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1、1第十一單元第十一單元生物技術(shù)實踐生物技術(shù)實踐第1講__傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及應(yīng)用[考綱導學]1.利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物2.運用發(fā)酵加工食品的基本方法知識梳理知識梳理|夯實高考雙基夯實高考雙基回扣教材一、果酒和果醋的制作1制作的原理與條件項目果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌制作原理反應(yīng)有氧條件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋――→酶6H2O；無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋
2、2CO2氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋O2――→酶CH3COOH；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O溫度一般18～25℃，最適為20_℃左右最適為30～35℃空氣前期：需氧需要充足氧氣后期：不需氧發(fā)酵條件時間10～12d7～8d2.制作流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵↓↓果酒果醋3(3)防止雜菌污染，嚴格密封。網(wǎng)絡(luò)記憶重點突破|領(lǐng)悟高考方向重點1果酒與果醋的制作[考點精講]1果酒和果醋
3、制作的注意事項注意事項材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約13的空間，目的是先讓酵母菌有氧呼吸耗盡氧氣后，再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出(2)嚴格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充入無菌空氣防止發(fā)酵液被污染(1)榨
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