食堂衛(wèi)生備案制度

1、食品留樣制度1、當同時供餐100人或10桌以上必須留樣。設(shè)立專人負責食品留樣。2、食品留樣應(yīng)采用專業(yè)容器、專用冰柜、專人保管、專人記錄。3、留樣的食品涼菜及其他菜肴每份不少于100克。4、食品冷藏溫度應(yīng)保持在1℃左右，保存48小時后方可處理。5、每次留樣前應(yīng)對專業(yè)容器、冰柜進行清理消毒，保證留樣食品不被污染。6、負責留樣的專人留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽、確保留樣菜肴不被污染。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、食品烹調(diào)應(yīng)在烹調(diào)區(qū)域或獨立

2、的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進行。2、烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮、無異味、冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下或使用流動水徹底溶解，已解凍的食物不得進行烹調(diào)加工。3、烹調(diào)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生良好，烹調(diào)間內(nèi)所有臺面保持整潔，無異物；保存排煙排氣設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，定時清洗。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，食物的中心溫度應(yīng)達70℃以上。5、生食品、半成品、熟食品應(yīng)分開存放，加工用的容器和用具應(yīng)標上生熟標記，嚴防交叉使用。6、食油不得反復使用，使用中要注意常補充新油、