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文檔簡介
1、具體制法是:將新鮮的鴨蛋洗凈,晾干(不能放在陽光下曬干),放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中,按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例,把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后,倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi),以沒過蛋面為宜。將壇加蓋,密封,存放二十天左右即可啟封食用。其中:放白酒是咸蛋多出油的關鍵,千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,使蛋黃內(nèi)的油被擠出。咸鴨蛋的腌制會有化學反應發(fā)生,使之呈辣紅
2、色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。成分如下:----------------------成分占干物質(zhì)(%)蛋黃中含量(克)----------------------卵黃蛋白質(zhì)4100.7861.97卵黃磷蛋白質(zhì)4150.7862.95卵黃磷蛋白素8-91.571.77卵黃高磷蛋白質(zhì)5-60.9831.18卵黃磷脂蛋白質(zhì)16-183.653.54卵黃磷脂蛋白素12-132.362.56甘油三酯469.04磷酯203.93固醇30.589
3、糖類20.393礦物質(zhì)20.393維生素微量微量-----------------------附:咸鴨蛋的腌制方法咸鴨蛋又叫脆鴨蛋,是城鄉(xiāng)居民愛吃的食物,但其腌制方法,大有講究。腌制得法,則更有風味。1、黃沙腌蛋備黃沙500克,精鹽100克,清油50克,水適量。腌制時先將黃沙倒入盆內(nèi),加入精鹽、清油和水,攪勻使成糊狀,再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入。待鴨蛋均勻粘上泥沙,取出放入食品袋或其它盛具內(nèi),3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用
4、其它沙代替;若沙的粘性不好,也可加入少量泥。2、飽和鹽水腌蛋水和鹽的用量,按鴨蛋多少而定。腌制時先將食鹽溶于開水,以呈飽和狀態(tài)為度(鹽重約為水重的20%)。待鹽水冷卻,即將洗凈晾干的鴨蛋,一只只地放入鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋,簡單快捷,蛋黃出油多,特別香濃好吃。3、面糊腌蛋取面粉適量,用熱水調(diào)成糊狀,加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊,然后滾上一層鹽,放入壇內(nèi),密封壇口。
5、這樣,食鹽與面糊便會融和在一起,浸入蛋內(nèi),25天后即可取出煮食。方法二將購來的新鮮鴨蛋洗干凈,晾干(不要放在陽光下曬干),放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例,把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。等鹵水完全冷卻后,倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi),以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封,存放20天左右即可啟封食用。其中,放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵,千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)
6、凝固,使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。方法三以十斤鴨蛋為例,花椒、大料、桂皮各少許,生姜三片,蔥一段,粗鹽一斤半左右(好像咸鴨蛋是這個量,記不清了),壇子洗凈,鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味,放涼,鴨蛋入壇,放水,加白酒二兩,封壇放置40天可吃了。方法四咸鴨蛋的做法有兩種,尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋,洗凈后,外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰,然后碼入小口大肚的壇內(nèi),封口月余,又或者直接用鹽水浸泡,同樣也是封口月余,取出煮熟
7、即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油,蛋黃細沙;后者出油率則較前者低得多,口感也沒有前者細膩。端午過后是炎炎夏日,煮上幾個咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯,爽口爽心,暑氣立散。方法五今天得知了一種簡單的做法,大家試試~~1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以)越新鮮的越好這樣保質(zhì)期長2.用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔里面)3.放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄干水分哦)4.把風干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以)然后厚厚的裹上鹽5
8、.把蛋放在一個密封條件好的塑料袋里面然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個袋子在外面保證良好密封性嘛6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以了方法六較原始正宗的制作方法:1、在野外取大袋紅壤(這樣可以使腌制出來的鴨蛋蛋黃呈現(xiàn)紅色)。2、將紅壤放入壇子,散入食鹽,用純凈的溪水或是井水攪拌至均勻稠狀。3、將鴨蛋(最好是青殼蛋)輕輕放入壇中,保證全部被紅壤水所覆蓋。4、封口,半個月后即可食用。(腌制時間越長,味道越咸,且蛋黃呈紅色,出紅油)
9、出油原因去殼的鴨蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清,那咸鴨蛋么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%),脂肪和蛋白質(zhì)、無機鹽類等物質(zhì)混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后,鹽分滲入蛋內(nèi),蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后,蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,因此,我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸,由于鹽腌,使蛋內(nèi)
10、鹽分增加,蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起,看不出含有油脂,腌制時間久了,蛋白質(zhì)會變性,并與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素,溶于蛋黃油呈紅黃色,增加咸蛋的感官性狀,咸鴨蛋出油則是腌好的標志。咸蛋煮熟了,蛋黃里會有油,這是什么緣故。剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺??墒窃谑煜痰暗牡包S中,卻經(jīng)??梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些
11、油,就會使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴,這當然是誤會。說來也真有點叫人不信,咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。化學家做過化學分析,發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì),而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對咸鴨蛋蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。魚肝油的營
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