蔬菜功能營養(yǎng)與保健

1、蔬菜功能營養(yǎng)與保健,第四章 葉菜類蔬菜,,第一節(jié) 葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,第一節(jié) 葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,,種類 1、普通葉菜類：小白菜（不結(jié)球白菜）、菠菜、茼蒿、葉用芥菜、莧菜、萵苣等。 2、結(jié)球葉菜類：大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣、包心芥菜等 3、香辛葉菜類：韭菜、蔥、芫荽、茴香等,,第一節(jié) 葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,營養(yǎng)價(jià)值1、維生素的來源

2、 例如：維生素C在甘藍(lán)、芥菜、綠葉菜類（萵苣、芹菜、菠菜等）中含量豐富；胡蘿卜素含量較多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘藍(lán)、莧菜、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有芫荽；含維生素B2較多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜等；綠葉菜類還含有維生素E。,,第一節(jié) 葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,營養(yǎng)價(jià)值2、礦物質(zhì)的來源 例如：菠菜、芹菜、甘藍(lán)等含鐵較多；綠葉菜含鈣較多；大白菜含鋅較多等。3、纖維素的來源4、維持人體的酸堿平衡,,第一節(jié)

3、 葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,營養(yǎng)價(jià)值5、揮發(fā)性物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 例如：大蔥的辛辣味；茴香、芫荽的特殊芳香味等可刺激食欲，是佐餐佳品；蔬菜中的葉綠素等從營養(yǎng)及色、香、味等方面提高了品質(zhì)。,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,,本草語源：“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲。惟性滑瀉，患痢人勿服。”-------《本草拾遺》 一、大白菜（一）功效： 1、白菜中的膳食纖維可以潤腸，促進(jìn)排毒，并促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)

4、物蛋白質(zhì)的吸收。 2、科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，白菜中有一些微量元素，能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。 3、中醫(yī)認(rèn)為，白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒之功。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）大白菜的營養(yǎng)成分維生素：胡蘿卜素(80μg)、維生素K(59 μg )、C(28mg)、A(13 μg )、E（0.36mg)礦物質(zhì)：磷(28mg)、鉀(90mg)、鈣(35mg) 、鎂(

5、9mg) 、鈉(48.4mg) 其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物 (2.1g)、膳食纖維（1.2g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、白菜墩：大白菜心一棵，臘肉片20克，調(diào)味料適量。白菜心洗凈切2段裝盤，加蔥、姜、臘肉片、酒、肉湯蒸約1小時(shí)，待白菜酥爛時(shí)加調(diào)味即可。 2、瓦口白菜：白菜1000克，揀白菜嫩菜心橫切，整放盤中，將香油、醬油、醋煮滾后

6、澆2-3次即成。 3、金邊白菜：大白菜500克，干紅辣椒絲7.5克，濕淀粉適量。大白菜洗凈，切成3厘米長，1.5厘米寬的長條；辣椒炸焦，放入姜末，白菜旺火煸炒至刀茬處金黃。加醋、醬油、鹽、白糖適量，勾芡翻炒即可。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,,（四）適宜人群 1、脾胃氣虛，大小便不利的人； 2、缺乏維生素的人； 3、各類人群。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語

7、源：“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲?！?-----《備急千金藥方》 二、茼蒿（一）功效 1、茼蒿可以養(yǎng)心安神，穩(wěn)定情緒，降壓補(bǔ)腦，防止記憶力減退； 2、茼蒿含較高量的鈉、鉀等礦物鹽、能調(diào)節(jié)體內(nèi)水液代謝，通利小便，消除水腫； 3、茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣，消食開胃，增加食欲。 4、茼蒿豐富的粗纖維有助腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，達(dá)到通腑利腸的目的。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保

8、健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：胡蘿卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252 μg )、K(250 μg )、葉酸(190 μg)礦物質(zhì)：鈣(73mg)、磷(36mg)、鉀(220mg)、鎂(20mg)、鈉(161.3mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.7g)、膳食纖維（2.4g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、茼蒿蛋白飲：鮮茼蒿250克

