家庭營養(yǎng)餐制作

1、德耀職業(yè)培訓,www.gloryedu.cn,家庭營養(yǎng)餐制作—年夜飯,主講房福利,,,www.gloryedu.cn,房福利國家二級公共營養(yǎng)師國家二級烹飪師河北家政行業(yè)協(xié)會特聘講師任多家五星級酒店營養(yǎng)顧問、高級烹調(diào)師石家莊市德耀職業(yè)培訓學校特聘講師河北省婦女職業(yè)培訓學校特聘講師《家庭營養(yǎng)餐》課程創(chuàng)始人將烹飪實操與營養(yǎng)相結(jié)合的首批營養(yǎng)專家,,課程安排,了解健康與飲食的關(guān)系實操四涼四熱,健康已成中華大地的時尚。,SAR

2、S之后…,什么是健康,健康的定義,1948年世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）成立時宣布的憲章中指出“健康是一種軀體上、精神上和社會適應(yīng)上的的完善狀態(tài)，而不是沒有疾病或虛弱現(xiàn)象”。,健康標準,健康標準：五快、三良。 五快：吃的快、便的快、睡的快、說的快、走的快。 三良：良好的個性人格、良好的處世能力、良好的人際關(guān)系。,實質(zhì)問題是…,怎么才能健康?,怎樣才能做到？,吃保健

3、食品？盲目的鍛煉身體？飲食以口味決定吃或不吃？,,人不是死于疾病,而是死于無知,WHO——,我們的環(huán)境充滿污染,早上醒來，先用二甘醇超標的田七牙膏刷牙，再用發(fā)臭的藍藻水洗臉，給兒子沖一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個硫磺熏白了的饅頭，或者是廢紙箱當肉餡的包子，就點兒廢舊油漆桶里腌的榨菜，吃飽喝足，出門，深吸一口富含 PX的空氣，中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，喝了杯苯超標的可樂，還摻了一半是冰。,

4、我們的環(huán)境充滿污染,晚上約朋友來到菜館吃飯，要了一碟尿素泡發(fā)的涼拌豆芽，還要澆上頭發(fā)做的醬油，一碗帶豬鏈球菌的紅燒肉，一盤牛肉燉毒絲，一盤地溝油炒的豆腐，一盤避孕藥催大的香辣鱔魚，一盤臭水溝撈來的麻辣龍蝦，還有高農(nóng)藥殘留的清炒菠菜，一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶，喝點含甲醛的啤酒。算賬的時候想圖個吉利，居然找回了一張假幣。,為什么說要想健康只能靠自己?,,,健康的四大基石,忽視亞健康的根本原因在于無知,青蛙理論 把青蛙放入

5、熱水中，它會電打般地跳出來。把它放進溫水里，慢慢加溫，則會最終死亡。亞健康是健康平衡狀態(tài)已經(jīng)被打破，但量變還沒有質(zhì)變的程度而已。,據(jù)統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，一個人一生中，要往肚子里塞進：大約25200斤糧食！8500斤肉！10000斤蔬菜水果！2000多斤各類雜品,100多斤調(diào)味品！統(tǒng)統(tǒng)塞進胃里后，怕噎著，還得至少灌進去50000斤液體。,怎么才能健康?—飲食,因此我們得出一個結(jié)論：只有學習了營養(yǎng)知識，學會如何去吃，才能認識到健康，才能真正的健康

6、！,,為什么只有學習營養(yǎng)知識才能使得健康呢 !!! ???,從何講起…,價值五千元的健康飲食法則,有粗有細,不甜不咸, 三四五頓,七八分飽。,每天運動，心情舒暢，了解自己，百病跑光。,維生素（Vitamin）,脂溶性維生素 如Vit A、D、E、K 等 水溶性維生素 如Vit B族 ( B1、B2、煙酸也稱作維生素B3、維生素B4 又稱：腺嘌呤，腺嘌呤磷酸鹽 B5泛酸、 B6、 B1

7、2、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等,,雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑,角膜軟化,VA缺乏的皮膚表現(xiàn),Vit B1缺乏所致干性腳氣病,Vit B1缺乏所致濕性腳氣病,Vit B2缺乏所致脂溢性皮炎,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮膚點狀出血,一、營養(yǎng)對人體健康的重要性,人體營養(yǎng)的重要性,古有“民以食為天”的說法，今日還說:“營養(yǎng)是第二藥房” 。,最好的醫(yī)生是自己,最好的藥方在廚房,均衡飲食,飲食、營養(yǎng)與人的

