食物中毒預防與菜品安全

1、食物中毒預防與菜品安全,（一）食物中毒的概念,食用了被細菌、細菌素、化學物質(zhì)污染或含有毒性物質(zhì)的食物，而引發(fā)的急性應激性身體不適癥狀，就是食物中毒 。,(一) 食物中毒的概念,暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群食用魚、蝦、牛奶等含有過敏原引起變態(tài)反應疾病等不屬于食物中毒投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。,（二）食物中毒的特點,1 大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來勢急劇，集體暴發(fā)性食物中毒時很多人短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，在短

2、時間內(nèi)達到高峰；2 病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3 病人在相近時間內(nèi)都有在同地點，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;4 人與人之間不具有傳染性;5 發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢，一般無傳染病流行尾端（余波）。,（三）食物中毒事件分級,一般食物中毒：一次食物中毒人數(shù)29人及以下，無死亡病人。突發(fā)食物中毒：1、一般突發(fā)食物中毒（一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅳ級）：一次食物中

3、毒人數(shù)30-99人，未出現(xiàn)死亡病例。2、較大突發(fā)食物中毒（較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅲ級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或者出現(xiàn)死亡病例（1-9例）。3、重大突發(fā)食物中毒（重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅱ級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例以上死亡病例。4、特別重大突發(fā)食物中毒（特別重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅰ級）：事件危害特別嚴重，超出本省處置能力，并有進一步擴散趨勢的；國務院衛(wèi)生行政部門認定的其他突發(fā)食物中毒事件。,需

4、要向主管衛(wèi)生部門申報的特別規(guī)定,1）學校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上。 2）地區(qū)性或全國性重要活動期間發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上。,病原體（包括微生物、毒素、化學物質(zhì)）；傳播媒介（受到污染的食物）、人體三要素１）食物被病原污染，且污染的數(shù)量（濃度）足以致病。其中包括兩種可能：其儀是最初污染的濃度特別高；其二是受污染的食物在加工、烹制或存放過程中，微生物繼續(xù)繁殖，或是毒素濃度增高。２

5、）含有病原的食物被攝入人體。３）人體攝取到的病原數(shù)量超過了他能抵抗的最大限度。,（四）食物中毒發(fā)生的必要條件,（五）食物中毒產(chǎn)生的原因,（１）食物料理被細菌污染食物在加工、運輸、儲存和銷售過程中受病原性微物的污染，并急劇繁殖有大量活菌，如沙氏菌屬和變形桿菌的食物中毒?；蛘呤鞘澄锸懿≡⑸镂廴竞?，在食物中產(chǎn)生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒桿菌和霉素等。如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。（２）食物原料被有毒的化學物質(zhì)污染

6、在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學物質(zhì)污染，達到中毒劑量，如農(nóng)藥、金屬和其他化學物質(zhì)的污染。如被農(nóng)藥殘留污染的蔬菜、水果等。（３）食物原料本身含有有毒成分自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不當，為把食物原料中的毒素去掉和破壞掉，食后就可能發(fā)生食物中毒。如吃了加熱時間不足的蕓豆、沒有經(jīng)過焯水處理的先黃花菜等。,（五）食物中毒產(chǎn)生的因素,（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物質(zhì)，但在某種條件下食物本身產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，

7、由于管理不當，并且加工、烹調(diào)中沒有能夠出去或破壞掉。如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。（５）誤食外形相似的有毒食物由于某些有毒的但外形又與某種食物相似，而食品加工人員沒有能夠?qū)@些實際有毒的動植物進行鑒別或缺乏鑒別能力,把這些有毒的東西誤當做無毒的食物食用，如毒蘑菇、相似的野菜等。（６）摻雜、摻假、偽劣使食品產(chǎn)生毒素還有一些食品是由于加工者出于某種經(jīng)濟利益的需要而在無毒的食物中摻加了一些有害物質(zhì)，或在好的食物中摻入了假的有害成份，以及把

