衛(wèi)生標準操作程序

1、23:37,1,衛(wèi)生標準操作程序,SSOP —Sanitation Standard Operation Procedure,23:37,2,食品的定義,“可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)”———GB/T15091-94《食品工業(yè)基本術(shù)語》“是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”——《食品衛(wèi)生法》《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的

2、客體范圍包括：“一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備”和“食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境”及“其它與食品有關(guān)的物品”——廣義上的食品概念,23:37,3,法律對食品的基本要求,無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀——《食品衛(wèi)生法》世界衛(wèi)生組織 WHO 《加強國家級食品安全性計劃指南》——1996 食品的安全性：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受傷害的一種擔保

3、。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適應(yīng)性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。,23:37,4,摻假食品,在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品 ——美國21CFR Part 110 GMP,23:37,5,標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）,企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)書是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一

4、般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點。,23:37,6,SSOP的主要內(nèi)容,與食品接觸的水的安全?與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度?防止交叉污染?洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施?防止污染物污染?有毒化合物的儲存、管理和使用?加工人員的健康狀況?昆蟲、鼠類的控制? ?,23:37,7,一、水（冰）的安全,水源標準水的處理監(jiān)控,供水設(shè)施廢水的排放生產(chǎn)用冰

5、糾偏及紀錄?,23:37,8,水的作用,產(chǎn)品組成傳送或運輸產(chǎn)品清洗產(chǎn)品清洗消毒設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備制冰及鍍冰衣飲用,23:37,9,生產(chǎn)加工用水的要求,充足的水源安全衛(wèi)生，符合國家飲用水標準水的標準國標GB5749-85 (35項）海水國標GB3097-1997軟飲料國標GB1079-89歐盟指令80/778/EEC （62項）美國EPA基本飲用水法規(guī),23:37,10,國標GB5749-85,細菌總數(shù)：

6、100個/ml大腸菌群：3個/L致病菌：不得檢出游離余氯：水管末梢不低于0.05ppm,23:37,11,水源,城市供水安全、優(yōu)質(zhì)、可靠防止交叉連接、壓力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周圍環(huán)境（糞池、垃圾掩埋場）水井內(nèi)壁破壞江湖水上游不得有：化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源,23:37,12,水質(zhì)監(jiān)控,企業(yè)監(jiān)測項目余氯、微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）監(jiān)測頻率城市供水全項目2次/年（防疫部

7、門）微生物：至少1次/月自供水投產(chǎn)前全項目檢測并合格，以后 2次/年（防疫部門）余氯：企業(yè)1次/天微生物：1次/周,23:37,13,水的處理,達不到衛(wèi)生要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，主要有：加氯消毒（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L, 30分鐘，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(嚴重污染）折點消毒臭氧消毒紫外線消毒,23:37,14,供水設(shè)施,供水網(wǎng)絡(luò)圖飲用

8、水和非飲用水嚴格分開供水口防止水倒流及編號洗手水龍頭為非手動使用軟管為淺色、不發(fā)霉材料，軟管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔的防塵、防蟲鼠、防鳥設(shè)施,23:37,15,廢水的排放,污水處理符合環(huán)保規(guī)定符合防疫規(guī)定處理地點應(yīng)遠離生產(chǎn)車間廢水排放地面坡度（1-1.5%)廢水流向臺案及清洗消毒池的排放直接入溝,23:37,16,生產(chǎn)用冰,制冰水符合飲用水標準制冰用具必須保持清潔衛(wèi)生存放、粉碎、運輸、盛裝等必

9、須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染,23:37,17,糾偏及紀錄,糾偏對上述事項日常監(jiān)控發(fā)現(xiàn)有問題時，必須進行糾偏，直至問題解決紀錄水質(zhì)的監(jiān)控、設(shè)施的維護及其他問題都要紀錄，并保持?,23:37,18,二、與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度,什么是食品的接觸面監(jiān)控材料和制作清洗消毒糾偏和紀錄 ?,23:37,19,食品的接觸面,定義：“接觸人類食品的表面和以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那

