海南大學(xué)食品技術(shù)原理復(fù)習(xí)提綱

1、1第一章第一章食品的低溫處理與保藏食品的低溫處理與保藏冷涼冷涼：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度（40℃）借自然冷卻降低至室溫（約20℃）左右的過程。冷卻冷卻：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度或室溫借人工致冷的方法降至略高于冰點(diǎn)溫度（工業(yè)上為0~4℃）的過程。過冷過冷：新鮮食物（肉類）溫度由冰點(diǎn)下降至形成冰結(jié)晶的臨界溫度而商不結(jié)冰的現(xiàn)象。冷藏冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以上溫度一般為0～4℃）的保藏過程。凍結(jié)凍結(jié)：食品的凍結(jié)就是指將食品的溫

2、度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到15℃或以下），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。凍藏凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下溫度（一般為15～18℃）的保藏過程。解凍解凍：將食品溫度由冰點(diǎn)以下溫度提高到冰點(diǎn)以上的溫度，并使冰結(jié)晶融合為水的過程。回?zé)峄責(zé)幔菏称窚囟扔杀c(diǎn)以上溫度開始升溫至室溫以下的過程。凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)：食品中的水分開始結(jié)冰時(shí)的溫度。低共熔點(diǎn)低共熔點(diǎn)：在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一

3、定程度后不再改變3（6）交替凍結(jié)和解凍緩慢凍結(jié)或解凍引起的微生物細(xì)胞損傷更嚴(yán)重。4.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因（1）溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶的協(xié)調(diào)性遭到破壞；（2）溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)凝固，破壞代謝的正常進(jìn)行；（3）食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成會(huì)使得微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)或膠體脫水，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；（4）食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成會(huì)使微生物細(xì)胞受到機(jī)械性的破壞；（5）低溫會(huì)使微生物細(xì)胞

4、細(xì)胞膜流動(dòng)性大大減弱，妨礙細(xì)胞的正常代謝。5凍藏和冷凍的常用溫度凍藏：一般為15～18℃冷凍：一般為0～4℃6.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)A.碎冰冷卻法a.特點(diǎn)：速度快，保濕。b.操作要點(diǎn)：冰塊與食品的比例、冰塊大小。c.適用：常用于冷藏魚、葉類蔬菜和一些水果。B.冷風(fēng)冷卻法a.特點(diǎn)：速度慢，易干耗，相對(duì)便宜，安全。b.操作要點(diǎn)：主要空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度。c.適用：果蔬類的高溫室（冷藏室）。C.冷水冷卻法a.特點(diǎn)：速度快。b.操作