釀酒詳細(xì)流程

1、1制曲1.1大曲的生產(chǎn)工藝流程1.1.1概述酒曲是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，他是世界上最早的多種微生物的復(fù)合酶制劑。我國(guó)至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲，稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，又是發(fā)酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術(shù)的獨(dú)特的創(chuàng)造和發(fā)明。大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然

2、界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再1.2.2.5貯曲成曲出房后，放在通風(fēng)干燥出貯存3個(gè)月之后方可用于生產(chǎn)。1.2.2.6成曲質(zhì)量指標(biāo)同上。2釀酒2.1濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝2.1.1濃香型大曲酒生產(chǎn)原料2.1.1.1概述濃香型大曲酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙”。現(xiàn)在白酒行業(yè)的濃香型酒大多都是采用這

3、五種原料進(jìn)行生產(chǎn)的，本設(shè)計(jì)的原料選擇也是這五種谷物。2.1.1.2對(duì)原料的質(zhì)量要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。玉米：優(yōu)質(zhì)，且為脫脂玉米。稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比）參照“五糧液”的工藝，本設(shè)計(jì)確定的各種谷物在原料中的配比如下：高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%

4、，大米22%。2.1.1.4糧糠比稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；另外還有幫助酒醅在發(fā)酵過程中升溫的作用。稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。2.1.2濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程2.1.2.1概述濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混渣、續(xù)糟發(fā)酵”的工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出

5、甑后經(jīng)攤晾、撒曲后入窖，混渣發(fā)酵。因?yàn)榫契沁B續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。2.1.2.2工藝的選擇參考濃香型白酒各生產(chǎn)單位的經(jīng)驗(yàn)，本設(shè)計(jì)對(duì)生產(chǎn)工藝確定如下：原料→粉碎→原料粉母糟→拌合潤(rùn)料→上甑→蒸酒蒸糧→成品、酒頭、酒尾清蒸稻殼糧糟→打量水→攤晾2.2.4.2拌和在蒸酒蒸糧前50～60分鐘，取一甑母糟約800㎏，倒入130～200㎏的糧粉，隨即拌和兩次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅

6、疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤(rùn)料”。上甑前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，切忌糧粉與稻殼同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不均，不易糊化。拌和時(shí)要低翻快拌，次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長(zhǎng)，以減少酒精的揮發(fā)。拌和紅糟應(yīng)在上甑前10~20分鐘，根據(jù)母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的17~22%，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。2.2.5蒸酒蒸糧2.2.5.1蒸面糟先將底鍋洗

7、凈，加夠底鍋水，并倒入黃水，在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼，然后隨即上甑裝入面糟約2～3㎝，待將穿氣時(shí)，再陸續(xù)裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時(shí)間約40～50分鐘，裝滿后用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1～2㎝時(shí)才蓋上云盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵，或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經(jīng)攤晾后，撒上曲藥或根霉加酵母再入

8、專門的窖池發(fā)酵。2.2.5.2蒸糧糟蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭0.5㎏左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)。流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。斷尾后，加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時(shí)間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少于45

9、分鐘。對(duì)蒸糧的要求是達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。2.2.6打量水糧糟出甑后，堆在堆糟壩，立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達(dá)到入窖最適宜的水分，因此必須要進(jìn)行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常發(fā)酵。量水溫度要求不得低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一來糊化，所以量水溫度越高越好。量水的用量視季節(jié)不同而定。一般出甑糧糟的含水量為

10、50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)在53～55%之間。夏季應(yīng)多打量水，冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80～90㎏，便可達(dá)到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發(fā)酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水后，進(jìn)行20分鐘左右的堆積，以使糧完全糊化。打量水時(shí)，如果水溫度過低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，就是所謂“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快

11、沉于窖底致使上部糟子干燥，發(fā)酵受阻。2.2.7蒸紅糟由于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料，所以每窖都要增長(zhǎng)25～30％的甑口，增長(zhǎng)的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾后也不打量水，作封窖的面糟。2.2.8攤晾攤晾，也稱揚(yáng)冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機(jī)上進(jìn)行。晾糟機(jī)的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3㎝之間。