10、些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。典型的食品接觸表面包括加工設(shè)備、工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙、包裝材料等等。,23:37,20,材料和制作,材料要求無毒（無化學物的滲出)不吸水、抗腐蝕不與清潔劑/消毒劑產(chǎn)生化學反應(yīng)制造方面的要求能被正確地清潔和消毒要求表面光滑，包括縫、角、邊常用材料：不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚,23:37,21,材料和制作,通常使用的不銹鋼、塑料、

11、橡膠、混凝土、瓷磚、工作服、手套也是食品接觸面通常應(yīng)避免的材料木材（微生物的繁殖）含鐵金屬（腐蝕的問題、生銹）黃銅（腐蝕、產(chǎn)品質(zhì)量）鍍鋅金屬（腐蝕、化學滲出）,23:37,22,清洗消毒,清潔和消毒地五個步驟清掃（掃帚、刷子）預(yù)沖洗使用清潔劑（類型、接觸時間、溫度、物理擦洗、水化學）后沖洗消毒,23:37,23,清潔劑,清洗設(shè)備、工器具的清潔劑應(yīng)盡可能具備一下條件：有良好的表面去污力能有效清除表面的食品殘渣和污

12、物易被水沖掉，不會對正常腐蝕無毒、無害、不會造成環(huán)境污染,23:37,24,清潔劑的有效性與下列因素有關(guān),接觸時間溫度物理擦洗水化學,23:37,25,消毒,物理消毒熱水消毒（ ＞ 80℃噴淋表面、或浸泡）蒸汽消毒：蒸汽槍噴射不易達到的接觸面化學消毒氯（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯）碘季銨鹽化物（新潔爾滅）過氧乙酸……,23:37,26,食品工廠中通常使用的消毒劑濃度 ppm,,,23:37,27,工

13、作服、手套的清洗消毒,集中清洗消毒不同清潔區(qū)的工作股分別清洗消毒、存放存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外燈等設(shè)施，衛(wèi)生、干燥、清潔,23:37,28,空氣消毒,紫外線消毒30W/10-15平方米 時間30分鐘適用于更衣間、廁所臭氧消毒一般1小時加工車間、更衣間藥物熏蒸過氧乙酸、甲醛冷庫、保溫庫10ml/平方米/年,23:37,29,監(jiān)控,檢測目的：是確保食品接觸面的設(shè)計、安裝便于衛(wèi)生操作，維護、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能

14、及時充分的進行清潔和消毒檢測對象食品接觸表面的狀況；食品接觸表面的清潔和消毒使用的消毒劑的類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是清潔并且狀態(tài)良好。,23:37,30,監(jiān)控,視覺檢查 —表面狀況良好；表面已清潔和消毒； 手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好化學檢測 —消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒）驗證檢查 —表面的微生物檢測,23:37,31,糾偏及紀錄,糾偏在檢測過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)采取適當?shù)姆绞郊皶r糾正（最好現(xiàn)場糾正）紀錄

15、每日衛(wèi)生監(jiān)控紀錄檢查、糾偏紀錄?,23:37,32,三、防止交叉污染,交叉污染定義及其來源交叉污染的預(yù)防監(jiān)控糾偏及紀錄?,23:37,33,交叉污染,交叉污染的定義：是通過生的食物、食物處理者或食物處理環(huán)境把生物或化學污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。當致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著產(chǎn)生食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。 交叉污染的三個方面：員工不規(guī)范操作造成交叉污染；生的和熟的沒有很好的隔離；以及工廠設(shè)計造成的交叉

16、污染。,23:37,34,員工不規(guī)范操作是造成交叉污染的重要原因,整理生的產(chǎn)品，然后整理熟的產(chǎn)品（串崗）靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品處理完垃圾桶，然而整理產(chǎn)品從休息室回來，沒有洗手用處理廢棄物的器具來處理產(chǎn)品擦完臉，然后處理產(chǎn)品上廁所不換工作服、鞋，且不洗手,23:37,35,預(yù)防交叉污染 (I),工廠的選址車間布局工藝流程布局合理粗加工、精加工分開生、熟分開最好有單獨的清洗消毒間,23:37,36,預(yù)防交叉污

