餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法,中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部第71號(hào)令2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)。共六章53條，自2010年5月1日起施行。衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。以下規(guī)章繼續(xù)有效： 有效：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,餐飲服務(wù)食品安全的概念,食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要素，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、餐飲服務(wù)食品安全：通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)中的食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,餐飲業(yè)是高風(fēng)險(xiǎn)的食品經(jīng)營(yíng)行業(yè),餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。原因如下：1、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為

3、主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素。2、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱。,第一部分：餐飲服務(wù)監(jiān)管總體原則,制訂依據(jù),在《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》大前提下實(shí)施餐飲服務(wù)監(jiān)管。即依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》制訂《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 。,食藥監(jiān)部門承擔(dān)餐飲安全監(jiān)管職責(zé),《餐飲服務(wù)食品

4、安全監(jiān)督管理辦法》 以衛(wèi)生部令發(fā)布，明確國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。,《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》適用范圍：在中華人民共和國(guó)境內(nèi)（地域——屬地管理）從事餐飲服務(wù)（行業(yè)——餐飲業(yè)）的單位和個(gè)人（對(duì)象——公共餐飲業(yè)）。注：對(duì)一般不以盈利為目的的家庭餐飲不屬于《食品安全法》及實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重慶市食品安全條例》的監(jiān)督

5、范圍?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)餐飲服務(wù)提供者的總要求：應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。 (明確餐飲服務(wù)提供者為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的適用范圍,餐飲服務(wù)者提供者概念,從相關(guān)法律理解“者”許可法、處罰法的管理對(duì)象：法人、公民、其他組織工商登記：法人執(zhí)照、個(gè)體營(yíng)業(yè)執(zhí)照、其他營(yíng)業(yè)執(zhí)照食品

6、衛(wèi)生法：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人，包括職工食堂、食品攤販等者：指全體，包含企業(yè)企業(yè)：除個(gè)體工商戶外其他持有執(zhí)照的單位非企業(yè)的餐飲服務(wù)提供者：集體食堂、攤販、個(gè)體工商戶、無(wú)證照經(jīng)營(yíng)者、其他。,政策導(dǎo)向,鼓勵(lì)開(kāi)展餐飲相關(guān)知識(shí)和法規(guī)普及，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。（第五條）鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品

7、進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢（第六條）。任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。舉報(bào)違法行為，了解安全信息，提出意見(jiàn)建議（第七條）。,第二部分：餐飲服務(wù)的基本要求,,《辦法》進(jìn)一步明確了對(duì)餐飲服務(wù)提供者的十項(xiàng)制度和要求（注：十項(xiàng)制度是對(duì)餐飲業(yè)主的義務(wù)性條款，涉及罰則）。,1、掛證經(jīng)營(yíng)要求（第八條）：餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》

8、。2、建立食品安全管理組織和制度（第九條一款） ：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 3、違規(guī)主管人員禁入制度（第九條第二、三款）：被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。,4、從業(yè)人員健康管理制度（第十條）： （第一款）餐飲服務(wù)

9、提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（第二款） 從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,5、從業(yè)人員培訓(xùn)制度（第十一條）：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)

10、定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。,6、采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度（十二條）：（第一款）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。（第二款）餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等

11、文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。,7、采購(gòu)記錄制度（第十二條）：（第三款）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（第四款）餐飲服務(wù)提供者

12、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。,《辦法》（第十三條）：實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄?！　?shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。注：實(shí)行索證索票的目的是便于對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行召回和追根溯源。,8、

13、禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)違規(guī)食品和原料制度。 《辦法》第十四條（注：重點(diǎn)內(nèi)容，均為禁止性規(guī)定，涉及違法條款，對(duì)應(yīng)罰則。）規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品 ：（1）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（2）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；（3）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；（4）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。,導(dǎo)讀---《食品安全法》第二十八條  禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下

14、列食品：    （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；    （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；    （三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食

15、品；    （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；    （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；    （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；   

16、60;（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；    （八）超過(guò)保質(zhì)期的食品；    （九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；    （十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；    （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。,導(dǎo)讀---《食品安全法》第四十八條

17、60; 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。    食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。    食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。,導(dǎo)讀---《食品安全法》第五十條：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以

18、添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。導(dǎo)讀----《食品安全法》第六十六條：進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒(méi)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。,9、食品添加劑特別管理制度（

19、第十五條）：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)（應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。（餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑應(yīng)做到“五?！保簩５瓴少?gòu)，專人保管，專柜保存，專帳記錄，專用工具稱量）。,10、遵守操作規(guī)范（第十六條）：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)

