絕對重慶老火鍋底料秘方資料

1、絕對重慶老火鍋底料秘方重慶火鍋的特點一.麻辣為主.多味并存二.講究調(diào)味.善于變化三.注重用湯.崇尚自然四.刀工精細變化靈活五.選料廣泛獨具一格六.飲餐合一隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆豉豆豉是用大豆.食鹽.香料釀制而成其氣味醇香.色澤黃黑.油潤

2、光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒干辣椒性辛溫能祛寒健胃其色澤鮮紅辣味較重.干辣椒品種很多有大金條.二金條五葉椒朝天椒七星椒大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味增加香辣味和色澤.花椒花椒花椒味辛性溫麻味濃烈能溫中散寒具除濕止痛的作用花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異增鮮香.老姜老姜老姜性辛濕.含有

3、揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯清湯湯鹵中能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.大蒜大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香壓腥味去異味.醪糟醪糟醪糟.是用糯米釀制而成米粒柔軟不爛酒汁香醇.甘甜可口稠而不混釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.食鹽食鹽食鹽能解毒涼血潤燥止氧，在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.冰糖冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥清熱.在熬制

4、火鍋湯鹵時加入冰糖克使湯汁醇厚回甜具有緩解辣味刺激的作用料酒料酒具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色去腥除異味味精味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取味道鮮美在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.胡椒胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味具溫中散寒健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊

5、.增香提味.火鍋香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。２丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中

6、常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，１１肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。１２桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。13孜然別名阿拉伯小回香安息茴香屬傘形科植物孜然芹的種子主要產(chǎn)于

7、我國邊域一帶果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米寬3毫米淡綠灰色形同小茴香使用時注意保存盡量密封以免跑味達不到效果。14香葉即桂樹之葉呈灰綠狀以體無霉癍香氣濃郁味上品.作用增香去異味促進食欲?；疱伒琢吓浞郊捌涑粗品椒ㄒ?、小鍋炒制法配方一、小鍋炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒15斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3

8、5克丁香35克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草58克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié)用溫水泡大約20分鐘花椒泡漲.準備2口炒鍋一個里面放(豆瓣大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化然后加入色拉油燒到78成熱用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用

9、中火熬制10分鐘左右豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒改用大火炒制當油沸騰時改用小火熬制15分鐘后加入白酒25克左右繼續(xù)炒制直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制直到各原料9分干時下泡漲得花椒炒制510分鐘即可.吊湯俗話說“無雞不鮮無鴨不香無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白味正稠度較濃。老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個