9、，雞蛋3枚，鮮茼蒿洗凈，雞蛋打破取蛋青；茼蒿加適量水煎煮，快熟時(shí)加蛋青煮片刻，調(diào)入油鹽即可。 2、拌茼蒿：茼蒿250克。將茼蒿洗凈，入滾開水焯過，以麻油、鹽、醋拌勻即成。 3、茼蒿冰糖液：鮮茼蒿90克，冰糖適量，茼蒿洗凈，加入沸水中煮開，去渣取汁，加冰糖溶化后飲用。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群： 1、夏季酷熱，煩熱頭昏，睡眠不安的人； 2、高血壓病人；

10、 3、肺熱咳嗽、痰多黃稠的人； 4、貧血或骨折的人。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“逐血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥”-----《本草綱目》 三、菠菜 （一）功效 1、菠菜含有人體造血原料之一的鐵，常吃菠菜能改善缺鐵性貧血； 2、菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，能使血糖保持穩(wěn)定； 3、菠菜中豐富的B族維生素能夠防治口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的

11、發(fā)生； 4、菠菜中含有大量的抗氧化劑，有促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，能激活大腦功能，防止老年癡呆癥； 5、哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每周食用2-4次菠菜，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn)，從而保護(hù)視力。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：C(32mg)、A(487 μg )、胡蘿卜素(13.32mg)、尼克酸(1.2mg)、硫胺素(0.04mg)礦物質(zhì)：鈣(96mg)、鉀(236mg)、磷(54mg)

12、、鐵(2.8mg)、鈉(26mg)、鎂(19mg)、硒(6.68mg)、錳(0.41mg)、銅(0.18mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纖維(1.7g)、灰分(1.4g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、姜汁菠菜：菠菜250克，生姜25克，食鹽、醬油、麻油、味精、醋、花椒油適量。將菠菜擇好洗凈焯水后瀝干；生姜洗凈搗汁。和其他調(diào)料拌入菠菜，拌

13、勻后即可食用； 2、菠菜粥：菠菜、大棗各50克，粳米100克。將粳米、大棗洗凈，加水煮成粥，待熟時(shí)再加入菠菜共煮至沸即可； 3、涼拌菠菜：鮮菠菜置沸水中焯約3分鐘，以麻油拌食即可。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、高血壓患者、糖尿病人； 2、痔瘡便血、習(xí)慣性大便燥結(jié)者； 3、貧血、壞血病人； 4、皮膚粗糙、過敏、松弛者。,,

14、第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“此菜易起薹，須采薹食，則分枝必多，故名全薹；而淮人謂之薹芥，即少油菜，為其子可榨油也?！?---《本草綱目》四、油菜（一）功效 1、油菜是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源； 2、油菜可促進(jìn)血液循環(huán)，散血消腫，孕婦產(chǎn)后淤血腹痛、丹毒、腫痛膿瘡者 可通過食用油菜輔助治療； 3、油菜含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，起到明目的作用；

15、 4、美國國立癌癥研究所發(fā)現(xiàn)，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：C(12mg)、E(0.88mg)、K(33 μg )、胡蘿卜素(0.02mg)、煙酸(0.3mg)礦物質(zhì)：鈣(148mg)、磷(58mg)、鐵(1.1mg)、鉀(110mg)、鈉(89mg)、鎂(22mg)、鋅(0.4mg)、硒(0.79 μg )、銅(0.06mg) 其他營養(yǎng)素：蛋白

16、質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.2g)、 膳食纖維(0.2g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、油菜粥：油菜葉100克，粳米100克。將油菜葉洗凈切碎，粳米洗凈入鍋，加水1000克，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用文火熬煮成稀粥，加入油菜葉稍煮即成； 2、清炒油菜：油菜500克，鹽、味精適量。油菜洗凈切段，油入鍋中加熱后，加入油菜旺火快炒，加入鹽，起鍋時(shí)入味精即可；

