中央廚房許可審查規(guī)范

1、關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知國食藥監(jiān)食[2011]212號2011年05月17日發(fā)布各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求

2、，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應(yīng)按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請《餐飲服務(wù)許可證》。三、各地要及時總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監(jiān)督管理局。國家食

3、品藥品監(jiān)督管理局二○一一年五月十七日中央廚房許可審查規(guī)范第一條為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。第二條中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。第三條中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范

4、圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第四條中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。（八）涼菜專間面積不小于10平方米。（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的

5、排水系統(tǒng)。（十）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。第十一條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的

6、金屬隔柵或網(wǎng)罩。（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。（八）內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動

7、關(guān)閉。（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。第十二條洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在

8、方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。第十三條工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個專