20、范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：　?。?）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（2）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；,（3）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；（4）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存

21、、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；（5）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；（6）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；,（7）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（涼菜制作的“五?！保?）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒

22、無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；（9）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（10）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適

23、應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。,關(guān)于制作涼菜的特殊規(guī)定,學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)涼鹵菜；學(xué)校食堂不得制售涼鹵菜。,關(guān)于餐（飲）具清洗消毒,及時(shí)洗凈，定位存放。物理消毒應(yīng)保證消毒設(shè)施、設(shè)備處于完好狀態(tài)。化學(xué)消毒應(yīng)保證有效的消毒濃度。消毒后的餐（飲）具必須在專用保潔柜內(nèi)存放備用。已經(jīng)消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，如調(diào)料瓶（盒）等。,第三部分：餐飲環(huán)節(jié)食品安全事故處理,1、

24、各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級(jí)人民政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實(shí)施細(xì)則，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。注：在重大活動(dòng)食品安全保障一課中涉及這一章節(jié)內(nèi)容，略講。,導(dǎo)讀：《食品安全法》第七十二條  縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會(huì)危害： 

25、60;  （一）開(kāi)展應(yīng)急救援工作，對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治；    （二）封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營(yíng)并銷毀；    （三）封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；

26、    （四）做好信息發(fā)布工作，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。    發(fā)生重大食品安全事故的，縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)立即成立食品安全事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，依照前款規(guī)定進(jìn)行處置。,導(dǎo)讀：《食品安全法》第七十四條  發(fā)生食品安全事故，縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關(guān)部門對(duì)

27、事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與食品安全事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。    第七十五條  調(diào)查食品安全事故，除了查明事故單位的責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明負(fù)有監(jiān)督管理和認(rèn)證職責(zé)的監(jiān)督管理部門、認(rèn)證機(jī)構(gòu)的工作人員失職、瀆職情況。,2、餐飲安全監(jiān)管部門在食品安全事故處理中的職責(zé)和權(quán)力：a、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)情況，經(jīng)

28、初步核實(shí)為食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向同級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。b、發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時(shí)按照有關(guān)規(guī)定向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。,c、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并

29、采取以下措施：a.封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；b.封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；c.經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；d.依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。,3、餐飲服務(wù)提供者在食品安全事故處理中的職責(zé)： a、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消

30、除食品安全事故隱患。b、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。c、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。,餐飲服務(wù)食品安全事故的主要原因,1、交叉污染交叉污染概念：是指可直接食用的食品（

31、如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)處理熟食品裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒洗菜與洗肉池混用,熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場(chǎng)所存放、加工冰

32、箱內(nèi)生、熟食品混放處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品加工冷菜沒(méi)有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品,裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場(chǎng)所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作

33、,2、健康管理制度不落實(shí)主要表現(xiàn)為直接接觸食品的工作人員忽視健康體檢或患有傳染病。3、違反食品加工操作規(guī)程食品加工未達(dá)到必須的溫度。危險(xiǎn)溫度為10～60℃。（應(yīng)燒熟煮透）。未按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒處理。4、食品或原料貯存不當(dāng)。5、其他原因。如廚房飼養(yǎng)動(dòng)物，防蠅防鼠措施不力等。,第四部分：餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理,1、實(shí)施量化分級(jí)、分類管理制度（第二十三條第一款） ：食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲

34、服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。 2、社會(huì)監(jiān)督員制度（第二十三條第二款） ：食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員，協(xié)助開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。 3、實(shí)施移交通報(bào)制度：（部門內(nèi)移交第二十四條）：縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責(zé)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。（部門間通

35、報(bào)第二十五條第二款）：發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報(bào)。,4、舉報(bào)投訴處理制度（第二十五條）：縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào)，對(duì)屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復(fù)；對(duì)不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知并移交有管轄

36、權(quán)的部門處理。5、監(jiān)管職權(quán)：食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時(shí),有權(quán)采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。,導(dǎo)讀： 《食品安全法》第七十七條  縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：    （一）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；    （二）對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

37、    （三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；    （四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；    （五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。    縣級(jí)

38、以上農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)當(dāng)依照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督管理。,6、餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)內(nèi)容（第二十七條）：食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：（1）餐飲服務(wù)許可情況；（2）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；（3）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（4）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；,（5

39、）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；（6）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件；（7）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（8）用水的衛(wèi)生情況；（9）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。,7、監(jiān)督檢查規(guī)范：食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核