17、染 (II),明確人流、物流、水流、氣流方向人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流：流暢水流：從高清潔區(qū)到的清潔區(qū)氣流：入氣控制，正壓排放加工人員衛(wèi)生操作適當?shù)南词帧⑹罪?、化妝、飲食、衛(wèi)生習慣培訓,23:37,37,監(jiān)控,在開工前、交班時、餐后進入車間生產(chǎn)中連續(xù)監(jiān)控,23:37,38,糾偏及紀錄,糾偏發(fā)生交叉污染，采取步驟防止在發(fā)生必要時停產(chǎn)，直到有改進如有必要，評估產(chǎn)品的安全增加培訓紀錄：消毒紀錄糾偏紀錄?,23

18、:37,39,四、 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施,洗手消毒的設(shè)施洗手消毒方法和頻率廁所設(shè)施與要求監(jiān)測糾偏及紀錄?,23:37,40,洗手消毒設(shè)施,非手動開關(guān)的水龍頭有溫水供應(yīng)足夠的洗手消毒設(shè)施 1水龍頭/10人，200人以上，每增加20人增設(shè)1個流動的消毒車干手用具不得導(dǎo)致交叉污染,23:37,41,洗手消毒方法和頻率,方法（六步法）：清水洗手皂液洗手沖凈皂液50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒清水沖洗干

19、手,23:37,42,洗手消毒方法和頻率,頻率：進入車間上完廁所后咳嗽、打噴嚏、吸煙、吃完東西后手接觸到已清潔以外的人體暴露部分之后處理完臟的設(shè)備和工器具后其他手被污染的情況,23:37,43,廁所設(shè)施與要求,與車間相連，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)施數(shù)量：1個/15-20人手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生有洗手消毒設(shè)施通風良好，干燥，保持清潔設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)衛(wèi)生保持，不造成污染,23:37,44,良好的入廁程序,更換

20、工作服?換鞋?入廁?沖廁?皂液洗手?清水洗手?干手?消毒?換工作服?換鞋?洗手消毒進入工作區(qū),23:37,45,監(jiān)測,每天至少監(jiān)測一次設(shè)施的清潔和衛(wèi)生衛(wèi)生控制人員巡回監(jiān)督定時監(jiān)測消毒液的濃度化驗室定期做表面樣品的微生物,23:37,46,糾偏及紀錄,糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏紀錄每日衛(wèi)生監(jiān)控紀錄消毒液濃度檢查紀錄?,23:37,47,五、防止污染物污染,定義來源防止和控制監(jiān)測糾偏?,23:37,48,污染物污染,污染

21、物污染食品、食品包裝材料和食品所接觸表面被微生物、化學品和物理性污染物（如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地板污物）的污染摻假食品：若食品表面或內(nèi)部有任何的對健康有害的有毒或有害物質(zhì)若食品在不衛(wèi)生的條件下進行加工處理、包裝或儲存，有可能被污物污染或?qū)ι眢w有害,23:37,49,污染物的來源,有毒化合物的污染非食用潤滑劑燃料污染殺蟲劑清潔劑、消毒劑（包括使用方法）不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染被污染的冷凝

22、水不潔凈水的飛濺無保護裝置的照明設(shè)施化學藥品殘留不衛(wèi)生的包裝材料,23:37,50,防止和控制,工廠設(shè)計包裝材料的存放符合衛(wèi)生要求控制冷凝水照明設(shè)施有防暴裝置化學品的正確使用和妥善保管,23:37,51,監(jiān)測,監(jiān)測對象：潛在的有毒的化合物不衛(wèi)生的水（包括冷凝水）頻率：足夠的頻率以確保達到衛(wèi)生操作要求建議在工作開始時即監(jiān)測，在生產(chǎn)過程中4小時監(jiān)測一次全天觀察工作條件和事實情況,23:37,52,糾偏,除去不衛(wèi)生