17、 3、蕓薹蜂蜜液：油菜120克，蜂蜜適量。菜薹切碎攪汁，兌入適量蜂蜜，每次服2-4匙。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群1、產(chǎn)后淤血腹痛、乳癰的女性； 2、癰疽、搭背、項(xiàng)疽、丹毒、無名腫毒者,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,,本草語源；“芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達(dá)四肢” ----《本草綱目》五、香菜(芫荽）（一）功效 1、香菜中含有許多揮發(fā)油，能祛除肉類的腥膻味。

18、 2、具有芳香健胃、驅(qū)風(fēng)解毒之功。 3、能解表治感冒，利大腸、利尿。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：C（48mg)、A(52 μg )、B1(0.14mg)、 E(0.8mg)、胡蘿卜素(0.31mg)、 葉酸(14 μg )、煙酸(1mg)礦物質(zhì)：鈣(285mg)、鉀(631mg)、鈉(284.1mg)、

19、 鎂(33mg)、磷(33mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.6g)、碳水化合物(1.2g)、 膳食纖維 (3.9g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有道 1、腐爛、發(fā)黃的香菜不僅無香氣，還可能會(huì)產(chǎn)生毒素； 2、服用補(bǔ)藥或中藥白術(shù)、丹皮時(shí)不宜食用。（四）食事求適 1、老少皆可食用。 2、患

20、感冒及食欲不振者、小兒出麻疹者尤其適合。 3、狐臭、口臭、嚴(yán)重齲齒、胃潰瘍和生瘡患者忌食。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,六、圓白菜（甘藍(lán)、洋白菜）（一）功效 1、新鮮的圓白菜中含有植物殺菌素，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛之類都可請(qǐng)圓白菜幫忙。 2、圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對(duì)潰瘍有良好療效。 3、在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第五位。,,第二節(jié)

21、葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：A（12 μg )、C(40mg)、 E(0.5mg)、胡蘿卜素(70 μg )、 葉酸(100 μg )、煙酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鉀(124mg)、鈉(27.2mg)、 鈣(49mg)、磷(26mg)、鎂(12mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.5g)、脂肪(0.2g)、

22、 碳水化合物(3.6g)、膳食纖維(1g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有道圓白菜是制作泡菜的主要原料之一。（四）食事求適 1、所有人都適合吃； 2、懷孕婦女、貧血患者、消化道潰瘍患者可適當(dāng)多食； 3、皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食； 4、肺胃發(fā)炎者、嬰兒及消化功能差的人少食。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,七、莧菜（

23、一）功效 1、富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，能在效促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，并能防止肌肉痙攣。 2、富含鐵、鈣和維生素K，可以促進(jìn)凝血，促進(jìn)造血功能。 3、常食可以促進(jìn)排毒，防止便秘，減肥輕身。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：維生素A(137 μg) 、K(78 μg )、胡蘿卜素 (1490 μg )、煙酸(0.6mg)、維生素E(1.54mg

24、)礦物質(zhì)：鈣(178mg)、鐵(2.9mg)、磷(63mg)、 鉀(340mg)、鈉(42.3mg)、銅(0.07mg)、 鎂(38mg)、鋅(0.7mg)、硒(0.09mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.8g)、脂肪(0.4g) 碳水化合物(4.1g)、膳食纖維（1.8g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有

25、道1、烹調(diào)時(shí)間不宜過長；2、不可與甲魚、龜同食。（四）食事求適1、一般人都可食用；2、尤其適合老、幼、婦女，減肥者食用。3、脾胃虛習(xí)者忌食。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,八、空心菜（蕹菜）（一）功效 1、粗纖維素含量豐富，具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、通便解毒作用。 2、所含葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，是美容佳品。 3、空心菜汁對(duì)金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制

