食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并進(jìn)行驗收，不得采購《食品安全法》第三十四條中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采

2、購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別

3、符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，冷藏溫度應(yīng)在0℃10℃之間，冷凍溫度應(yīng)在20℃1℃之間。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生，溫度顯示裝置必須正常運轉(zhuǎn)。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間

4、內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，使用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)

5、食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）不可與生食品一起加熱烹調(diào)，以防止對其他食品的污染；由于再加熱食品風(fēng)險較高，因此，食品再加熱的操作只可進(jìn)行1次，避免食品反復(fù)通過危險溫度帶。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)

6、貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（三）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（四）餐具超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學(xué)校食堂為師生提供的用餐，每餐次每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于10