8、健康的關(guān)系,,,,促進生長發(fā)育,構(gòu)成機體組織,供給能量,調(diào)節(jié)人體功能,不均衡飲食,,,,營養(yǎng)不足,營養(yǎng)過剩,飲食不當（腸胃炎）,口味歌,“安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；寧夏、河南、陜、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山東鹽，東北三省咸帶酸；黔（貴州）、贛（江西）、兩湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川；廣東鮮、江蘇淡，少數(shù)民族不一般?！边@一首中國人的口味歌，十分準確生動地反映了個人嗜好對味覺的影響。,中國風味菜系簡介,中

9、國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系，一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。,我國古人對飲食與營養(yǎng)看法,“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣，此五者有辛酸甘苦咸各有所利?！保ā饵S帝內(nèi)經(jīng)﹒素問》）大意是人的集體主要靠五谷雜糧養(yǎng)育，還需要魚肉蛋奶來增加營養(yǎng)，用蔬菜補充消耗，以瓜果助其不足。按照身體的需要，就可以補充精力，增強真氣

10、，這些食物在四性五味上游寒涼溫熱和辛酸甘苦咸的區(qū)別。養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論包含了中醫(yī)學中陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、 性味和諧、,現(xiàn)代營養(yǎng)學對飲食理解,五谷為養(yǎng)指提供人體所必需的能量；五果為助指各種干鮮果能佐助五谷，使營養(yǎng)平衡；五畜為益指肉魚蛋奶等動物性食料能增加蛋白質(zhì)脂肪的攝入；五菜為充指各種蔬菜能夠充實人體所需要的維生素和纖維素。所以，中菜通常由幾種原料構(gòu)成，膳食平衡的思想落實到每道菜；,烹飪技能,第一節(jié) 烹飪原料的識別與采購一、

11、烹飪原料品質(zhì)識別的依據(jù)和標準1、原料的食用價值2、原料的成熟度3、原料的純凈度4、原料的新鮮度 5、原料的清潔衛(wèi)生,烹飪技能,二、日常原料采購方法１、豬肉1）豬肉各部位名稱和用途小排：位于前腿上的肋骨，骨多肉嫩，適宜做糖醋小排。前腿：又稱夾心肉，　　質(zhì)老筋多，吸水力強，　　適宜做肉陷、做丸子。方肉：又稱肋條，肥瘦相間，五花三層，適宜紅燒、粉蒸等。大排：豬肉中最嫩的肉，適宜做炸豬排、紅燒豬排等菜肴。后腿肉：

12、質(zhì)嫩肉瘦，可切絲、切片、切丁等，適宜暴炒、溜等菜肴。,烹飪技能,一、新鮮蔬菜的洗滌1．合理取舍2．符合衛(wèi)生要求3．減少營養(yǎng)素的損失,配菜應(yīng)具備的條件,準確掌握營養(yǎng)配餐的基本知識。熟悉和了解就餐的對象的基本情況和飲食需求；例如：就餐人數(shù)、就餐形式、口味以及禁忌等。熟悉和了解原料的情況；例如：原料的性質(zhì)、質(zhì)地、產(chǎn)地、時蔬等，熟悉菜肴的名稱和制作特點。熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法。具有一定的審美觀和創(chuàng)新精神。具有成本核算的能力。

13、,烹飪技能,第三節(jié) 切配知識一、配單一原料的菜1、必須突出原料的優(yōu)點，避免原料的缺點。2、具有某些特殊濃厚滋味的原料不宜單獨支撐菜肴，如辣椒、洋蔥、大蒜，由于它們的辛辣味太重，除作配料外，不宜單獨制成菜肴。,,烹飪技能,第三節(jié) 切配知識二、配主輔料兼優(yōu)的菜 指原料除主料外還配有一定數(shù)量的輔料，主要起烘托突出主料和互相補充的作用。但輔料不宜太多，否則會喧賓奪主。三、配有多種不分主次的原料 指配有兩種

14、或兩種以上屬于平等地位的原料所構(gòu)成的菜。,烹飪技能,第四節(jié) 常用的烹調(diào)方法烹調(diào)：烹即烹飪；調(diào)即調(diào)味；烹調(diào)方法就是把經(jīng)過初加工和切配成形的原料，通過上漿掛糊、加熱、調(diào)味和勾芡等基本方法的綜合運用，制成不同風味的菜肴。,烹飪技能,第四節(jié) 常用的烹調(diào)方法涼菜的制作方法涼菜是熱制冷吃或冷制冷吃的菜肴，其口味甘香、脆嫩而爽，是家常隨意小吃或會餐及宴會正式筵席上必不可少的。常用的幾種涼菜的制作方法：１、拌：是把生料或熟料加工成絲、