8、偽劣的食物當成好的無毒的食物出售，致使食物成為了毒素食品。,（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素,餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人員對食物的處理、烹制及保管不當?shù)人?。（１）食品冷藏不當；（２）烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久直接食用；（３）已感染病菌的人接觸過食品；（４）食品加熱處理不當；（５）已烹調(diào)的食物在加熱不當；（６）食品保溫儲存不當；（７）食用已污染是生品（細菌性）或熟食品（化學性）；（８）食品交叉污染；

9、（９）容器、器具清洗不潔；（１０）來源不安全的食品；（１１）食用剩余的食品；（１２）誤食有毒的食品；（１３）不良發(fā)酵的食品；（１４）添加劑的誤用與不當使用。如果餐飲企業(yè)能在菜肴食品的過程中消除上述因素，就可將食品污染減少到最低程度，從而引起抑制微生物（細菌與病毒）的生長繁殖，并殺滅微生物或是破壞它生產(chǎn)的毒素，達到有效地預防食物中毒的發(fā)生。,廚房常見食物中毒及預防,毒蕈食物中毒； 含氰甙果仁食物

10、中毒； 粗制棉籽油棉酚中毒； 木薯食物中毒； 四季豆食物中毒； 發(fā)芽馬鈴薯食物中毒; 桐油中毒; 植物日光性皮炎 (灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜） 亞硝酸鹽食物中毒； 砷中毒； 有機磷農(nóng)藥食物中毒； 鋅中毒； 鼠藥（毒

11、鼠強）中毒等；,食物中毒病人應急處理,中毒病人搶救處置原則 對中毒病人的急救治療原則： 加速排出體內(nèi)的毒物，阻滯毒物的吸收和降低其毒性，給與特殊解毒藥物，根據(jù)不同的癥狀以相應的對癥治療。及時催吐、洗胃、導瀉。徹底地排除胃腸內(nèi)的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通過胃后進行導瀉、灌腸。,食物中毒病人應急處理,洗胃是對中毒病減少毒物吸收最好的措施，藥物催吐和機械刺激咽部引吐均達不到洗胃的效果（藥物催吐僅能去除20-30%胃內(nèi)容物）。經(jīng)口攝入

12、中毒食物6小時以內(nèi)均應洗胃，尤其在1小時內(nèi)洗胃效果最好洗胃后給以硫酸鈉，硫酸鎂等瀉藥促進腸內(nèi)容物排泄。病人已有劇烈嘔吐的情況不易用上述方法。洗胃可以清除胃內(nèi)含毒食物。最好在發(fā)病后4-6小時內(nèi)洗出一切胃內(nèi)容物，直至洗出液澄清為止。某些食物中毒即使超過6小時胃內(nèi)仍可能有毒物存在，有中毒24小時后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。經(jīng)大量反復洗胃后可以用中毒物質(zhì)的拮抗劑解毒保護胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆?jié){等阻止毒物吸收。給以大量輸液亦是促進毒

13、物排泄的方法。,食物中毒病人應急處理對癥治療,對于中毒病人其他癥狀，根據(jù)病情對癥治療。對食物中毒病人非特異性癥狀給以對癥治療，對感染型中毒病人要給以抗菌毒，對金屬中毒要給以特殊解毒劑如二巰基丙醇，有機磷中毒給以解磷定等治療。,中毒現(xiàn)場的處理 （1）,細菌性食物中毒●引起中毒的固體剩余食物，要煮沸15—30分鐘；液體食物可用漂白粉消毒、消毒后廢棄 。●炊具、食具、抹布和食品容器，加工冷藏設備和工具等可煮沸15—30分鐘，也可以用氯

14、 制劑等消毒劑消毒；菜板等可用刀刮除去面層或溝、縫隙中的污物后，再用消毒劑消毒 。 以熱水清洗干凈后再使用?！駨N房地面、墻壁應用消毒液消毒。●患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小時）。●廚房、餐廳及有關場所滅蠅，殺滅蟑螂等有害昆蟲和動物。,中毒現(xiàn)場的處理（2）,化學性食物中毒●中毒食品或引起中毒的有毒動植物應全部深埋，不得作其他利用。 ●將有毒物質(zhì)可能污染的食品容器、設備、工具和包裝物等要進行徹