玉米掛面加工技術(shù)

1、玉米掛面加工技術(shù)玉米掛面加工技術(shù)發(fā)布日期：20070208瀏覽次數(shù)：658掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養(yǎng)互補(bǔ)，提高了掛面的營養(yǎng)價(jià)值。這里介紹兩種制作方法：一種是使用全玉米粉，保留了極有營養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設(shè)備；另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。(—)方法一1配方舉例玉米粒3

2、0千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。2工藝流程玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q重→包裝→成品3操作要點(diǎn)(1)原料清選、洗滌先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。(2)和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面

3、粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會(huì)過(6)干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)

4、，烘干10～15小時(shí)，直至面條的水分降至13％以下。(7)截?cái)喟迅稍锖蟮拿鏃l人工或用切面機(jī)切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。為了進(jìn)—步提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(一般添

5、加量為面粉重量的0.03%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強(qiáng)化掛面的營養(yǎng)價(jià)值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時(shí)不易斷條，吃時(shí)潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味