雞尾酒講義

1、１第一章第一章概述概述第1節(jié)雞尾酒的性質(zhì)及其特點(diǎn)雞尾酒的性質(zhì)及其特點(diǎn)—、雞尾酒的定義、雞尾酒的定義雞尾酒是西方人在洋酒飲品方式上的雞尾酒是西方人在洋酒飲品方式上的—種創(chuàng)造，使之具有西方文化的內(nèi)涵和洋種創(chuàng)造，使之具有西方文化的內(nèi)涵和洋溢出一種歡樂明快的情調(diào)，因此很快受到了世界各國(guó)人民的歡迎。雞尾酒的名稱是溢出一種歡樂明快的情調(diào)，因此很快受到了世界各國(guó)人民的歡迎。雞尾酒的名稱是從英文從英文COCKTAILCOCKTAIL意譯而來，在法國(guó)則被

2、稱為意譯而來，在法國(guó)則被稱為“美國(guó)飲料美國(guó)飲料”。雞尾酒的本身并不屬于。雞尾酒的本身并不屬于哪種酒類，它是一種哪種酒類，它是一種“以洋酒為主再與其他飲料等材料混合而成的飲料酒以洋酒為主再與其他飲料等材料混合而成的飲料酒”。1、美國(guó)、美國(guó)《韋氏辭典韋氏辭典》定義：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它以郎姆酒、威士忌定義：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它以郎姆酒、威士忌或其他烈酒，或用葡萄酒為基酒或其他烈酒，或用葡萄酒為基酒(酒底酒底)，再配以果汁

3、、雞蛋、比特酒，再配以果汁、雞蛋、比特酒(一種苦酒，一種苦酒，或稱苦精或稱苦精)及糖等材料，用攪拌或搖蕩法調(diào)制而成；最后飾以檸檬片或薄荷葉。及糖等材料，用攪拌或搖蕩法調(diào)制而成；最后飾以檸檬片或薄荷葉。2、我國(guó)、我國(guó)19891989年版的年版的《辭海辭?！穼㈦u尾酒釋義為：是配制酒的一種。由兩種或兩種以將雞尾酒釋義為：是配制酒的一種。由兩種或兩種以上的酒或以酒與其他飲料上的酒或以酒與其他飲料(如蘇打水、桔子原汁、牛奶等如蘇打水、桔子原汁、牛

4、奶等)配制而成。也可添加水果配制而成。也可添加水果或其他輔料以增加色香味。通常攪拌調(diào)制，也有利用各種色酒或其他飲料的密度不或其他輔料以增加色香味。通常攪拌調(diào)制，也有利用各種色酒或其他飲料的密度不一，按一定操作方法逐一，按一定操作方法逐—加入，形成色彩各異的分層。風(fēng)味隨配方而各具特色。加入，形成色彩各異的分層。風(fēng)味隨配方而各具特色。毫無疑問，雞尾酒的定義是隨著雞尾酒的發(fā)展而不斷變化的?，F(xiàn)在我們可以這毫無疑問，雞尾酒的定義是隨著雞尾酒的發(fā)展

5、而不斷變化的?，F(xiàn)在我們可以這樣定義雞尾酒：雞尾酒是一類特殊的混合酒；它由一種或一種以上的基酒配以多種樣定義雞尾酒：雞尾酒是一類特殊的混合酒；它由一種或一種以上的基酒配以多種果汁等液態(tài)調(diào)料和糖粉等固態(tài)調(diào)料，并用櫻桃等水果或芹菜等物料點(diǎn)綴而成；集色、果汁等液態(tài)調(diào)料和糖粉等固態(tài)調(diào)料，并用櫻桃等水果或芹菜等物料點(diǎn)綴而成；集色、香、味、格（風(fēng)格）香、味、格（風(fēng)格）、衛(wèi)、衛(wèi)(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))及綜合藝術(shù)于及綜合藝術(shù)于—體。體。從本質(zhì)上來把握，雞尾酒

