養(yǎng)殖大黃魚低溫干燥工藝研究.pdf

1、大黃魚也稱大黃花、黃花魚、大鮮、黃瓜魚等,屬石首魚科黃魚屬,90年代人工繁殖成功,現(xiàn)已成為我國主要的海洋養(yǎng)殖魚類之一。但養(yǎng)殖大黃魚脂肪含量要高于天然大黃魚,而且脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高使其更容易氧化。傳統(tǒng)的干燥方式為烘房干燥和隧道式烘房干燥,而這兩種方法的干燥溫度比較高,造成脂肪的氧化程度也比較高,因此,采用低溫干燥的方法即可避免高溫度促進(jìn)脂肪氧化程度,成為解決大黃魚加工過程中防止其腐敗氧化的有效方法之一；另外,抗氧化劑的合理使用不

2、儀能保持大黃魚原有的品質(zhì),尤其可以減少脂肪氧化帶來的劣變,還可以抑制鮮魚魚體因自身消化而引起的肉質(zhì)軟化和風(fēng)味降低的程度,從而保持鮮度,延長產(chǎn)品的貯存期。目前國外對養(yǎng)殖大黃魚深加工的研究尚無報(bào)道,國內(nèi)關(guān)于低溫干燥的設(shè)備已有研究,但有關(guān)養(yǎng)殖大黃魚低溫干燥的工藝優(yōu)化未有報(bào)道。
　　 本文采用低溫干燥的加工方法來研究其工藝對大黃魚脂肪氧化的影響。通過低溫干燥工藝中的干燥溫度、干燥時(shí)間和相對濕度三因素的不同條件對大黃魚品質(zhì)的影響進(jìn)行研究,

3、探索養(yǎng)殖大黃魚的最佳干燥條件。本文選擇了三種抗氧化劑:異維生素C鈉(異VC鈉)、特丁基對苯二酚(TBHQ)和茶多酚,在不超過其規(guī)定使用量的前提下選擇了一些常用的濃度對其抗氧化效果進(jìn)行比較,最終選擇了TBHQ,然后針對TBHQ在添加過程中的添加濃度、浸泡時(shí)間和料液比三因素進(jìn)行正交試驗(yàn),得出最優(yōu)值,然后對低溫干燥的養(yǎng)殖大黃魚進(jìn)行冷凍貯藏,研究其在凍藏期間的品質(zhì)變化。具體結(jié)果如下:
　　 1、分析了養(yǎng)殖大黃龜?shù)幕境煞帧＝Y(jié)果如下:粗蛋

4、白質(zhì)12.40％；粗脂肪12.09％；灰分1.02％；水分73.91％；其他0.58％。
　　 2、研究了低溫干燥養(yǎng)殖大黃魚的最優(yōu)干燥條件,研究了不同干燥溫度、干燥時(shí)間、相對濕度對脂肪氧化指標(biāo)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,建立響應(yīng)面回歸方程,分析三因素對TBA值的影響。確定了低溫干燥養(yǎng)殖大黃魚的最佳工藝參數(shù):干燥溫度24℃、干燥時(shí)間7.5h、相對濕度36％。此條件下TBA值為最小,水分含量為60.7％,達(dá)到產(chǎn)品要求。
　　

5、 3、本文選擇異VC鈉、TBHQ和茶多酚三種抗氧化劑,對比其在養(yǎng)殖大黃魚低溫干燥過程中的抗氧化效果,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明TBHQ在低濃度下就能起到較好的抗氧化性。得到最優(yōu)抗氧化劑TBHQ,然后采用正交試驗(yàn)確定TBHQ添加的最佳條件,其中以酸價(jià)、過氧化值和TBA為指標(biāo)。經(jīng)分析可以得出:通過添加抗氧化劑后經(jīng)過低溫干燥的產(chǎn)品,添加劑的最優(yōu)添加條件為:TBHQ濃度0.06％,浸泡時(shí)間60min,料液比1:1。
　　 4、通過對傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的養(yǎng)

6、殖大黃魚、低溫干燥的養(yǎng)殖大黃魚及低溫干燥并添加抗氧化劑的養(yǎng)殖大黃魚的外觀、酸價(jià)、過氧化值、TBA值進(jìn)行比較,得出:低溫干燥的養(yǎng)殖大黃魚要明顯優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的養(yǎng)殖大黃魚；添加TBHQ的養(yǎng)殖大黃魚在脂肪氧化指標(biāo)上要優(yōu)于未添加TBHQ的養(yǎng)殖大黃魚。
　　 5、分別以添加TBHQ經(jīng)低溫干燥的養(yǎng)殖大黃魚和未添加抗氧化劑低溫干燥的養(yǎng)殖大黃魚為研究對象,考察其在-18℃下,24周內(nèi)酸價(jià)、過氧化值、TBA值、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果