26、作用。 4、夏季常吃，可防暑解熱，防治痢疾。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：維生素A(253 μg )、B6(0.11mg)、C(25mg)、 K(250 μg )、E(1.09mg)、胡蘿卜素(1.52mg)、 葉 酸(120 μg )、煙酸(0.8mg)、泛酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鈣(99mg)、磷(38mg)、鉀(

27、243mg)、鈉(94.3mg)、 鎂(29mg)、硒(1.2 μg )、鋅(0.39mg)、鐵(2.3mg)、 銅(0.1mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.2g)、脂肪(0.3g) 碳水化合物(2.2g)、膳食纖維(1.4g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有道 宜旺火快炒以避免營養(yǎng)流失。

28、 （四）食事求適 1、一般人皆可食用； 2、性寒滑利，體質(zhì)虛習(xí)、脾胃虛寒者不宜多食。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,九、芥藍(lán)（一）功效 1、芥藍(lán)內(nèi)含有機(jī)堿，有一定的苦味，可加快胃腸蠕動(dòng)，助消化。 2、芥藍(lán)中另一種獨(dú)特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：維生素A（5

29、75 μg )、C(76mg)、E(0.96mg) K(26 μg )、胡蘿卜素(3.45mg)、煙酸(1mg)礦物質(zhì)：鈣(128mg)、磷(50mg)、鉀(104mg)、 鈉(50.5mg)、鎂(18mg)、鋅(1.3mg)、 鐵(2mg)、銅(0.11mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.8g)、脂肪(0.4g)、

30、 碳水化合物(1g)、膳食纖維(1.6g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、芥藍(lán)菜有苦澀味，炒時(shí)加入少量糖和酒，可改善口感。 2、芥藍(lán)梗粗不易熟透，炒時(shí)多加些湯水，時(shí)間也要長些。 （四）食事求適 所有人都可食用,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,十、木耳菜（落葵）（一）功效 1、木耳菜營養(yǎng)素含量極其豐富，有清熱、解毒、滑腸、涼

31、血的功效，可治療痢疾、癤腫、皮膚炎癥等病。 2、熱量低，脂肪少，常食可降血壓、益肝、利尿、防止便秘。 3、鈣含量很高，是菠菜的2—3倍，且草酸含量極低，是補(bǔ)鈣的優(yōu)選經(jīng)濟(jì)菜。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：A(337μg)、C(34mg)、E(1.66mg)、

32、 B1(0.06mg) 、B2(0.06mg) 胡蘿卜素(2.02mg)、煙酸(0.6mg)、礦物質(zhì)：鈣(166mg)、鉀(140mg)、鎂(62mg)、 磷(42mg)、鈉(47.2mg)、鐵(3.2mg) 、 銅（0.07mg)、鋅(0.32mg)、硒(2.6 μg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.6g)、脂肪(0.3g)、

33、 碳水化合物(2.8g)、膳食纖維 (1.5g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、木耳菜適宜素炒，且不宜放醬油； 2、要用旺火快炒，時(shí)間過長易出黏液。（四）食事求適 所有人均適合食用。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,十一、韭菜（一）功效 1、韭菜含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，能促進(jìn)食欲，降低血脂，對(duì)高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。

34、含硫化合物還有一定的殺菌消炎作用。 2、韭菜含有一定量的鋅元素，能溫補(bǔ)肝腎。 3、韭菜有溫中行氣，散血解毒，保暖，健胃的功效。 4、韭菜含有較多粗纖維，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：A(1.33mg)、C(24mg)、E(0.96mg)、胡蘿卜素(1.41mg)、 核黃素(0.09mg)、

35、硫胺素(0.02mg)礦物質(zhì)：鉀（247mg)、鈉(8.1mg)、磷(38mg)、鋅(0.43mg) 鐵(1.6mg)、鈣(42mg)、鎂(25mg)、硒(1.38 μg )其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.4g)、脂肪(0.4g)、 碳水化合物(3.2g)、膳食纖維( 1.4g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、奶汁韭菜：

