6t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)手冊(cè)

1、上海新迎園餐飲管理有限公司16T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)手冊(cè)實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)手冊(cè)目錄目錄第一部分：食品安全管理第一部分：食品安全管理…………………………………………2第二部分：現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范操作管理第二部分：現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范操作管理……………………………………3第三部分：餐廳衛(wèi)生管理第三部分：餐廳衛(wèi)生管理…………………………………………4第四部分：餐廳目視化管理第四部分：餐廳目視化管理…………………………………........5第五部分：個(gè)人衛(wèi)生管理第五部分

2、：個(gè)人衛(wèi)生管理…………………………………............6第六部分：菜肴烹飪管理第六部分：菜肴烹飪管理…………………………………............6第七部分：餐廳制度臺(tái)賬管理第七部分：餐廳制度臺(tái)賬管理……………………………….......7上海新迎園餐飲管理有限公司322、葷菜加工做到無(wú)魚(yú)鱗、無(wú)不可食用的內(nèi)臟、無(wú)毛發(fā)、無(wú)血塊、無(wú)異物，不用熱水浸泡（3分）23、蔬菜浸泡30分鐘以上，徹底清洗，做到無(wú)泥沙蟲(chóng)卵、無(wú)爛葉老根、無(wú)霉

3、斑異物、雞蛋使用前對(duì)蛋殼清洗消毒。（3分）24、當(dāng)餐米飯只能延續(xù)至下頓使用，售后及時(shí)冷藏保管（3分）25、消毒揩布、發(fā)售揩布每次使用清洗消毒（3分）26、熟食專(zhuān)間具有溫控設(shè)備、溫度汁（25℃以下），紫外線消毒燈、照明燈燈罩、無(wú)蒼蠅蟑螂鼠跡，無(wú)最外層流通包裝，清潔無(wú)塵。（3分）27、食品留樣：專(zhuān)用冰箱留樣冷藏，加蓋封膜。菜品、點(diǎn)心每餐每品留樣，米飯每天留其中一餐，量每品250克，時(shí)間不少于48小時(shí)，注明日期與時(shí)間。到樣及時(shí)。（3分）28、

4、設(shè)（專(zhuān)、兼職）食品安全員，剩余食品處理員、冷庫(kù)專(zhuān)職員、留樣專(zhuān)職員（3分）29、剩菜飯冷藏保管，需冷卻后儲(chǔ)存，加蓋保鮮膜（2分）30、盛器分架擺放，無(wú)法分架按上消毒下未消毒，生車(chē)、熟車(chē)分開(kāi)使用。（2分）31、廚房、倉(cāng)庫(kù)等各加工場(chǎng)所有滅蠅、滅蟑螂、滅老鼠等滅害措施，措施有效。（2分）32、食品、餐具、盛器、工用具不著地?cái)[放，不著地上漿。（1分）33、調(diào)味器皿清潔，餐后加蓋，不生銹，不變形、每餐消毒。（1分）第二部分：現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范操作管理第二部分

5、：現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范操作管理1、熱力消毒：蒸汽消毒作用30分鐘以上，留出一定空隙。煮沸消毒溫度100℃保持10分鐘以上。（5分）2、紅外線消毒：溫度120℃保持10分鐘以上，留一定空隙。（5分）3、消毒種類(lèi)與要求：化學(xué)消毒（消毒粉）、餐飲具、熟食加工用具按1:400配比，濃度應(yīng)含有效氯500ppm以上，全部浸泡入液體中≥30分鐘。其它消毒按1:800配比，濃度應(yīng)含有效氯250ppm。配比好的消毒液4小時(shí)更換一次。（5分）4、紫外線消毒：（無(wú)人）作

6、用時(shí)間≥30分鐘，門(mén)窗關(guān)閉。（3分）5、洗碗機(jī)消毒：溫度85℃以上保持＞5秒。洗碗機(jī)溫度及轉(zhuǎn)速應(yīng)經(jīng)鑒定在有效期內(nèi)。（3分）6、食品留樣用專(zhuān)用冰箱冷藏，容器消毒、加蓋密封。（3分）7、消毒后的餐具做好防護(hù)，無(wú)二次污染，包筷子進(jìn)發(fā)售間。無(wú)需包筷子的食堂應(yīng)做到筷子頭上尾下（3分）8、改刀消毒：進(jìn)專(zhuān)間改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必須專(zhuān)用嚴(yán)格消毒（3分）9、冷庫(kù)冰箱內(nèi)按標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存，勿過(guò)滿，無(wú)混放、疊放，無(wú)大容器儲(chǔ)存，無(wú)有色馬甲袋，無(wú)私人物品，食品