15、片、條、塊等較小的形狀，用調(diào)味品拌后直接食用的方法。２、腌：將原料置與濃調(diào)味汁中，利用鹽、糖、醋、酒等溶液的滲透作用，使其入味的一種烹調(diào)方法。,烹飪技能,第四節(jié) 常用的烹調(diào)方法涼菜的制作方法３、鹵 用調(diào)味料、水、香料配好的鹵汁， 反復烹制的一種制作方法。４、醬 制作方法大致與紅鹵相似，不同的是鹵不收汁，醬收汁，制品比鹵稠濃。,烹飪技能,第五節(jié) 烹調(diào)與營養(yǎng)２、營養(yǎng)配膳的食物內(nèi)容糧食類（包括薯類）： 這類食品主要供給人體

16、淀粉，其次是蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素，也是膳食纖維的重要來源。這類食物是人體熱能的主要來源，但是蛋白質(zhì)含量不高。人每天攝入的糧食數(shù)量，應(yīng)與熱能需要相適應(yīng)，最好粗細糧搭配、多種糧食混合食用。,烹飪技能,第五節(jié) 烹調(diào)與營養(yǎng)２、營養(yǎng)配膳的食物內(nèi)容蔬菜、水果類：是人們?nèi)粘５闹匾澄?，在膳食中占有較大比例。蔬菜、水果中含有較豐富的抗壞血酸、核黃素、胡蘿卜素等維生素和鈣、鉀、鈉、鎂等礦物元素，是這些營養(yǎng)素的主要食物來源。此外，蔬菜、水果中還富含

17、膳食纖維、有機酸和芳香物質(zhì)等。蔬菜水果的這些特點對增強膳食的色、香、味、感官性狀，增進食欲、維持腸道正常功能及豐富膳食多樣化都有重要意義。,烹飪技能,第五節(jié) 烹調(diào)與營養(yǎng)２、營養(yǎng)配膳的食物內(nèi)容畜禽肉、蛋類 ： 這類食品包括各種肉、魚、禽蛋、大豆及豆制品。它們主要供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，也供給一部分無機鹽和維生素。在人一天的進食的蛋白質(zhì)當中，豆類和動物性蛋白的數(shù)量應(yīng)占到全部蛋白供應(yīng)量的1/3以上。,烹飪技能,第五節(jié) 烹調(diào)與營養(yǎng)２、營

18、養(yǎng)配膳的食物內(nèi)容奶類、豆類及制品1、奶類含多種營養(yǎng)物質(zhì)，是人類最佳的鈣質(zhì)來源。2、豆類是公認的優(yōu)良食物，含有豐富而又良好的蛋白質(zhì)（大豆分離蛋白／酒精提取和水提取，大豆?jié)饪s蛋白）和油脂。3、食物中95％的鈣的吸收是不存在的。牛奶中的乳鈣吸收最好，是45％。,反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？,① 由液態(tài)油形成濃縮植物油（固化）的過程，即“氫化油”的“氫化”過程。這個過程使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽

19、和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。在這個過程中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，從而形成反式脂肪酸。② 高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。③ 在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動物的瘤胃內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)中共生微生物的生物氫化作用。,反式脂肪酸的危害有哪些？,① 反式脂肪酸不但升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDL，同時還降低被稱作為良性膽固醇的H

20、DL。這兩種變化都會引發(fā)動脈阻塞而增加心血管疾病的危險性。② 新近的研究結(jié)果證實反式脂肪酸增加糖尿病危險，用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險。③ 反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運給胎兒，嬰兒及新生兒會因母親攝入反式脂肪酸而被動攝入，從而造成以下影響：容易患上必需脂肪酸缺乏癥；對視網(wǎng)膜、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響，從而影響生長發(fā)育。④ 可能會誘發(fā)腫瘤，部分研究證實反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)

21、生成正相關(guān)。,怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？,首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購買時應(yīng)盡量避免。其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習慣，避免大量進食薯條等油炸食品。因為許多含有反式脂肪酸的食物并不是我們健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯條等。 我國沒有這方面的研究報道，美國一項調(diào)查結(jié)果顯示美國成人反式脂肪酸的

22、平均每日攝入量在5.8g左右，占其總能量的2.6%。美國FDA建議應(yīng)減少反式脂肪酸的攝入。,烹飪技能,第五節(jié) 烹調(diào)與營養(yǎng),荷塘夜色,主料：藕去皮切薄片、木耳泡發(fā)，洗凈，撕小朵，黃瓜、紅椒、黃椒、洋蔥洗凈切片，調(diào)料：耗油、生抽、醋、白糖、鹽、紅油、特點：味鮮清口、適合中老年人食用、油膩飲食后的小菜。,粉絲拌蛋皮絲,主料：雞蛋、 粉絲、菠菜、西紅柿調(diào)料：香油、 醋、 鹽、 雞粉、 大蒜、紅油、芥末油 菜品特點：本菜品因引用了雞