36、韭菜600克，牛奶250毫升。將韭菜洗凈切碎絞汁，韭菜汁和牛奶攪勻后放火上煮沸，水煎內(nèi)服； 2、鮮韭汁：韭菜500克，搗汁后攪取汁液，每次服50-100毫升。 3、韭菜炒蝦仁：韭菜400克，鮮蝦仁200克。鍋燒熱，加入食油，澆至七成熟時(shí)，下韭菜段及鮮蝦仁煸炒片刻，加入適量白酒及食鹽等調(diào)味品即可。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、寒性體質(zhì)的人； 2、陽氣

37、不足，行經(jīng)小腹冷痛，產(chǎn)后乳汁不通的女性； 3、跌打損傷，吐血、尿血及噎嗝返胃的人； 4、大便干結(jié)，習(xí)慣性便秘，痔瘡患者。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,十二、生菜（油麥菜)（一）功效 1、生菜所含膳食纖維較白菜多，可消除多余脂肪，故又叫減肥生菜。 2、莖葉中所含的萵苣素有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、治療神經(jīng)衰弱等功效。 3、性質(zhì)甘涼、清熱爽神，有清肝、利膽、養(yǎng)胃的功

38、效。,,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分維生素：A(133 μg )、K(29 μg )、E(1.02mg)、C(4mg) 、胡蘿卜素(0.8mg)、葉酸(73 μg )、煙酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鉀(250mg)、鈉(147mg)、鎂(29mg)、鈣(36mg)、磷(24mg)、硒(1.15 μg )、鐵(1.3mg)、鋅(0.21mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.3g)、

39、 碳水化合物(1.4g)、膳食纖維(0.7g),,第二節(jié) 葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用注意事項(xiàng) 1、因可能有農(nóng)藥殘留，生吃前一定要洗凈。 2、儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離蘋果、梨和香蕉，以免誘發(fā)赤褐斑點(diǎn)。（四）適宜人群 1、老少皆宜。 2、生菜性質(zhì)寒涼，尿頻、胃寒者少食。,,第五章 根莖類蔬菜,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能與食用方法

40、,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,,一、種類（一）根菜類 1、肉質(zhì)根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、大頭菜等； 2、塊根類：豆薯、葛。（二）莖菜類 1、地下莖類：馬鈴薯、菊芋、藕、姜、荸薺、大蒜、洋蔥、百合、慈姑、芋等； 2、地上莖類：萵苣、茭白、菜薹、石刁柏、球莖甘藍(lán)等。,,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,二、營養(yǎng)價(jià)值 1、熱能的來源：根莖類蔬菜碳水化合物含量較高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿

41、卜等含7%～ 8%，馬鈴薯、山藥、芋頭等含14%～ 25%。 2、膳食纖維：蔬菜（葉和莖）含有豐富的纖維素、半纖維素等膳食纖維，其進(jìn)入人體后可使腸胃中的食物疏松，增加與消化液的接觸面，刺激大腸的蠕動(dòng)，促進(jìn)消化與預(yù)防便秘。,,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,3、礦物質(zhì)的來源：蔬菜中的主要礦物質(zhì)有鈣、鐵、磷等。胡蘿卜含較多的鐵鹽；洋蔥含有較多的磷；胡蘿卜、洋蔥含硒量也較高；蘿卜含錳、鋅較多。 4、維持人體內(nèi)的酸堿平

42、衡 5、維生素：蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素和維生素C。胡蘿卜含胡蘿卜素較多；馬鈴薯含維生素B1較多；石刁柏含維生素B2較多。,,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價(jià)值,6、其他價(jià)值 蔬菜中還含一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化合物。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用；洋蔥含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作

