食品添加劑調(diào)研報(bào)告

1、食品添加劑的調(diào)研報(bào)告 食品添加劑的調(diào)研報(bào)告調(diào)查時(shí)間 調(diào)查時(shí)間：調(diào)查地點(diǎn) 調(diào)查地點(diǎn)：調(diào)查目的 調(diào)查目的：通過(guò)調(diào)查餅干中食品添加劑的使用情況，學(xué)習(xí)有關(guān)食品添加劑的知識(shí)。調(diào)查人員 調(diào)查人員 ：調(diào)查內(nèi)容 調(diào)查內(nèi)容：1.食品名稱：草莓味巧克力巧蘑菇、3+2 蘇打夾心餅干(果香藍(lán)莓味） 、3+2 蘇打夾心卷（咖啡牛奶味)、 奇蒂牛奶抹茶味裝飾餅干、牛奶梳打餅干、熊字餅等等。 2.食品添加劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、

2、特丁基對(duì)苯二酚、磷酸二氫鈣、焦亞硫酸鈉、磷脂、焦糖色、酵母、聚甘油蓖麻醇酯、莧菜紅、胭脂紅、香蘭素等。前言 前言食品是人民生活的必須要素，隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)飲食提出了越來(lái)越高的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富；另一方面要求食用方便，確保安全；此外，還要求適應(yīng)不同人群的消費(fèi)需求。這些是促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的外部因素，而食品加工制造技術(shù)、食品原 料和食品添加劑則構(gòu)成了促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素。食品添加劑

3、是最活躍的因素，是食品工業(yè)的靈魂。為了鞏固本學(xué)期對(duì)食品添加劑的學(xué)習(xí)以及對(duì)食品添加劑的更進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，我們對(duì)生活中一些經(jīng)常碰到的食品所用的添加劑進(jìn)行了調(diào)查。餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展，與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來(lái)愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。 本報(bào)告主要就餅干中常用添加劑進(jìn)行討論研究。一、 一、食品添加劑介紹 食品添加劑介紹食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入

4、食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定 義的概念，即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑是工業(yè)隨著食品工業(yè)的發(fā)展而起步和發(fā)展起來(lái)的。食品工業(yè)必須提供更多更好的食品來(lái)滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需要，在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著 重要的作用。 食品添加劑有化學(xué)合成和天然兩大類。天然食品添加劑是利用動(dòng)物、植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取后

5、獲得。化學(xué)合成食品添加劑都是化學(xué)的 方法將某種元素或某幾種化合物通過(guò)一定化學(xué)反應(yīng)而制得。主要有以下種類： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、的肝腫瘤;有的添加劑可在使用過(guò)程中，與食品中的存在成分發(fā)生作用轉(zhuǎn)化為致 癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。 所以食品添加劑有好有壞。那么食品添加劑是否會(huì)對(duì)人體造成危

6、害要從兩 個(gè)方面來(lái)看： 一、食品添加劑的種類我國(guó)現(xiàn)今允許使用的食品添加劑有 22 類 1500 余種(美國(guó)有 45 類 2000 余種)，其中絕大多數(shù)是用人工合成的方法制得，它們都是經(jīng)過(guò)多次嚴(yán)密的安全性實(shí)驗(yàn)并規(guī)定程序?qū)徟?被允許使用的。只要是合法的都可以用。而未經(jīng)批準(zhǔn)的 任何所謂“食品添加劑”都是絕對(duì)禁止使用的。例如，不法之徒用硫磺或鹽酸為荔枝保鮮；用甲醛為水發(fā)產(chǎn)品防腐等都是有害的，是非法的。 二、食品添加劑的用量這里舉兩個(gè)例子：

7、低鹽醬菜很易變質(zhì)，國(guó)家允許在每公斤低鹽醬菜中加化學(xué)防腐劑山梨酸 0.5 克。那么山梨酸的毒性有多大呢?經(jīng)過(guò)對(duì)大白鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，可使大白鼠死亡的山梨酸劑量是每公斤體重 7.3 克，如果折算到 50 公斤體重的人，要達(dá)到中毒致死劑量是 365 克山梨酸，相當(dāng)于吃加了山梨酸的低鹽醬 菜 1460 公斤，可想而知，沒(méi)人會(huì)一下子吃那么多醬菜。再?gòu)挠锰珴獾纳嚼嫠釙?huì)使醬菜口感不佳及引起吃的人咽喉部不適等方面考慮，最后才定下來(lái)既不影響口味，又不會(huì)對(duì)人

8、產(chǎn)生危害，還有良好防腐作用的加入劑量。又如使用很廣的人工合成色素，在使用大劑量的情況下雖可干擾機(jī)體脂肪、蛋白質(zhì)的及致瀉致癌作用，但實(shí)際允許使用的劑量很小，因此，在規(guī)定劑量使用的前提下也是很 安全的。二、 二、餅干中常用添加劑及影響 餅干中常用添加劑及影響通過(guò)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上大部分餅干通常含有的食品添加劑類型有食用色素（天然色素、化學(xué)合成色素） ，食品乳化劑，食品抗氧化劑，食用香精和香料（天然香味物質(zhì)、與天然同等的香味物質(zhì)、人造香

9、味物質(zhì)） ，食品疏松劑，凝固劑，水分保持劑和抗結(jié)劑，食品調(diào)味劑（食品酸味劑、食品甜味劑、食品鮮味劑） ，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（維生素類、無(wú)機(jī)鹽類） 。由近年來(lái)的食品監(jiān)督抽查及日常檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，由使用食品添加劑引起的餅干產(chǎn)品質(zhì)量主要表現(xiàn)在如下方面：1、甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑?，F(xiàn)在餅干中最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)。為了改進(jìn)風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味劑如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖苷等被 配合使用。其中主

10、要控制糖精鈉、甜蜜素等合成甜味劑的使用限量。安賽蜜在 餅干產(chǎn)品中不得添加。2、漂白劑--焦亞硫酸鈉亞硫酸鹽添加到食品中除了漂白作用以外，其在餅干中主要作用是降低面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，而且還具有一定的防腐功能。但亞硫酸鹽不宜多加，經(jīng)口攝入 二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸 收，促進(jìn)機(jī)體鈣丟失。而在一次國(guó)家監(jiān)督抽查中，仍檢出不少餅干企業(yè)產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。3、著色劑 餅干品種繁多，形式色彩多樣，不少生產(chǎn)廠商