6、是一種含酒精的混合飲料，口味多樣，每一款都很獨(dú)從本質(zhì)上來把握，雞尾酒是一種含酒精的混合飲料，口味多樣，每一款都很獨(dú)特。作為一個(gè)好的調(diào)酒師特。作為一個(gè)好的調(diào)酒師(bartender)(bartender)，不僅僅懂得調(diào)酒技法、只會(huì)將各種材料混，不僅僅懂得調(diào)酒技法、只會(huì)將各種材料混在一起就算了，而是還要了解酒的生產(chǎn)背景和各種酒的特點(diǎn)，深刻理解配方，同時(shí)在一起就算了，而是還要了解酒的生產(chǎn)背景和各種酒的特點(diǎn)，深刻理解配方，同時(shí)還須有對(duì)各種材料進(jìn)

7、行藝術(shù)組合的能力，才能調(diào)制出色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒還須有對(duì)各種材料進(jìn)行藝術(shù)組合的能力，才能調(diào)制出色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。從以上定義可知，組成雞尾酒的材料主要有兩種：一是酒品。從以上定義可知，組成雞尾酒的材料主要有兩種：一是酒(通常為各種烈性酒通常為各種烈性酒)，是組成雞尾酒的基礎(chǔ)；另一是副材料，如各種果汁、汽水、蘇打水、糖漿、牛奶、是組成雞尾酒的基礎(chǔ)；另一是副材料，如各種果汁、汽水、蘇打水、糖漿、牛奶、奶油、雞蛋、冰塊等，都是

8、用來與酒進(jìn)行調(diào)和的。由于酒及副材料的品種很多，故奶油、雞蛋、冰塊等，都是用來與酒進(jìn)行調(diào)和的。由于酒及副材料的品種很多，故它們的組合也千變?nèi)f化，從而形成花色豐富、風(fēng)味各異的種種雞尾酒。它們的組合也千變?nèi)f化，從而形成花色豐富、風(fēng)味各異的種種雞尾酒。３酒店飲用她發(fā)明的一種名為酒店飲用她發(fā)明的一種名為“臂章臂章”的酒品，在歡樂中，貝蒂斯被譏諷為隔壁保皇的酒品，在歡樂中，貝蒂斯被譏諷為隔壁?；庶h人所養(yǎng)的那只黨人所養(yǎng)的那只“最美麗的小母雞最美麗的小

9、母雞”。當(dāng)晚，她負(fù)氣將仇人家的雞全殺了，并于次。當(dāng)晚，她負(fù)氣將仇人家的雞全殺了，并于次日舉行日舉行“全雞大餐全雞大餐”，還以公雞的羽尾毛裝飾，還以公雞的羽尾毛裝飾“臂章臂章”?！环▏?guó)軍官激動(dòng)地高呼位法國(guó)軍官激動(dòng)地高呼“雞尾萬歲雞尾萬歲!”!”。從此，。從此，“臂章臂章”改稱為改稱為“雞尾酒雞尾酒”而聞名于世。而聞名于世。4、18171817年，在美國(guó)流行一首名為年，在美國(guó)流行一首名為“—杯美國(guó)雞尾酒杯美國(guó)雞尾酒”的歌曲。歌曲大意是：在

10、密的歌曲。歌曲大意是：在密西西比河上航行的蒸汽機(jī)輪船的船員們，為了消磨時(shí)光，將各種酒混合于西西比河上航行的蒸汽機(jī)輪船的船員們，為了消磨時(shí)光，將各種酒混合于—只桶中只桶中后飲用，以求新奇和刺激。由于盛酒的桶其形狀像雞的胸部，并用一根猶如雞尾巴后飲用，以求新奇和刺激。由于盛酒的桶其形狀像雞的胸部，并用一根猶如雞尾巴的木桿攪拌，故船員們就稱這種酒為雞尾酒。的木桿攪拌，故船員們就稱這種酒為雞尾酒。5、據(jù)說遠(yuǎn)在荷蘭殖民地時(shí)的紐約，酒店在清晨為嗜酒