43、用外，還可保護(hù)維生素C、A、E等不被氧化破壞。,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,,一、蘿卜（一）功效： 1、蘿卜所含熱量少、膳食纖維多，易產(chǎn)生飽脹感。 2、能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增加機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞生長。 3、常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分1、維生素：葉酸(53 μg )、泛酸

44、(0.18mg)、煙酸(0.5mg)、維生素C(12mg)、維生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、礦物質(zhì)：鉀(173mg)、鈣(36mg)、磷(26mg)、鈉(61.8mg)、鎂(16mg)、鐵(0.5mg)、硒(0.61 μg )3、其他營養(yǎng)素：碳水化合物(4g)、膳食纖維(1g)、蛋白質(zhì)(0.9g)、脂肪(0.1g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、生

45、食以汁多辣味少者為好。 2、不可與胡蘿卜、人參、西洋參、橘子同食。 3、每餐50～100克。（四）適宜人群 1、一般人都可食用； 2、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂患者忌食。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“下氣補(bǔ)中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食?！?---《本草綱目》二、胡蘿卜（一）功效 1、胡蘿卜提供豐富的維生素A，具有促

46、進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖，維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常。治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。 2、胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用。并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對(duì)多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率。,,（一）功效 3、胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定效果。揮發(fā)油造成胡蘿卜的芳香氣味能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。 （二）營養(yǎng)成分1、維生素：核黃素(0.03mg)、維生素

47、A(802 μg )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡蘿卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg)2、礦物質(zhì)：鈣(32mg)、磷(27mg)、鉀(190mg)、硒(0.63 μg )、銅(0.08mg)、錳(0.24mg)、鎂(14mg)、鐵(1mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纖維(1.2g),第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,

48、,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、胡蘿卜芹菜汁：胡蘿卜1個(gè)，芹菜150克、洋蔥1個(gè)。洗凈后放入攪汁機(jī)中攪汁飲用。 2、胡蘿卜排骨湯：胡蘿卜、豬排骨各250克，生姜2片，調(diào)味品適量。將胡蘿卜、豬排骨洗凈切塊，加水適量，中火燉約2小時(shí)，加調(diào)味料，再煮20分鐘，加入味精即成。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、脾胃氣虛、貧血、營養(yǎng)不良、食欲

49、不振的人。 2、青少年兒童。 3、癌癥患者。 4、高血壓、膽石癥患者。 5、皮膚粗糙、頭皮發(fā)癢、頭皮屑過多的人。 6、夜盲癥、眼干燥者。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（五）食用中應(yīng)注意的問題 1、吃胡蘿卜不宜沾醋，因?yàn)樗釙?huì)破壞胡蘿卜素。 2、胡蘿卜素容易被氧化，烹調(diào)時(shí)采用壓力鍋燉，可減少胡蘿卜與空氣的接觸，胡蘿卜素的保存率可高達(dá)97%

50、。 3、胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，不宜生食，最好是油炒肉燉，以利于吸收。,,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,三、馬玲薯 （一）功效 1、土豆是低熱能、高蛋白、多維生素和微量元素食品，是理想的減肥食品。 2、土豆淀粉在體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者理想的食療蔬菜。 3、土豆所含粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，加速膽固醇代謝，能治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防血膽固醇增高。,,（一）功

51、效 4、鉀含量極高，每周吃5～6個(gè)土豆可使中風(fēng)機(jī)會(huì)下降40%。 5、對(duì)消化不良的治療有特效。（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6（0.18mg）尼克酸（1.1mg)、核黃素（0.04mg）、泛酸(1.3mg)、煙酸(0.4mg)、胡 蘿 卜素（30 μg ）2、礦物質(zhì)：鉀(342mg)、鈣(8mg)、磷(40mg)、鎂(23mg)、硒(0.78 μg)、鐵(0.8m

