酒水銷售服務(wù)質(zhì)量管理

1、第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理酒水銷售主要通過酒吧和各餐廳、宴會的酒水服務(wù)表現(xiàn)出來。第一節(jié)酒水銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求一、酒水銷售服務(wù)管理組織形式（一）酒吧種類現(xiàn)代飯店賓館、涉外餐館的酒水銷售以酒吧（包括獨(dú)立酒吧和餐廳酒吧）為主，而酒吧根據(jù)其銷售方式、作用以及在企業(yè)中的具體位置不同，又有四種主要形式：1、立式酒吧的特點(diǎn)是以吧臺和靠凳為中心，以桌椅、沙發(fā)為憑借形成面向吧臺的整體布局，為客人提供酒水服務(wù)。2、服務(wù)酒吧（TheServiceBa

2、r）又稱餐廳酒吧。它是配合餐廳菜點(diǎn)銷售而設(shè)置的一種酒吧，以銷售佐餐酒水和軟飲料為主。服務(wù)酒吧的特點(diǎn)是吧臺酒水員不直接面對客人，客人購買酒水是通過桌面服務(wù)員開票，再由桌面服務(wù)員到吧臺將酒水提供給客人。因此，其酒水銷售以瓶裝或原包裝為主，酒漢布局以直線封閉型為主。3、宴會酒吧（TheCateringBar）。（1）現(xiàn)金酒吧。即參加宴會的客人取用的酒水，需要隨取隨付錢，宴會主辦單位或主辦人不負(fù)擔(dān)宴會酒水費(fèi)用。這種形式一般適用于大型宴會。（2）

3、贊助酒吧。（3）一次結(jié)賬酒吧。4、雞尾酒吧（TheCocktailBar）。它又稱雞尾酒廊，通常設(shè)在飯店門廳或附近。（二）酒水銷售服務(wù)管理的組織形式二、酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)（一）酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)1、酒吧規(guī)模小，銷售隨機(jī)性強(qiáng)。2、銷售單位小，花色品種多。3、酒水成本低，銷售毛利率高。成本率一般在23%—27%左右，毛利可高達(dá)73%—77%，比食物產(chǎn)品更高。4、銷售網(wǎng)點(diǎn)多，管理不易控制。（二）酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)1、做好采供

4、管理，保證酒水供應(yīng)。2、制定銷售計劃，落實(shí)管理目標(biāo)。酒水銷售計劃指標(biāo)主要包括兩個方面：作為一種可食物質(zhì)，并不直接影響人體的消化系統(tǒng)，而是通過胃壁和腸壁，不改變原有成分而直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。一般正常人如每公斤體重攝入1—1.5毫升酒精，即可感到微醉，攝入5毫升就可能出現(xiàn)爛醉或昏迷，每公斤體重攝入量超過6毫升時則可以導(dǎo)致酒精中毒。人體攝入的酒精中，約有10%隨著呼吸和體液排出體外，其余90%則都由肝臟氧化吸收。酒類服務(wù)人員的責(zé)任之一是合理

5、控制酒類銷售，酒吧招待員、餐廳服務(wù)員必須知道在什么情況下應(yīng)該拒絕或停止向某位賓客供應(yīng)酒類，以避免發(fā)生醉酒或酒后鬧事等不愉快現(xiàn)象。一般來說，健康成人的安全飲用量是每小時45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。（二）酒精飲料任何適宜飲用的飲料，按體積計算，凡含有0.5%至75.5%酒精的，便是酒精飲料。與酒精飲料相對的是無酒精飲料，俗稱“軟飲料”，如各種汽水、礦泉水、可口可樂及各式無酒精混合飲料。（三）Wine的廣

6、義、狹義解釋在英文中，wine雖可泛指以水果為原料發(fā)酵釀造酒，但只有用葡萄汁釀成的酒方可稱作wine，而不必帶上grape（葡萄）一詞。若是以其他水果為原料釀制的酒，必須冠以那種水果的名稱，如applewine（蘋果酒），cherrywine（櫻桃酒）等等。因此，wine一詞在廣義上泛指以水果為原料的一身釀造酒，在狹義上則專指葡萄酒，既不指烈酒和其他果露酒，也不包括啤酒（啤酒雖屬釀造酒一類，但不是以水果為原料），更不像中文的“酒”字那樣

7、，可以作為所有酒精飲料的通稱。（四）Dry——“干”的含義（五）酒度標(biāo)準(zhǔn)公制酒度標(biāo)準(zhǔn)以百分比表示，即在16℃（600F）的條件下，酒液內(nèi)酒精含量所占的體積比例。美制酒度標(biāo)準(zhǔn)以Proof表示。在16℃條件下，酒液內(nèi)酒精含量達(dá)到體積的50%時，酒度為100Proof。因此，一個Proof等于0.5%酒精含量。二、飲料酒的種類與名酒知識（一）釀造酒釀造酒是以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。釀造酒酒度較低，酒精含量一般