cake原料學(xué)

1、蛋糕油蛋糕油：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟?？梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對吃的方面也越

2、來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。一、蛋糕油的工藝性能在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密

3、度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。二、蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是雞蛋的35%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。三、添

4、加蛋糕油的注意事項蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。塔塔粉：塔塔粉：塔塔粉—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清

5、是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部份的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。一、塔塔粉的功能1、中和蛋白的堿性；一、糖的選擇1、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀

6、、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用細(xì)砂糖。2、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。3、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊

7、時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。二、糖在蛋糕中的功能1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；2、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。3、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。4、保持水分，延緩老化，具有防腐作用啫喱粉：啫喱粉：啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布?。╬udding）和慕司(mousse)等西點。啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