公共營(yíng)養(yǎng)師分享常見(jiàn)的食物保藏和加工技術(shù)

1、學(xué)文官網(wǎng)：學(xué)文官網(wǎng)：公共營(yíng)養(yǎng)師分享常見(jiàn)的食物保藏和加工技術(shù)公共營(yíng)養(yǎng)師分享常見(jiàn)的食物保藏和加工技術(shù)學(xué)文教育提示：不管你的目標(biāo)是什么，任何復(fù)習(xí)考試的心態(tài)都很重要，要對(duì)自己有信心。學(xué)文教育提示：不管你的目標(biāo)是什么，任何復(fù)習(xí)考試的心態(tài)都很重要，要對(duì)自己有信心。第一章食品加工保藏總論食物—是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量、保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。食品—經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品烹調(diào)與食品加工

2、1、食品分類按保藏方法分按原料種類分按原料和加工方法分按產(chǎn)品特點(diǎn)分2、食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的兩個(gè)概念（1）食品科學(xué)：是應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)、生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。五個(gè)基礎(chǔ)框架：1.食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域：包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過(guò)程中的變化2.食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)變化的原理3.食品微生物領(lǐng)域：包括環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制

3、造過(guò)程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問(wèn)題4.食品加工領(lǐng)域：研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)這也是本課程的主要研究?jī)?nèi)容學(xué)文官網(wǎng)：學(xué)文官網(wǎng)：（一）注意減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失縮短浸泡時(shí)間注意加熱時(shí)間化學(xué)處理?xiàng)l件適當(dāng)（二）保持原料原有的色香味、質(zhì)地及形態(tài)（三）通過(guò)改進(jìn)加工工藝和包裝形式延長(zhǎng)保質(zhì)期三.要有一定的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和系統(tǒng)效益（一）改進(jìn)加工工藝1.減少加工環(huán)

4、節(jié)2.采用先進(jìn)機(jī)器設(shè)備或者工藝技術(shù)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率（二）減少單位重量產(chǎn)品的原輔材料消耗與能耗（三）加強(qiáng)綜合利用（四）進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究（包括研究新食品資源）（五）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理，減少?gòu)U次品第二節(jié)食品保藏原理一.食物腐敗變質(zhì)的原因（2）微生物的作用酵母菌、霉菌、細(xì)菌（致病菌、腐敗菌）；水分活度（3）酶的作用蛋白酶果膠酶淀粉酶過(guò)氧化物酶（4）氧化作用使Vc含量下降；脂肪氧化蛤?。簧珴娠L(fēng)味變化（5）混入雜物與受污染農(nóng)藥污染；昆蟲的侵