衛(wèi)生綜合—營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生問(wèn)答題庫(kù)

1、1營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第一章第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)答題1評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白質(zhì)真消化率（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。2★影響鐵吸收的主要因素有哪些？影響鐵吸收的主要因素

2、有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。3★促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？（1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；（2）某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣吸收；（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣

3、復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。5★必需脂肪酸的生理功能？必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前

4、體；（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。（4）與精子形成有關(guān)（5）有利于組織修復(fù)6★影響鈣吸收的因素有哪些？影響鈣吸收的因素有哪些？（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7膳食纖維的生理功能有哪些膳食纖維的生理功能有哪些（1）增強(qiáng)腸道功能有利糞

5、便排出；（2）控制體重和減肥；312、脂肪的功能、脂肪的功能生理功能：1貯存和提供能量2保溫和潤(rùn)滑作用3節(jié)約蛋白質(zhì)作用4機(jī)體構(gòu)成成分5內(nèi)分泌作用食物中脂肪：1增加飽腹感2改善食物的感官性狀13、EFA必需脂肪酸缺乏或過(guò)量的危害必需脂肪酸缺乏或過(guò)量的危害缺乏：引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)疾病過(guò)量：使機(jī)體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物以及能量等增加，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多種慢性損害14、★合理營(yíng)養(yǎng)及其基本要求合理營(yíng)養(yǎng)及其基本要

6、求定義定義：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量和比例能滿足不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境以及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)基本要求基本要求：①各種營(yíng)養(yǎng)素有各自獨(dú)特的功能，一般不可互相替代，因此在數(shù)量上要滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的基本需要②各種營(yíng)養(yǎng)素彼此有密切聯(lián)系，相輔相成，各種營(yíng)養(yǎng)素之間要有一個(gè)適宜的比例15、★氨基酸模式的定義、意義和計(jì)算方法氨基酸模式的定義、意義和計(jì)算方法定義定義：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸

7、的構(gòu)成比例意義意義：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。不僅可維持成人的健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育計(jì)算方法計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式16、★膳食纖維及其作用膳食纖維及其作用定義定義：植物性食物中不能被人體消化酶水解的成分，分為可溶性纖維和不可溶性纖維，包括纖維素、木

8、質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白質(zhì)化合物作用作用：1增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出2控制體重和減肥3可降低血糖和膽固醇4預(yù)防結(jié)腸癌17、血糖生成指數(shù)、血糖生成指數(shù)GI的定義、計(jì)算方法和意義的定義、計(jì)算方法和意義定義定義：簡(jiǎn)稱生糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布攝入50g碳水化合物與50g葡萄糖的2小時(shí)應(yīng)答之比100計(jì)算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積相等