52、g)、鋅(0.37mg)、鈉(2.7mg)3、其他營養(yǎng)素：膳食纖維(0.7g)、蛋白質(zhì)(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g),第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用注意事項(xiàng)1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、絲放入水中浸洗便于烹調(diào)，但不可泡太久以免營養(yǎng)流失。3、皮色發(fā)青可發(fā)芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。4、每次中等大小1個(gè)（約130克）。（四）適

53、宜人群 1、一般人均可食用。 2、孕婦慎食，以免增加妊娠風(fēng)險(xiǎn)。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“健脾潤肺，化痰止咳，開胃氣、益腎水，治虛勞損傷，止吐血遺精?！?----《本草再新》 四、山藥（一）功效 1、山藥含淀粉酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收。 2、山藥有強(qiáng)健機(jī)體、滋腎益精的作用。,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（一）功效 3、山藥中的黏液質(zhì)

54、等有潤滑、滋潤作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。 4、山藥所含黏液蛋白有降低血糖的作用。 5、山藥能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，從而益志安神，延年益壽。 6、山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可用于抗肝昏迷。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分1、維生素：核黃素、維生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、膽堿2、礦物質(zhì)：磷(42mg)、鉀(452mg)、鈣(14m

55、g)、銅(0.24mg)、鈉(18.6mg)、鐵(0.3mg)、鎂(20mg)、硒(0.55 μg )、鋅(0.27mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)（1.5g）、氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚氧化酶、膳食纖維（0.8g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、山藥肉麻丸：黑芝麻10克，精豬肉400克，山藥50克。黑芝麻入鍋翻炒出香味，豬肉剁碎，加適量調(diào)味料制肉丸下鍋炸至金黃；山藥粉加

56、少許水，調(diào)成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出鍋撒上黑芝麻即可。 2、山藥燉豬肚：豬肚1個(gè)，山藥200克，精鹽適量。將豬肚煮熟，再入山藥同燉至爛，加少許精鹽調(diào)味即成。 3、山藥紅棗粥：山藥60克，大棗30克，粳米適量。山藥洗凈切粒，加大棗、粳米、水適量煮成稀粥。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、體虛、病后體弱、脾胃氣虛者； 2、慢性脾虛便溏、長期腹瀉、食欲不振

57、、神疲倦怠的人； 3、慢性腎炎患者； 4、口渴、多尿、善饑的糖尿病人。 5、便秘患者不宜服食山藥。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,,本草語源：“夫藕生卑污，而潔白自若。質(zhì)柔而穿堅(jiān)，居下而的節(jié)?？赘[玲瓏，絲綸內(nèi)隱。生于嫩弱，而發(fā)為莖、葉、花、實(shí)，又復(fù)生芽，以續(xù)生生之脈，四時(shí)可食，令人心歡，可謂靈根矣。” ---《本草綱目》五、蓮藕 （一）功效 1、蓮藕含鐵量較高，對(duì)

58、缺鐵性貧血的病人頗為適宜。 2、蓮藕含糖量不高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對(duì)于患肝病、便秘、糖尿病等虛弱之癥的人十分有益。 3、蓮藕具有收縮血管和止血的作用，對(duì)于淤血、吐血、尿血、便血的人以及產(chǎn)婦極為合適。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素：胡蘿卜素(2.0 μg )、維生素E(0.73mg)、維生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黃素(0.03mg)、

59、尼克酸(0.3mg) 2、礦物質(zhì)：磷(58mg)、鈣(39mg)、鐵(1.4mg)、鉀(243mg)、鈉(44.2mg)、鎂(19mg)、硒(0.39 μg )、銅(0.11mg)、錳(1.3mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纖維(1.2g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、五汁飲：鮮藕、鮮梨、生荸薺，生甘蔗各500克

