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1、第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理酒水銷售主要通過酒吧和各餐廳、宴會的酒水服務(wù)表現(xiàn)出來。第一節(jié)酒水銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求一、酒水銷售服務(wù)管理組織形式(一)酒吧種類現(xiàn)代飯店賓館、涉外餐館的酒水銷售以酒吧(包括獨(dú)立酒吧和餐廳酒吧)為主,而酒吧根據(jù)其銷售方式、作用以及在企業(yè)中的具體位置不同,又有四種主要形式:1、立式酒吧的特點(diǎn)是以吧臺和靠凳為中心,以桌椅、沙發(fā)為憑借形成面向吧臺的整體布局,為客人提供酒水服務(wù)。2、服務(wù)酒吧(TheServiceBa
2、r)又稱餐廳酒吧。它是配合餐廳菜點(diǎn)銷售而設(shè)置的一種酒吧,以銷售佐餐酒水和軟飲料為主。服務(wù)酒吧的特點(diǎn)是吧臺酒水員不直接面對客人,客人購買酒水是通過桌面服務(wù)員開票,再由桌面服務(wù)員到吧臺將酒水提供給客人。因此,其酒水銷售以瓶裝或原包裝為主,酒漢布局以直線封閉型為主。3、宴會酒吧(TheCateringBar)。(1)現(xiàn)金酒吧。即參加宴會的客人取用的酒水,需要隨取隨付錢,宴會主辦單位或主辦人不負(fù)擔(dān)宴會酒水費(fèi)用。這種形式一般適用于大型宴會。(2)
3、贊助酒吧。(3)一次結(jié)賬酒吧。4、雞尾酒吧(TheCocktailBar)。它又稱雞尾酒廊,通常設(shè)在飯店門廳或附近。(二)酒水銷售服務(wù)管理的組織形式二、酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)(一)酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)1、酒吧規(guī)模小,銷售隨機(jī)性強(qiáng)。2、銷售單位小,花色品種多。3、酒水成本低,銷售毛利率高。成本率一般在23%—27%左右,毛利可高達(dá)73%—77%,比食物產(chǎn)品更高。4、銷售網(wǎng)點(diǎn)多,管理不易控制。(二)酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)1、做好采供
4、管理,保證酒水供應(yīng)。2、制定銷售計劃,落實(shí)管理目標(biāo)。酒水銷售計劃指標(biāo)主要包括兩個方面:作為一種可食物質(zhì),并不直接影響人體的消化系統(tǒng),而是通過胃壁和腸壁,不改變原有成分而直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。一般正常人如每公斤體重攝入1—1.5毫升酒精,即可感到微醉,攝入5毫升就可能出現(xiàn)爛醉或昏迷,每公斤體重攝入量超過6毫升時則可以導(dǎo)致酒精中毒。人體攝入的酒精中,約有10%隨著呼吸和體液排出體外,其余90%則都由肝臟氧化吸收。酒類服務(wù)人員的責(zé)任之一是合理
5、控制酒類銷售,酒吧招待員、餐廳服務(wù)員必須知道在什么情況下應(yīng)該拒絕或停止向某位賓客供應(yīng)酒類,以避免發(fā)生醉酒或酒后鬧事等不愉快現(xiàn)象。一般來說,健康成人的安全飲用量是每小時45度烈酒20毫升,5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。(二)酒精飲料任何適宜飲用的飲料,按體積計算,凡含有0.5%至75.5%酒精的,便是酒精飲料。與酒精飲料相對的是無酒精飲料,俗稱“軟飲料”,如各種汽水、礦泉水、可口可樂及各式無酒精混合飲料。(三)Wine的廣
6、義、狹義解釋在英文中,wine雖可泛指以水果為原料發(fā)酵釀造酒,但只有用葡萄汁釀成的酒方可稱作wine,而不必帶上grape(葡萄)一詞。若是以其他水果為原料釀制的酒,必須冠以那種水果的名稱,如applewine(蘋果酒),cherrywine(櫻桃酒)等等。因此,wine一詞在廣義上泛指以水果為原料的一身釀造酒,在狹義上則專指葡萄酒,既不指烈酒和其他果露酒,也不包括啤酒(啤酒雖屬釀造酒一類,但不是以水果為原料),更不像中文的“酒”字那樣
7、,可以作為所有酒精飲料的通稱。(四)Dry——“干”的含義(五)酒度標(biāo)準(zhǔn)公制酒度標(biāo)準(zhǔn)以百分比表示,即在16℃(600F)的條件下,酒液內(nèi)酒精含量所占的體積比例。美制酒度標(biāo)準(zhǔn)以Proof表示。在16℃條件下,酒液內(nèi)酒精含量達(dá)到體積的50%時,酒度為100Proof。因此,一個Proof等于0.5%酒精含量。二、飲料酒的種類與名酒知識(一)釀造酒釀造酒是以水果、谷物等為原料,經(jīng)發(fā)酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。釀造酒酒度較低,酒精含量一般
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