面點實訓(xùn)課操作標(biāo)準(zhǔn)書

1、1面點實訓(xùn)課流程表面點實訓(xùn)課流程表部門烹飪專業(yè)飪專業(yè)部教師姓名姓名翟小蜻翟小蜻課題老婆老婆餅、老公、老公餅的制作的制作授課班級118任務(wù)編碼務(wù)編碼1任務(wù)組織組織教學(xué)教學(xué)實訓(xùn)實訓(xùn)地點地點面點面點實訓(xùn)實訓(xùn)室任務(wù)（做什么）（做什么）工作程序（如何做）工作程序（如何做）目的（目的（為什么）什么）整隊▲快速整快速整齊。增強(qiáng)學(xué)生學(xué)生團(tuán)隊團(tuán)隊意識及凝聚力。及凝聚力。接受點名接受點名－學(xué)生按高矮個列－學(xué)生按高矮個列隊站立，注意力集中，精神站立，注意力集

2、中，精神飽滿飽滿。－接受教－接受教師點名，聽到自己名字點名，聽到自己名字時要回答要回答“到”。▲聲音宏亮、聲音宏亮、剛勁剛勁有力。有力。掌握學(xué)生上掌握學(xué)生上課情況，情況，便于便于練習(xí)練習(xí)指導(dǎo)。組織組織教學(xué)教學(xué)接受接受儀容儀表檢查檢查－，學(xué)生按高矮個列－，學(xué)生按高矮個列隊站立，接受教站立，接受教師儀師儀容儀表檢查檢查?！ぱb整工裝整齊潔凈齊潔凈，工服、工帽、，工服、工帽、圍裙無裙無污點油點油漬、無、無皺折破折破損，工帽，工帽▲女學(xué)生不佩戴

3、任何首女學(xué)生不佩戴任何首飾；直立挺拔，工服衣扣清；直立挺拔，工服衣扣清潔齊潔齊整，整，無破無破損、短缺；、短缺；▲鞋子干鞋子干凈無污漬污漬破損；▲男學(xué)生男學(xué)生頭發(fā)頭發(fā)短而短而齊整，不留胡整，不留胡須；女學(xué)生；女學(xué)生頭發(fā)頭發(fā)遮蓋于遮蓋于▲不留不留長指甲，指甲內(nèi)無指甲，指甲內(nèi)無污穢污穢物；工帽內(nèi)。物；工帽內(nèi)。▲秋、冬季工作服內(nèi)的秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干口、袖口干凈無污漬污漬、灰、灰塵體現(xiàn)煙信煙信儀容儀表合格，合格，維護(hù)維護(hù)煙信煙信

4、職業(yè)學(xué)校的整體形象學(xué)校的整體形象和素和素質(zhì)；同；同時確保操確保操作時的食品的食品衛(wèi)生。生。部門烹飪專業(yè)飪專業(yè)部適用適用崗位面點教面點教師學(xué)生學(xué)生任務(wù)編碼務(wù)編碼2任務(wù)課前準(zhǔn)前準(zhǔn)備設(shè)備設(shè)備物品要求物品要求砧板、抹布、筷子、料碗、不銹鋼盆、根據(jù)作品不同更換工具原料、原料、調(diào)料準(zhǔn)料準(zhǔn)備－值班學(xué)生班學(xué)生領(lǐng)取各種原料及取各種原料及調(diào)味料，做好品味料，做好品質(zhì)檢驗質(zhì)檢驗。－將－將領(lǐng)取各種原料及取各種原料及調(diào)味料放于指定位置。味料放于指定位置。▲品種品

5、種齊全，數(shù)量充足。全，數(shù)量充足。▲標(biāo)識規(guī)標(biāo)識規(guī)范，范，擺放整放整齊，便于取用。，便于取用。充足的原料能有充足的原料能有效地保效地保證制作效制作效率。率。課前準(zhǔn)前準(zhǔn)備工具、用具準(zhǔn)備－各種工具、用具準(zhǔn)－各種工具、用具準(zhǔn)備齊備齊全，按全，按規(guī)定要求定要求擺放在指定位置。放在指定位置?！鞣N用具干各種用具干凈，無油，無油污、污物，無異味。物，無異味。用具準(zhǔn)用具準(zhǔn)備齊備齊全，全，能有效地提高制能有效地提高制作效率。作效率。任務(wù)編碼務(wù)編碼3任務(wù)板書

6、標(biāo)書標(biāo)準(zhǔn)面食準(zhǔn)面食譜主配料主配料設(shè)備設(shè)備物品要求物品要求各種工具各種工具3作品作品講解與解與演示演示制作作品制作作品水調(diào)面團(tuán)作品一般的操作步作品一般的操作步驟：—抄拌法和面抄拌法和面—制餡—初步成型初步成型—熟制熟制膨松面膨松面團(tuán)作品一般操作步作品一般操作步驟：—抄拌法或疊抄拌法或疊壓法和面法和面—制餡—初步成型初步成型—醒放醒放—制熟制熟▲作品作品衛(wèi)生、安全。生、安全?！穱L作品用作品用專用工具用工具▲進(jìn)入操作區(qū)域，要勤洗手入操作區(qū)域

7、，要勤洗手▲裝盤整齊、美、美觀。規(guī)范操作，確保作范操作，確保作品質(zhì)量和食品量和食品衛(wèi)生。生。制作中不斷向?qū)W生制作中不斷向?qū)W生講解操作解操作標(biāo)準(zhǔn)注意事意事項操作完操作完畢后向?qū)W生后向?qū)W生詢問詢問，是否看明白，，是否看明白，征求學(xué)生的意征求學(xué)生的意見任務(wù)編碼務(wù)編碼6任務(wù)品嘗作品作品設(shè)備設(shè)備物品要求物品要求筷子?？曜?。品嘗菜品菜品－對照《面點技面點技藝》的風(fēng)味特點味特點進(jìn)行品行品嘗?！嘘犞饌€品逐個品嘗—討論討論作品的制作流程及注意事作品的制

8、作流程及注意事項口味符合口味符合標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)，能夠有效地提高有效地提高學(xué)生學(xué)生對作品的作品的認(rèn)識。學(xué)生品學(xué)生品嘗課間課間休息休息－按照－按照規(guī)定的休息定的休息時間時間休息。休息?！粶?zhǔn)不準(zhǔn)動手打手打鬧，高聲喧，高聲喧嘩。—不準(zhǔn)到洗刷不準(zhǔn)到洗刷間吸煙。吸煙?！坏酱蟛坏酱髲d玩耍。玩耍?！粊y不亂動或玩耍工具或玩耍工具用具。用具。保持良好的秩序，保持良好的秩序，注意形象。注意形象。任務(wù)編碼務(wù)編碼7任務(wù)練習(xí)練習(xí)作品作品設(shè)備設(shè)備物品要求物品要求各種