小圓面包的制作

1、小圓面包的制作小圓面包的制作一.制作原理制作原理面包是以高筋粉為原料以酵母糖，雞蛋為輔料加水調(diào)制成面團(tuán)，然后經(jīng)過醒發(fā)，整形，烘烤，冷卻等步驟加工而成的面制品，其中面團(tuán)的發(fā)酵是利用酵母菌與糖的作用下，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，受熱后酒精被蒸發(fā)，而二氧化碳被擴張，即面包產(chǎn)生膨大效果。二原輔材料二原輔材料1.產(chǎn)品配方：產(chǎn)品配方：面包粉（高筋粉）5000g，綿白糖1200g，黃油300g，雞蛋250g，奶粉150g，酵母50g，鹽50g，水22501

2、00g。2.原輔料相關(guān)信息：原輔料相關(guān)信息：面包粉（高筋粉），江蘇新良面粉有限公司；綿白糖，江蘇淮安白玫糖業(yè)有限公司；食鹽，江蘇井神鹽化股份有限公司；牛奶香粉，配料有葡萄糖、天然黃油、食品添加劑[香蘭素、牛奶香精、著色劑（08.005、08.006）]，添加量在0.2%～1%之間，用后密封蓋好，生產(chǎn)日期2011年2月11日，保質(zhì)期24個月，廣州味大師食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；水，無污染的純凈水；三設(shè)備與器具三設(shè)備與器具烤

3、箱，攪拌機，烤盤，發(fā)酵箱，不銹鋼操作臺，電子稱，篩子，耐熱手套，塑膠軟刮板，不銹鋼盆、勺，燒杯，毛刷……四、工藝流程四、工藝流程慢速攪勻←奶粉、酵母、改良劑過篩后的面粉↓糖水→溶解→攪打至拾起階段→攪打至擴展階段→快速攪打至完成→面團(tuán)靜置→整形和成型↑↑↓雞蛋鹽→攪勻黃油冷卻←烘烤←醒發(fā)↓成品→感官評價。五操作步驟及要點五操作步驟及要點1.面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制將酵母、奶粉和過篩的面粉投入和面機中，慢速攪拌均勻，再將砂糖的水溶液（冬天用28℃

4、左右溫水，夏天用冷水）加入到和面機，先慢速后快速攪拌均勻至面團(tuán)呈松散塊狀（拾起階段）后加入雞蛋和食鹽的混合液，先慢速后快速攪拌至面筋完全析出（擴展階段）圖（3）攪打好的面團(tuán)。圖（4）用手拉伸能形成韌性良好的半透明薄片的面圖。2.面團(tuán)靜置面團(tuán)靜置又叫中間餳發(fā)，靜置10～20min即可。一般操作是：將面團(tuán)置于溫度為26～28℃，相對濕度為85%的醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團(tuán)中心溫度不超過32℃，靜置發(fā)酵30～40min，觀察發(fā)酵成熟即可取出。3.整形