11、的顧客特供一種名為、據(jù)說遠(yuǎn)在荷蘭殖民地時(shí)的紐約，酒店在清晨為嗜酒的顧客特供一種名為“挑選挑選我”的含酒精飲料以提神。而當(dāng)時(shí)的荷蘭籍酒店女服務(wù)員習(xí)慣于用一束雞尾羽毛扎的含酒精飲料以提神。而當(dāng)時(shí)的荷蘭籍酒店女服務(wù)員習(xí)慣于用一束雞尾羽毛扎成的掃帚打掃地面，于是雞尾酒的名詞即由此而來。成的掃帚打掃地面，于是雞尾酒的名詞即由此而來。目前，多數(shù)專家認(rèn)為雞尾酒起源于美國(guó)。例如出版于目前，多數(shù)專家認(rèn)為雞尾酒起源于美國(guó)。例如出版于18621862年的年的

12、《快樂佳人的快樂佳人的伴侶伴侶——調(diào)配飲料調(diào)配飲料》，該書出自美國(guó)紐約大都會(huì)飯店和圣路易農(nóng)莊旅館的主任酒吧，該書出自美國(guó)紐約大都會(huì)飯店和圣路易農(nóng)莊旅館的主任酒吧師杰里師杰里托馬斯之手，被人認(rèn)為是世界上第一部雞尾酒專著。事實(shí)上，不可能所有托馬斯之手，被人認(rèn)為是世界上第一部雞尾酒專著。事實(shí)上，不可能所有的混合酒飲料均起源于美國(guó)。有關(guān)雞尾酒的傳說述及美、英、法、西班牙、荷蘭、的混合酒飲料均起源于美國(guó)。有關(guān)雞尾酒的傳說述及美、英、法、西班牙、荷

13、蘭、墨西哥等國(guó)家。例如英國(guó)的陸軍軍官弗朗西斯墨西哥等國(guó)家。例如英國(guó)的陸軍軍官弗朗西斯尼格斯，早在尼格斯，早在17311731年之前就存有年之前就存有很多類似混合酒的飲料，其中至今仍被人們所喜愛的尼格斯紅葡萄酒，就是以他的很多類似混合酒的飲料，其中至今仍被人們所喜愛的尼格斯紅葡萄酒，就是以他的名字為名的；又如賓治酒，原是發(fā)源于印度、波斯等過的古典飲料，后來通過西班名字為名的；又如賓治酒，原是發(fā)源于印度、波斯等過的古典飲料，后來通過西班牙和

14、英國(guó)人傳播到全世界。牙和英國(guó)人傳播到全世界。二、雞尾酒的發(fā)展史二、雞尾酒的發(fā)展史雖然雞尾酒的起源難以定論，但雞尾酒向全世界傳播可追溯至雖然雞尾酒的起源難以定論，但雞尾酒向全世界傳播可追溯至100100多年前的美多年前的美國(guó)。當(dāng)時(shí)美國(guó)的人工制冰工業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，為雞尾酒的發(fā)展提供了有利的條件。第國(guó)。當(dāng)時(shí)美國(guó)的人工制冰工業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，為雞尾酒的發(fā)展提供了有利的條件。第—次世界大戰(zhàn)前，雖然雞尾酒的調(diào)制法已介紹至歐洲，但雞尾酒仍為軍官們所享用。次

15、世界大戰(zhàn)前，雖然雞尾酒的調(diào)制法已介紹至歐洲，但雞尾酒仍為軍官們所享用。故大戰(zhàn)期間進(jìn)入歐洲的美國(guó)及加拿大軍人，成了調(diào)制和飲用雞尾酒的普及者。在故大戰(zhàn)期間進(jìn)入歐洲的美國(guó)及加拿大軍人，成了調(diào)制和飲用雞尾酒的普及者。在19201920年1月1717日至日至19331933年1212月5日的禁酒時(shí)期，大力發(fā)展了無酒精飲料，為如日的禁酒時(shí)期，大力發(fā)展了無酒精飲料，為如今的蘇打類飲料打下了基礎(chǔ)。美國(guó)的禁酒法也促使一些著名調(diào)酒師流向英、法等國(guó)，今的蘇打