23、蛋作為拌菜的主料，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值完美體現(xiàn)，并且配了粉絲菠菜等輔料作為輔助口感讓本來簡單的涼拌菜從色香味形營得以淋漓盡致的展現(xiàn)！,過橋百葉,主料：水發(fā)牛百葉，黃瓜、調(diào)料：蒜泥、香油、白糖、雞精、生抽、紅油、花椒油、白芝麻、蔥花。特點：麻辣 味、口感清爽，家宴上品 牛百葉的營養(yǎng)價值：富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。　　適宜人群：適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降，貧血，飲食積滯，肺燥

24、肺熱等癥狀的人群。適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、中毒、脾胃薄弱之人。,白菜卷,主料：白菜葉、肉末、黃瓜、海帶絲、胡蘿卜、木耳調(diào)料：耗油、醬油、白糖、雞粉、生抽、鹽、特點：做法簡單易學，口感清爽、營養(yǎng)搭配均衡在嚴寒的冬季能良好的補充身體需要的熱量，節(jié)假日食用上品。,番茄豬肝補血湯,主料：鮮豬肝100克、西紅柿2個輔料：香芹、木耳調(diào)料：鹽、糖、生抽、雞醬、香油、胡椒粉本菜主要是含鐵量很高，并且容易吸收，適合缺鐵群體食用。,八

25、珍豆腐的做法,主料：盒豆腐輔料：蝦仁、香菇、魷魚腿、火腿、胡蘿卜、芹菜、木耳、蟹足棒、特點：老少皆宜、口感滑嫩、營養(yǎng)豐富。,耗油什錦菌類小炒,主料：時令各種菌類（最好是干的）調(diào)料：耗油、生抽、鹽、糖做法：將菌類冷水泡發(fā)，泡發(fā)的水保留，將泡發(fā)的各種菌類改刀小片備用；取鍋上火加入植物油煸香蔥姜蒜，加料酒、耗油、生抽翻炒，即將出鍋調(diào)味盛盤即可。營養(yǎng)特點：菌類含有豐富B族維生素，尤其葉酸、B6、B12的 含量比較高適合更年期的女性食用

26、，另外各種菌類所含的可溶性膳食纖維也比較高所以也是減肥排毒的良好食品，菌類還有抗衰老的作用也是家庭餐桌的美味佳肴。,枸杞銀杏蝦球盅,[原料]蝦仁、枸杞、銀杏、菠蘿。[調(diào)料]食鹽、味精、麻油。[制作] （1）菠蘿對半切開，用蘿卜勺刮出菠蘿果肉珠，而菠蘿果皮內(nèi)修好作盅待用；（2）枸杞、蝦球、果珠用調(diào)料同炒后轉(zhuǎn)入菠蘿果盅內(nèi)即可。營養(yǎng)特點：每百克鮮蝦肉中含水分77克，蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克

27、，維生素Ａ360國際單位。還含有維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｅ、尼克酸等。中醫(yī)認為，蝦味甘、咸，性溫、補精氣、通乳之功。,歸芪棗蘿羊肉煲,[原料]羊肉、當歸、黃芪、蘿卜、南棗[調(diào)料]食鹽、味精、白糖、白胡椒、老酒。[制作] （1）羊肉切塊、焯水、沖水、用高壓鍋壓爛；（2）熱鍋煸炒姜蔥，加飼料和調(diào)料，加高湯燒開勾芡，裝入煲仔中上明火15分鐘，即可上菜。,水煮鮮魚片,[原料]魚、大蔥、生姜、蒜、金針菇、白菜。[調(diào)料]蒸魚醬油、味精、

28、白胡椒、麻油、蠔油、郫縣豆瓣醬、泡椒[制作]（1）將魚宰殺，切片備用2、起鍋上火，放入蔥、姜、扁香，加入金針菇、白菜絲、略炒放入鍋仔，3、炒鍋內(nèi)留底油炒香郫縣豆瓣醬加高湯放魚身燒開3分鐘撈出如鍋仔，將魚片掛蛋清糊入鍋燒開即可，4、燒少許油倒入鍋仔即可,冬季暖身冬瓜汆丸子,材料：豬肉餡（要有肥有瘦的）、冬瓜、淀粉、生抽、紹興酒、蔥末、蒜片、姜片、鹽、雞精少許。豬肉餡加淀粉、生抽、鹽、紹興酒和勻。加少許油在鍋里，燒熱，蒜片、姜片