40、實(shí)并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。,8、監(jiān)督抽檢和經(jīng)費(fèi)保障：縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。9、食品樣品檢驗(yàn)：食品檢驗(yàn)

41、機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮退蜋z要求，按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，按時(shí)出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。,10、檢驗(yàn)結(jié)果的處理：對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利?！　?fù)檢工作應(yīng)當(dāng)選擇有關(guān)部門共同公布的承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)完成?！　?fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇；復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具

42、的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論?！　?fù)檢費(fèi)用的承擔(dān)依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規(guī)定。,導(dǎo)讀： 《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)依照食品安全法第六十條規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)結(jié)論有異議申請(qǐng)復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗(yàn)的部門承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)。,11、快速檢驗(yàn)方法的使用：食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品

43、安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)?！　】焖贆z測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施。,12、食品安全信用檔案 ：食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日

44、常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實(shí)際情況作出具體規(guī)定。,13、日常監(jiān)督管理信息公布 ：縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：（1）餐飲服務(wù)行政許可情況；（2）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；（3）查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況；（4）餐飲服務(wù)

45、專項(xiàng)檢查工作情況；（5）其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。,第五部分：法律責(zé)任,法律責(zé)任的概念,法律責(zé)任是指因違反了法定義務(wù)或契約義務(wù)，或不當(dāng)行使法律權(quán)利、權(quán)力所產(chǎn)生的，由行為人承擔(dān)的不利后果。法律責(zé)任的構(gòu)成要件是指構(gòu)成法律責(zé)任必須具備的各種條件或必須符合的標(biāo)準(zhǔn)，它是國(guó)家機(jī)關(guān)要求行為人承擔(dān)法律責(zé)任時(shí)進(jìn)行分析、判斷的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)違法行為的一般特點(diǎn)，我們把法律責(zé)任的構(gòu)成要件概括為:主體、過(guò)錯(cuò)、違法行為、損害事實(shí)和因果關(guān)系五個(gè)方面。,餐飲服

46、務(wù)環(huán)節(jié)食品安全法律責(zé)任,分類：共四大類44個(gè)案由，包括了行為犯和結(jié)果犯。無(wú)證經(jīng)營(yíng)類：4個(gè)經(jīng)營(yíng)禁止經(jīng)營(yíng)食品類：11小類25個(gè)違反餐飲制度和相關(guān)要求類：15個(gè)。其他規(guī)定,1、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的法律責(zé)任： 據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。 有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；（2）《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐

47、飲服務(wù)的；（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。,導(dǎo)讀：《食品安全法》 第八十四條：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以

48、上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,2、經(jīng)營(yíng)禁止經(jīng)營(yíng)食品的法律責(zé)任：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第三十八條的以下規(guī)定與《食品安全法》的第八十五條配套：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第三十八條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰：　（1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或

49、者用回收食品作為原料制作加工食品；（與法同）?。?）經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（與法同） ?。?）經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（與法同）?。?）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,（5）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品 ；

50、 （與法同） （6）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （與法同） （7）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品； （與法同） （8）經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品； （與法同） （9）有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的； （與法同第八十五條第十項(xiàng)同） （10）餐飲服務(wù)提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴(yán)重后果的。 （與條例第五十五條配套而新

51、增）,導(dǎo)讀：《條例》第五十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的，由有關(guān)主管部門責(zé)令改正，給予警告；造成嚴(yán)重后果的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。 《條例》第二十一條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門

52、報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。,《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第三十九條的以下規(guī)定對(duì)《食品安全法》的第八十六條餐飲管理方面作出配套和補(bǔ)充： 餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰：　　（1）經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；　?。?）經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)規(guī)

53、定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；　　?。?）經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。,導(dǎo)讀：《條例》在《法》基礎(chǔ)上規(guī)定的處罰內(nèi)容：　　《條例》第五十六條 （第一款）餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實(shí)施原料采購(gòu)控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。 （第二款）餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰?！稐l例

54、》第三十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)?！　〔惋嫹?wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。,3、經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合要求的法律責(zé)任： 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第四十的以下規(guī)定對(duì)《食品安全法》的第八十七條就餐飲管理不符合要求處罰作出配套和補(bǔ)充：　 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條　違反本辦法第

55、十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。,對(duì)照一下母法的原則規(guī)定：《食品安全法》八十七條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：    （一）未對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)

56、的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；    （二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；    （三）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；    （四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；    （五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件； 

57、;   （六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)涉及疾病預(yù)防、治療功能；    （七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。,《辦法》配套和增加的處罰內(nèi)容：（1）對(duì)違反《辦法》第十條第一款的處罰：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全