23、表面的冷凝水用遮蓋物防止冷凝水跌落的食品及食品接觸面上清除地面積水、污物、清潔化合物殘留評估被物污染的食品對員工培訓正確使用化合物?,23:37,53,六、有毒化合物的儲存、管理和使用,使用的化學物質(zhì)有毒化學物質(zhì)的存儲和使用監(jiān)控糾偏?,23:37,54,六、有毒化合物的標記、儲存和使用,化學試劑：清潔劑、消毒劑、滅鼠藥、殺蟲劑、機器潤滑劑、食品添加劑等。監(jiān)測涉及到的地方：食品原輔料、成品、食品接觸表面、包裝物料等各個環(huán)節(jié)

24、。標記是否正確？貯存是否合理？使用是否規(guī)范？,23:37,55,容器的正確標記,原包裝器的標簽應(yīng)標明： — 試劑或溶液名稱 — 生產(chǎn)廠家廠名、地址、或“為……生產(chǎn)”“為……包裝”“由……銷售”以及正確批號 — 使用說明分裝容器標簽必須標明： — 試劑或溶液名稱 — 使用說明,23:37,56,有毒化合物的正確貯存,儲存于不易接近的地方食品級化合物應(yīng)與非食品級化合物分開貯藏遠離食品設(shè)備、工器具和其它接觸食品的

25、地方曾用于存放清潔劑、消毒劑等的容器絕對禁止再用于包裝或存放食品,23:37,57,關(guān)于化學物質(zhì)的管理,洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和滅鼠藥等明確成份，主管當局批準標識清楚專人、上鎖儲存管理使用規(guī)定庫存、使用登記,23:37,58,糾偏,將存放不準確的有毒化學物質(zhì)轉(zhuǎn)移到合適的地方將標簽不全的化合物推還給供貨商不能正確辨認內(nèi)容物的工作容器應(yīng)重新標記不適合或已損壞的工作容器不用或銷毀評價不準確使用有毒化合物造成的影響，判斷食品

26、是否受到污染。（有些情況必須要銷毀食品）加強員工培訓以糾正不準確的操作。,23:37,59,七、員工健康狀況的控制,體檢：應(yīng)有體檢計劃，并設(shè)有檔案員工上崗前健康檢查定期健康檢查 1次/每年有關(guān)疾病：病毒性肝炎活動性肺結(jié)核腸傷寒及帶菌者細菌性痢疾及帶菌者化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者手外傷為愈合者,23:37,60,,,,,,,,,23:37,61,監(jiān)督、糾偏、記錄,監(jiān)督：監(jiān)測員工健康的主要目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品

27、包裝材料和食品接觸面的微生物污染狀況是否患病/外傷感染糾偏：調(diào)離生產(chǎn)崗位，直至痊愈紀錄健康檢查紀錄每日衛(wèi)生檢查紀錄?,23:37,62,八、害蟲的防治,昆蟲、鳥、鼠等帶有一定的病源菌蒼蠅 和蟑囊?沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌等嚙齒類動物?沙門氏菌、寄生蟲鳥類?沙門氏菌、李斯特菌制定防止計劃和預(yù)防措施清除滋生地預(yù)防進入車間風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎使用殺蟲劑、滅鼠器,23:37,63,昆蟲

28、、鼠類的控制,除去害蟲藏身地和誘餌殺滅廠區(qū)用殺蟲劑、車間入口用滅蠅燈粘鼠板、鼠籠不能用滅鼠藥及時檢查處理?,23:37,64,SSOP計劃,基于GMP之上的，也是制定和實施HACCP計劃的前提工作，相輔相成，實現(xiàn)對加工過程中的安全衛(wèi)生的控制。針對涉及到加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害。一般不涉及產(chǎn)品推薦制訂SSOP計劃，要求控制和監(jiān)測、糾偏、記錄。嚴重時可以列入到HACCP計劃中,23:37,65,SSOP計劃：,描述在工廠