食品添加劑復(fù)習(xí)資料

1、食品添加劑概論1、定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑食品加工助劑：為了使食品加工和原料處理能順利進(jìn)行，還可能用某些輔助物質(zhì)。如：助濾、脫色、提取溶劑等。食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白

2、、奶油、淀粉等。2、作用：有利于提高食品質(zhì)量（提高食品的儲(chǔ)藏性（防腐劑、抗氧化劑），改善食品的感官性狀（著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等），保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（防腐劑、搞氧化劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑））；增加食品的品種和方便性；利于食品加工；有利于滿(mǎn)足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要；有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源；有利于原料的綜合利用3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序LD50：也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以mgk

3、g表示。它表明了食品添加劑急性毒性的大小。MNI：也稱(chēng)最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mgkgADI：每日允許攝入量（日允量）：指人類(lèi)每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每公斤體質(zhì)量攝入的質(zhì)量（mgkg)。ADI=MNL100E：最大使用量：指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量。第一階段：急性毒性試驗(yàn)（LD50）第二階

4、段：1、遺傳毒性試驗(yàn)（細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)，小鼠骨髓微核率測(cè)定或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析，小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析）2、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)3、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：30天喂養(yǎng)試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)—90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）4、食品添加劑的選用原則：（1）一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)（2）鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及使用量。（3）食品添加劑不應(yīng)破

5、壞食品的營(yíng)養(yǎng)，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。（4）不能用來(lái)掩蓋食品腐敗變質(zhì)和摻假等活動(dòng)。（5）用于食品不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來(lái)。4、熔點(diǎn)：脂肪烴鏈長(zhǎng)的增加熔點(diǎn)也同時(shí)降低5、缺點(diǎn)：水中的溶解度小，用量大時(shí)有麻澀現(xiàn)象。五、脫氫乙酸1、理化性質(zhì)：脫氫乙酸：無(wú)臭，幾乎無(wú)味，在水中溶解度小，溶點(diǎn)109112度。脫氫乙酸鈉：呈白色或微黃色粉末，常溫下在水中的溶解度為33%，2、抗菌性能：對(duì)霉菌和酵母菌的抑制作用強(qiáng)，是苯甲酸鈉和山梨酸

6、鉀210倍。3、適用范圍：對(duì)產(chǎn)酸菌抑制能力較弱，用于酸乳制品、酸菜和泡菜產(chǎn)品，抑制雜菌的生長(zhǎng)。六、雙乙酸鈉1、理化性質(zhì)：它是乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合體，白色晶體，帶有醋酸的氣味，易溶于水。2、使用范圍：用于谷物和油炸薯片，最大使用量為1.0gkg；用于膨化食品調(diào)味料。七、乳球菌肽（乳酸鏈球菌素）1、抗菌作用：對(duì)大多數(shù)的革蘭氏陽(yáng)性菌及其芽孢有強(qiáng)大的殺滅作用，對(duì)霉菌、酵母菌，革蘭氏陰性菌幾乎無(wú)效，它可以有效的抑制乳酸菌和肉毒桿菌的生長(zhǎng)。2、溶

7、解度：在酸性時(shí)大，在中性時(shí)難溶。3、穩(wěn)定性：酸性條件下對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，但在PH＞4時(shí)加熱120℃迅速分解。最適pH為6.56.8。4、適用范圍：可廣泛用于罐頭和植物蛋白飲料中最大用量0.2gkg，在干酪、奶制品、肉制品中的最大使用量0.5gkg。對(duì)肉類(lèi)的保鮮是一種新型技術(shù)。八、富馬酸及富馬酸二甲酯有特殊的酸味和弱澀味，在冷水中不易溶解，易溶于乙醇。富馬酸的防腐性能優(yōu)于丙酸鈣，主要用于面條、面包、涼拌菜。選用防腐劑的注意事項(xiàng)（1）根據(jù)食品的

8、特點(diǎn)不同選用不同的防腐劑（2）根據(jù)食品中腐敗菌的特點(diǎn)選用不同的防腐劑（3）根據(jù)食品防腐劑的特點(diǎn)進(jìn)行選用（4）防腐劑的用量一定要根據(jù)國(guó)家的食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的最大允許添加量進(jìn)行。（5）對(duì)于有汁液的食品，可以靈活掌握（6）對(duì)于進(jìn)行浸泡使用的防腐劑，要注意其用量。如何合理使用防腐劑（1）注意防腐劑的有效pH值（2）防腐劑的溶解與分散：方法是選用可溶性的防腐劑；先溶解于溶劑中后添加再均質(zhì)。加熱溶解再添加后均質(zhì)。（3）防腐劑的協(xié)同作用：幾種防腐劑