餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂食品安全管理制度_第1頁
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文檔簡介

1、餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂食品安全管理制度餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后方可上崗工作。2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病,必須立即調(diào)離食品工作崗位在未徹底治愈前保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

2、3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生,不留指甲、不染指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋,工作服應當蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓并取得培訓合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員,定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食

3、品安全知識的培訓并經(jīng)考核合格后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度在上級部門的領導下,貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定,認真落實食品安全管理規(guī)章制度,并做好以下工作:1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度,擬定并實施年度自查和巡查工作計劃,探索和推行先進管理規(guī)范和手段。2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理,并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進行批評、制止,嚴重者及時向單位領導匯報,并提出處理意見。3、執(zhí)行從

4、業(yè)人員健康管理制度,檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明,堅持一年一次的健康體檢,上崗前必須先體檢合格,做到持證上崗。定期開展知識培訓和內(nèi)部考核。4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,組織檢查場所條件、設施設備的維護保養(yǎng)。5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓考核,積極配合有關部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風險的,建議單位領導立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營,并及時向食藥監(jiān)部門報告。6、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐

5、飲服務食品安全管理。三、食品安全自檢自查與報告制度單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作:1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況,重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查,每周

6、對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的,要及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導,每天開展崗位或部門自查,及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的,按本單位有關獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)4、嚴禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。五、場所及設施設備清

7、洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。主要設施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,門下設防鼠板,排水溝、排氣排煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消

8、毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具表

9、面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。六、進貨查驗和記錄制度1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌

10、劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。2、進行采購時,選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等)。3、應當建立臺賬(采購記錄),如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關憑證。采購記錄及相關

11、資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月,無保質(zhì)期的,不少于2年。4、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不

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