第六章食品調(diào)味劑

1、第六章食品調(diào)味劑第一節(jié)調(diào)味、增香的機(jī)理味蕾食品有味成分味蕾一、味感大腦味覺(jué)中樞味感味蕾是味的感受器官，由40~60個(gè)橢圓形的味覺(jué)細(xì)胞組成，味覺(jué)細(xì)胞緊連味神經(jīng)細(xì)胞二、呈味條件只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)才能刺激味蕾，干燥的呈味物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺(jué)不到味道的。唾液是呈味物質(zhì)的天然溶劑，而且還可以洗滌味蕾，使其更精確地辨別味道。唾液的分泌量和成分與食物的味道、水分含量有關(guān)。如雞蛋黃，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而對(duì)于醋、口腔只分泌

2、較少量酶的唾液三、呈味速度與閾值（CT）味道的感受快慢和敏感不同：速度：快→慢敏感：高→低咸味苦味苦味甜味通常用呈味閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性，閾值越低，表示感受到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高幾種物質(zhì)的呈味閾值四、嗅感食品的風(fēng)味是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺(jué)神經(jīng)，傳輸至大腦中而引起的感覺(jué)。1嗅感閾值人的嗅覺(jué)對(duì)于氣味的感覺(jué)敏感、迅速。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺(jué)，大約僅需0.2~0.3秒的

3、時(shí)間。人的鼻子對(duì)于某些氣味物質(zhì)的敏感性是現(xiàn)代高靈敏度氣體檢驗(yàn)儀器所望塵莫及的。人對(duì)各種氣味的敏感性可以用氣味閾值來(lái)量度。氣味閾值：剛剛能引起嗅覺(jué)的氣味物質(zhì)在空氣中的濃度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度酸甜苦味(七味)鮮咸辣澀獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)酸——新陳代謝（加快）甜——熱量、溫暖（補(bǔ)充）苦——有害物質(zhì)鮮——蛋白質(zhì)味感較強(qiáng)無(wú)機(jī)酸、有

4、機(jī)酸以及酸性鹽在水溶液中解離出H。在同樣的pH下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)。酸味劑的閾值與pH的關(guān)系是：無(wú)機(jī)酸pH為3.4~3.5，有機(jī)酸pH為3.7~4.9。但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失。2、酸味劑的使用化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L蘋(píng)果酸：令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速DL蘋(píng)果酸：略帶苦味的酸

5、味，在某些飲料和番茄制品中比檸檬酸更受歡迎，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢富馬酸：較強(qiáng)澀味，酸味也比檸檬酸強(qiáng)得多，并能維持更長(zhǎng)的酸感，如代替檸檬酸，用量可降低25%，但它在低溫時(shí)溶解度較小，故適合于熱飲食品，如用于膠姆糖則可獲得較持久的風(fēng)味感磷酸和酒石酸：較弱澀味，在乳飲料、可樂(lè)類飲料和葡萄、菠蘿類制品中產(chǎn)生“天然酸味”的感覺(jué)醋酸和丁酸：較強(qiáng)刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有強(qiáng)化食欲的功能琥珀酸：兼有海扇和豆醬類風(fēng)味，常被用于一些復(fù)合調(diào)

6、味品的配制乳酸：酸味柔和，具后酸味，與醋酸合用于泡菜，可提供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果酒石酸：帶有較強(qiáng)水果風(fēng)味，比檸檬酸強(qiáng)10%葡萄糖酸內(nèi)酯：只有在水中緩慢水解為葡萄糖酸后，才產(chǎn)生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是漸進(jìn)的，有利于蛋白質(zhì)的緩慢凝固磷酸：雖為無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋(píng)果酸的2~2.5倍，因而在一些軟飲料中得到廣泛使用。酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消，故食品加工中需要控

7、制一定的糖酸比（三）常用的酸味劑CH2COOH1、檸檬酸(CitricAcid)|別名：枸櫞酸HO—CHCOOH編碼：GB01.101；INS330|CH2COOH（1）性狀：①分為無(wú)水物和一水合物兩兩種，無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭，有強(qiáng)酸味；②在空氣中放置易風(fēng)化，失去結(jié)晶水，變成無(wú)水物；③易溶于水（59.2g100mL）外，它們還易溶于乙醇。（2）毒理學(xué)依據(jù)：①LD50：大鼠口服11.7gkg體重。②GRAS③A