我國餐飲業(yè)發(fā)展史

1、我國餐飲業(yè)發(fā)展史我國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展，我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉?zhèn)魉臀募阌小阁A站」的設(shè)置，提供官差恢復(fù)旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長的傳遞工作，其實(shí)這就是中國餐飲業(yè)的雛型。實(shí)則在秦朝制定貨幣政策后，民間社會(huì)開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口，交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活

2、用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生，具體言中，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí)，算來也有四千年的歷史了。中國從史前時(shí)代的生食到發(fā)現(xiàn)食物可以熟食后，餐食烹調(diào)一直不斷在變化。餐館在古代當(dāng)時(shí)稱謂很多種，文獻(xiàn)尚有考據(jù)的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客棧」等。早期的旅行者或商人，通常借宿于廟宇或民家，提供粗簡的餐食。而餐飲業(yè)真正普遍流行大概約在漢、唐時(shí)代，此時(shí)是歷史上的太平盛世，交通發(fā)展迅速，各處通商大邑都設(shè)有「客舍」

3、與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個(gè)落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時(shí)期更絡(luò)繹不絕，烹調(diào)技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時(shí)代，官廷中更因?yàn)橛型獍钍构?jié)頻仍進(jìn)貢，皇帝威權(quán)統(tǒng)治，官宴每頓都有名堂。從廚房到上菜，百余人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創(chuàng)意，民間烹調(diào)技術(shù)簡直不能與之相提并論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些秘方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜，今日若欲享

4、用類似的餐宴，唯有滿漢全席可與之媲美，但恐怕還不足其萬分之一的豪華澎湃，可稱為中華美食文化最具神秘色彩的一環(huán)。隨著歷代戰(zhàn)亂，生態(tài)環(huán)境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統(tǒng)飲食于焉轉(zhuǎn)趨復(fù)雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點(diǎn)與習(xí)性豐富了中國各地區(qū)的餐飲內(nèi)容，深深影響民間烹調(diào)方式。民國初年，持續(xù)兩千多年的君主政體被推翻，八國聯(lián)軍堂而皇之侵占我版圖，蜂擁割地自治，國家處于動(dòng)蕩不安時(shí)代，但此時(shí)反而是中國各地招牌菜融合與發(fā)揚(yáng)光大的時(shí)期

5、。為了滿足洋人的民生需求，北京餐飲業(yè)出現(xiàn)迎合外國人口味的西餐廳，同時(shí)，中國各地傳統(tǒng)菜肴也感受到與本上其它地區(qū)菜肴的商業(yè)競爭氣息和西方飲食文化引進(jìn)的影響，紛紛在烹調(diào)與口味上樹立招牌獨(dú)立門戶自成「本色」，發(fā)展出中國非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、廣東菜。雖然如此，中國無論大江南北，中華美食一直承傳老祖宗「色」、「香」、「味」俱全的烹調(diào)精髓，在世界食藝術(shù)舞臺上永遠(yuǎn)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展西方餐飲業(yè)起源于公元1

6、700年小客棧的出現(xiàn)，這是一種小規(guī)俄羅斯俄式菜受法式菜影響較大，奧地利、匈牙利等國菜式的一些特點(diǎn)，結(jié)合自己的飲食習(xí)慣，逐漸形成各具特色的俄式菜。德國德國是在西羅馬帝國滅亡后由日爾曼諸部落逐漸建立起來的國家，中世紀(jì)時(shí)期一直處于分裂狀態(tài)，直到1870年才真正統(tǒng)一。在生活上，德國人喜愛運(yùn)動(dòng)，所以食量較大，他們保留了以肉食為主的日爾曼遺風(fēng)。德式菜看以豐盛實(shí)惠、樸實(shí)無華而著稱。德國人用餐時(shí)也非常注重用餐禮儀。一、中西對比對比注重“味道”的中國飲食

7、，西方秉持的是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機(jī)，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實(shí)現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這

8、種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上

9、那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之

10、間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個(gè)性、對自我的尊重這一特點(diǎn)。因此，總的說來，中餐更注重食品間的“滲透”，即味道的搭配和勻稱；相比而言，西餐更注重食品的“齊全”，即保證營養(yǎng)的搭配和勻稱。二、烹飪方法在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、