60、，鮮生地250克。將5種鮮品洗凈榨汁即可。 2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。將藕洗凈切碎，與粳米同入炒鍋中熬粥。至粥將熟時(shí)，加入適量鹽、香油，攪拌均勻，粥熟即可食用。 3、蜜蒸藕：鮮藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗凈切去節(jié)，用面粉加水調(diào)成糊封住藕下頭，從孔中灌滿蜂蜜，豎放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、高熱病人

61、； 2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者； 3、高血壓、糖尿病、肝病、便秘的人； 4、脾胃氣虛、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良的人。 食用注意事項(xiàng)：蓮藕生吃清脆爽口，但礙脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“主血痢，下血、血崩。”----《本草綱目》 六、荸薺 （一）功效 1、荸薺甘寒，能清肺熱；富含黏液質(zhì)，有生津潤肺化痰作用。

62、 2、荸薺中的粗蛋白、淀粉能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，粗脂肪有滑腸通便作用，可治療便秘、痞積癥。 3、荸薺質(zhì)嫩多津，對(duì)糖尿病、尿多者有輔助療效。 4、近年研究發(fā)現(xiàn)荸薺含一種抗病毒物質(zhì)，可抑制流腦、流感病毒。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素：維生素C(7mg)、A(3 μg )、胡蘿卜素(0.02mg)、硫胺素、尼克酸 2、礦物質(zhì)：磷(44mg)、鈣(4m

63、g)、鐵(0.6mg)、鉀(306mg)、鎂(12mg)、鈉(15.7mg)、硒(0.7 μg )、銅(0.07mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g) 膳食纖維 (1.1g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法及注意事項(xiàng) 1、荸薺飲：鮮荸薺200克。將荸薺洗凈后入瓦罐中煎湯，至荸薺煮熟

64、，即可食用。 2、腌菜炒荸薺：鮮荸薺400克，腌菜300克。將荸薺洗凈，煮熟后去皮切片，再將腌菜切丁，油熱后下荸薺、腌菜丁煸炒片刻，加鹽少許，起鍋裝盤。 3、荸薺酒：荸薺60克，米酒1杯。荸薺洗凈去皮，搗爛攪汁，加入米酒中煎服。 注意事項(xiàng)：1、多食易引起腹脹，不可過量食用。2、小兒及消化力弱者不宜多食。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、發(fā)熱口

65、渴、慢性氣管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。 2、原發(fā)性高血壓患者。 3、全身浮腫、小便不利或小便短少者。 4、癌癥患者、尤其是肺癌和食道癌患者。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,七、芋頭（一）功效 1、含氟量較高，有潔齒防齲的作用。 2、芋頭中有一種高分子植物膠體，具有很好的止瀉作用。 3、可作為防治癌瘤的常用藥膳主食，

66、對(duì)癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療康復(fù)有輔助治療作用。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素：維生素A(27 μg )、維生素C(6mg)、維生素E(0.45mg)、胡蘿卜素(0.16mg)、葉酸(30 μg )、泛酸(1mg) 2、礦物質(zhì)：鈣(36mg)、磷(55mg)、鉀(378mg)、鈉(33.1mg)、鐵(1mg)、鎂(23mg)、硒(1.45 μg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.

67、2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、 膳食纖維(1g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、芋頭烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，否則其中的黏液會(huì)刺激咽喉。 2、剝洗芋頭時(shí)宜戴上手套，其黏液中的化合物會(huì)令手部皮膚發(fā)癢，火上烤一烤可緩解。 3、不宜與香蕉同吃。（四）適宜人群 老少皆宜，身體虛弱者尤宜。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本

68、草語源：“蒜蔥，按孫真人食忌作胡蔥，因其根似胡蒜故也。欲稱蒜蔥，正合此義。”-----《本草綱目》八、洋蔥 （一）功效 1、洋蔥鱗莖和葉子含有油脂性揮發(fā)物硫化丙烯，能抗寒、抵御流感病毒，有較強(qiáng)殺菌作用。 2、洋蔥能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（一）功效 3、洋蔥是目前所知唯一含前列腺