生鮮肉包裝

1、肉類(lèi)的包裝之生鮮肉類(lèi)包裝肉類(lèi)的包裝之生鮮肉類(lèi)包裝來(lái)源：中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)作者：發(fā)布時(shí)間：20080718閱讀次數(shù)：2291、生鮮肉類(lèi)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售生鮮肉類(lèi)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售生鮮肉類(lèi)的質(zhì)量好壞直接受到微生物侵襲和繁殖、酶的活性、氧化反應(yīng)以及脫水等物理化學(xué)變化的影響.肉在貯存和流通過(guò)程中主要受到細(xì)菌、酵母和霉菌三種微生物的侵蝕從而造成可聞見(jiàn)的腐變.雖然并不是所有的細(xì)菌都對(duì)人體有害但肉食中某些細(xì)菌會(huì)直接或間接地引起人們食物中毒(如沙門(mén)氏菌)或者產(chǎn)生毒性危

2、害(如葡萄球菌).沒(méi)有煮熟的生肉具有微酸性為微生物提供了足夠的濕度、營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境條件(溫度和氧氣等)是細(xì)菌和其他微生物快速增殖的理想介質(zhì).肉類(lèi)中含有酶促使它發(fā)生化學(xué)反應(yīng)肉中含有脂肪容易受大氣中氧氣的氧化而發(fā)生酸敗.高溫蒸煮能夠破壞酶的作用并殺死微生物.倘若蒸煮的溫度不夠高反而會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng).在低溫貯存條件下酶的活性和微生物的增殖速度會(huì)受到抑制.在很低的溫度下酶和微生物的增殖速度會(huì)受到抑制.在很低的溫度下酶和微生物將會(huì)停止生長(zhǎng).低溫冷藏

3、可以延緩肉類(lèi)的氧化反應(yīng)而且如果選用透氣率低的包裝材料加以包裝不僅可以防護(hù)肉類(lèi)免受各種微生物的侵襲同時(shí)可以停止肉類(lèi)受氧的作用.對(duì)于短期零售的分切肉為了保持肉類(lèi)本身的鮮艷紅色應(yīng)當(dāng)采用透氧率適宜的包裝材料.在活的動(dòng)物(豬、牛、羊等)皮毛和內(nèi)臟里存在著極大量的細(xì)菌.完善和屠宰技術(shù)要求屠宰者重視衛(wèi)生屠宰工具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒以防止把細(xì)菌從皮毛和內(nèi)臟帶到肉上面去使肉直接收到了污染.動(dòng)物的胴體應(yīng)該采用熱水清洗.因此屠宰場(chǎng)所的衛(wèi)生以及搬運(yùn)和貯存條件是保

4、證肉類(lèi)在包裝和出售之前最低的起始細(xì)菌數(shù)的重要前提.動(dòng)物屠宰完畢動(dòng)物胴體的溫度約為38攝氏度.在這個(gè)溫度下各種細(xì)菌的繁殖速度很快必須及時(shí)地把動(dòng)物胴體冷卻到10攝氏度以下以抑制細(xì)菌的增殖.接著進(jìn)一步降溫到1攝氏度防止肌肉變質(zhì).但是降溫過(guò)程不得太快否則在動(dòng)物胴體僵挺以前速凍會(huì)使牛肉和羊肉的組織變得強(qiáng)韌失去其柔嫩性影響食用.降溫貯存還可避免肉表面水分蒸發(fā)減少肉的失重以及肉質(zhì)的損失.這一點(diǎn)均有顯著的經(jīng)濟(jì)先應(yīng)該是排除污染的可能性。此外，包裝應(yīng)該能防

5、止肉蒸發(fā)水分，隔絕外界氣味的影響，同時(shí)具有適當(dāng)?shù)耐秆趼?。周?chē)h(huán)境的相對(duì)濕度維持在85%90%，生肉就不會(huì)干燥脫水，隔絕性能良好的包裝材料不應(yīng)從外界吸收異味。其透氧率的大小應(yīng)以保持生肉顏色鮮紅所需的供氧量，而且以不足遇導(dǎo)致生肉的氧化腐變反映為前提。豬肉對(duì)氧氣更為敏感，因?yàn)槠渲械闹竞枯^高，容易氧化酸敗。包裝材料應(yīng)具有足夠的抗撕裂強(qiáng)度和耐戳穿強(qiáng)度，以免在搬運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中破裂，招致微生物污染。同時(shí)，包裝材料應(yīng)具有耀眼的光澤和透明度，對(duì)消費(fèi)者

6、富有吸引力。生鮮肉類(lèi)的包裝經(jīng)歷了不同的演變過(guò)程.20世紀(jì)60年代前，在國(guó)外超級(jí)市場(chǎng)銷(xiāo)售的生肉是直接放在紙漿模塑的淺盤(pán)里，表面蒙蓋一層透明的塑料薄膜。這種銷(xiāo)售包裝容器的最大優(yōu)點(diǎn)是成本低，而且干燥時(shí)的強(qiáng)度較高。但也有其缺點(diǎn)，主要是紙漿模塑容器容易吸濕。當(dāng)淺盤(pán)吸收了肉汁水分以后，強(qiáng)度顯然降低、甚至不能承受肉的重量。同時(shí)，紙漿浸濕后，紙的纖維粘附在生肉表面上，很不受消費(fèi)者歡迎。當(dāng)然，紙漿模塑淺盤(pán)的外觀比較簡(jiǎn)陋粗糙，對(duì)銷(xiāo)售起不良的影響。20世紀(jì)6

7、0年代末期，開(kāi)始出現(xiàn)聚苯乙烯發(fā)泡塑料淺盤(pán)，用作新鮮肉類(lèi)的銷(xiāo)售包裝。為了吸收肉汁水分，淺盤(pán)底部襯墊一張吸水紙。這種淺盤(pán)是百色的，生肉是鮮紅色的，互相襯托，頗為美觀，顯出新鮮的感覺(jué)。近年來(lái)在采用紙漿模塑淺盤(pán)和發(fā)泡塑料淺盤(pán)的同時(shí)消費(fèi)者要求直接能透視生肉的真貌又出現(xiàn)一種透明塑料淺盤(pán).這是由定向聚苯乙烯薄片熱成型制成的成本比上述兩種淺盤(pán)稍高一些.淺盤(pán)表面也蒙蓋一層透明塑料薄膜在生肉底下襯墊一張吸水紙以吸收肉汁水分.這種包裝在美國(guó)紐約尤其盛行.歐洲

8、和日本也采用這種包裝除了用來(lái)包裝生肉外還用作魚(yú)蝦及其他食品的銷(xiāo)售包裝.為了更嚴(yán)格地控制生肉表面保持鮮紅的顏色食品化學(xué)和食品包裝工作者實(shí)驗(yàn)研究了新鮮肉類(lèi)中的肌肉紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t球蛋白（鮮紅色）所需的供氧量，開(kāi)拓了種種不同透氧率和透水率的保鮮包裝材料，用以包裝新鮮肉類(lèi)。這類(lèi)包裝材料已經(jīng)過(guò)了許多改進(jìn)和發(fā)展變化。早期的薄膜包裝材料是采用專(zhuān)門(mén)加工的玻璃紙，單面涂塑一層硝化纖維。這種薄膜常壓下的透氧率為500mlm2.24h(23.8攝氏度時(shí)，