322.320.170.173.493.4921.5821.580.050.050.070.0746.4846.4858.158.11大白菜10010039539513.213.237372.42.418180.220.220.160.16061.61.6油菜20020040.0240.023.133

6、.130.870.874.74.7179.2179.220.140.140.120.12113.1113.1271.44271.444.874.87豆腐干505073.573.57.97.93.93.91.651.653.53.50.020.020.020.020149.5149.52.852.85菜籽油2020179.8179.8019.9819.98000001.81.80.740.743碳水化合物（g）329.5329.5（210

7、0Kcal2100Kcal62%462%4）（2）如主食選用米、面，且大米和小麥粉在主食中的比例為80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉含碳水化合物74.3g，確定全天主食數(shù)量。（4分）所需要大米數(shù)量：所需要大米數(shù)量：32680%76.8%=339.5=340g32680%76.8%=339.5=340g所需要小麥粉數(shù)量：所需要小麥粉數(shù)量：32620%74.3%=87.7=88g32620%74.3%

8、=87.7=88g（3）確定全天副食品的需要量（6分）設(shè)副食品蛋白質(zhì)的23由動(dòng)物性蛋白質(zhì)提供，13由豆制品供給。計(jì)算食譜中動(dòng)物性食物應(yīng)含的蛋白質(zhì)和豆制品中應(yīng)含的蛋白質(zhì)，（每100g大米中蛋白質(zhì)含量7.7g，每100g小麥粉中蛋白質(zhì)含量10.4g，每100g豬肉中蛋白質(zhì)含量20.2g，每100g豆腐中蛋白質(zhì)含量12.2g，），如選的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐（北），則需要豬肉和豆腐分別為多少？主食提供的蛋白質(zhì)（g）339.

9、57.7%87.710.4%=35.2g副食品提供的蛋白質(zhì)（g）68.335.2=33.1g動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)（g）33.123=22.1g豆制品提供的蛋白質(zhì)（g）33.113=11g豬肉需要量（g）22.120.2%=109.4g豆腐需要量（g）1112.2%=90.2g（4）按可供選擇的一日食物列出三餐食譜（9分）餐別食物名稱原料名稱食物重量早餐面包面包牛奶牛奶白煮雞蛋白煮雞蛋面粉面粉牛奶牛奶雞蛋雞蛋60g250ml50g午餐米