58、法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（母法能處罰的只有：安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。 ）,（2）對(duì)違反《辦法》第十三條第二款的處罰：建立和執(zhí)行采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。處罰規(guī)定與《食品安全法》八十七條第（二）、（五）項(xiàng)配套。（3）對(duì)違反《辦法》第十二條的處罰：　實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十

59、二條的規(guī)定。 處罰規(guī)定與《食品安全法》八十七條第（二）、（五）項(xiàng)配套。,（4）第十六條第（二）項(xiàng)為：貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品。處罰規(guī)定對(duì)母法第八十七條第四項(xiàng)（未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品）的處罰作了細(xì)化補(bǔ)充。,（5）第十六條第（三）項(xiàng)為：應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂

60、、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。 處罰規(guī)定母法未規(guī)定。（6）第十六條第（四）項(xiàng)為：應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。母法未規(guī)定處罰，對(duì)《實(shí)施條例》第五十七條第（五）項(xiàng)作了補(bǔ)充。,（7）第十六條第（八）項(xiàng)為：用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在

61、使用前進(jìn)行消毒 。母法未規(guī)定處罰。（8）第十六條第（九）項(xiàng)為：應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。餐具未消毒使用可處罰了。母法未規(guī)定處罰。,另外：違反《辦法》第十六條第（十）項(xiàng)，根據(jù)《辦法》第四十二條規(guī)定，按《法》第九十一條的規(guī)定予以處罰 ?！掇k法》第十六條：應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)

62、施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 《法》第九十一條：違反本法規(guī)定，未按照要求進(jìn)行食品運(yùn)輸?shù)?，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。,4、對(duì)違反食品安全事故處理規(guī)定的處罰： 《辦法》第二十二條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全

63、事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施?！掇k法》第四十一條　違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。 《法》第八十八條  違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部

64、門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。,5、對(duì)聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作人員行為的處罰。 《辦法》第四十三條　餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。 《辦法》第九條：（第二款）被吊銷《餐飲服務(wù)許可證

65、》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。 （第二款）餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。 《法》第九十二條  被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。     食品生

66、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。,6、有關(guān)解釋：違法所得:指違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。 貨值金額:指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價(jià)格計(jì)算。7、情節(jié)嚴(yán)重：包括但不限于下列情形：　?。ㄒ唬┻B續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大

67、數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的；　　（二）造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的。,合并處罰 ：在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰。,第六部分：補(bǔ)充規(guī)定,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知 （衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2010〕25

68、號(hào)）關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知食藥監(jiān)辦食[2010]25號(hào),衛(wèi)生部：關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知 （衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2010〕25號(hào)） 衛(wèi)生部 工商總局 食品藥品監(jiān)管局

69、 二〇一〇年二月二十一日 為規(guī)范餐飲具集中消毒單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，切實(shí)加強(qiáng)餐飲具衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理工作，保障人民群眾身體健康，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例和《消毒管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：,1、進(jìn)一步明確餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管職責(zé)     餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務(wù)的條件和能力，能夠?yàn)椴惋嫹?wù)者提供

70、餐飲具集中消毒服務(wù)的機(jī)構(gòu)或單位。餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)符合《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》的要求，餐飲具消毒過(guò)程及消毒后餐飲具應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲具集中消毒單位實(shí)施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理，對(duì)餐飲具集中消毒單位的餐飲具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，依法查處不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)單位使用集中消毒餐飲具的索證管理，并加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐飲具的監(jiān)督檢查，查處違法行為；工商行政管理部門依照工商行政管理法律

71、法規(guī)，核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，將已掌握的餐飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門。,2、切實(shí)加強(qiáng)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督管理     地方各級(jí)衛(wèi)生行政部門要依據(jù)《消毒管理辦法》、《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》和《食飲具消毒標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)定，加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位的日常監(jiān)督管理，重點(diǎn)監(jiān)督消毒單位的選址、布局、消毒工藝流程、使用的消毒產(chǎn)品等，以及消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽內(nèi)容，并對(duì)集中消毒餐飲具

72、進(jìn)行監(jiān)督抽檢。監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)餐飲具集中消毒單位不符合《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生要求，或集中消毒的餐飲具檢測(cè)不合格的，應(yīng)當(dāng)依法查處，并將監(jiān)督檢查結(jié)果通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門；地方各級(jí)工商行政管理部門要將餐飲具集中消毒單位工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照發(fā)放情況及時(shí)通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門。,3、加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生安全監(jiān)督管理     各地食品藥品監(jiān)管部門要依據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例和相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，監(jiān)督