第5章 食品腌制與煙熏保藏

1、第五章第五章食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏腌制品的特點：腌制品種類繁多；風(fēng)味獨特，具有地方特色；可以作為開胃、調(diào)味食品；容易加工制作；有利于食品保藏第一節(jié)第一節(jié)食品的腌漬保藏食品的腌漬保藏一、腌漬類型一、腌漬類型（一）根據(jù)腌漬的材料（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬（肉類、蔬菜、水果、乳品）；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬（二）根據(jù)腌漬的過程（二）根據(jù)腌漬的過程1非發(fā)酵性腌漬品非發(fā)酵性腌漬品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高2發(fā)酵性腌漬品發(fā)酵性腌

2、漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低本節(jié)腌漬保藏是指非發(fā)酵性腌漬二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進入食品組織內(nèi)，水分滲透出來。因此，擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。（一）擴散溶質(zhì)從高濃度到低濃度擴散系數(shù)D=RTN6πrη（m2s）R氣體常數(shù)N阿伏加德羅常數(shù)T絕對溫度η介質(zhì)粘度r球形分子的直徑2影響擴散速度的因素dcdt↑dQdt↑A

3、↑dQdt↑擴散系數(shù)D↑dQdt↑r↑D↓T↑D↑η↑D↓(二)滲透溶劑行為滲透現(xiàn)象實質(zhì)上與擴散現(xiàn)象頗為相似，嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過全滲透性，可透過水、無機鹽、非離子化有機分子和各種營養(yǎng)素。原生質(zhì)膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過，但也能使電解質(zhì)透過，只是活細胞有較高的電阻，因而離子進出細胞就很困難或滲透速度極慢。原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。當(dāng)微生物細胞處在濃度不同

4、的溶液中，就會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況。1.C外=C內(nèi)P外=P內(nèi)—等滲溶液，對微生物最適宜，如:0.9%NaCl2.C外C內(nèi)P外P內(nèi)細胞內(nèi)水分就會向細胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離使微生物生長活動受到停止抑制，細胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對鹽的耐受性不一樣（1）大多數(shù)腐敗菌不能忍受2.5%以上的鹽濃度暫時受到抑制10%以上基本受到抑制包括肉毒桿菌.（2）乳酸菌能忍受1018%的

5、鹽濃度（3）2025%鹽濃度差不多所有微生物都停止生長但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可忍受30%的鹽濃度對于糖液，5075%才能抑制細菌和霉菌的生長，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。（二）（二）動植物組織動植物組織無論是動物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴散，則動植物組織在鹽和糖溶液中也會出現(xiàn)和微生物細胞一樣的三種情況。如鮮山楂果做蜜

6、餞，當(dāng)在高濃度糖液中高溫熬煮時，就會看到山楂果出現(xiàn)收縮，而山楂果肉內(nèi)部沒有甜味，在高滲透壓時，水分向外滲透。如果將山楂破碎，則糖易向果肉組織中擴散，吃起來有甜味。在腌制蘿卜、蔬菜時，都是要將其切小，使組織結(jié)構(gòu)破壞，而使溶質(zhì)易擴散進行組織中，從而使腌制品有咸味，若調(diào)味料，應(yīng)有調(diào)味料的特點。腌蘿卜縮水糖水染色櫻桃：糖漬所以對于腌漬保藏來講，兩個目的（1）動植物組織——使腌制劑易擴散進入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；（2）微生物——在細胞外建立高滲