長(zhǎng)期儲(chǔ)藏大米加工性能及復(fù)鮮技術(shù)研究.pdf

1、大米加工性能一般包括碾磨加工、淀粉提取、蒸煮工藝等幾方面。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，儲(chǔ)藏條件會(huì)對(duì)大米主要成分的結(jié)構(gòu)和類(lèi)型產(chǎn)生影響，造成大米加工性能發(fā)生改變。本文以2008年收獲的2007號(hào)水稻為試材，研究了前處理對(duì)大米品質(zhì)的影響、碾米副產(chǎn)品綜合加工研究；儲(chǔ)藏方法對(duì)大米加工性能的影響；品質(zhì)改良劑對(duì)大米加工性能的影響，并提出大米復(fù)鮮技術(shù)的方案并探討其可行性，初步摸索出大米復(fù)鮮技術(shù)。結(jié)果表明：
　　 (1)水稻隨著碾磨時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)為整精米率下降

2、、商品性逐漸下降。適度的加工不僅能保證主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在合理的損失范圍內(nèi)，而且還能改善大米的蒸煮品質(zhì)，使蒸煮后的米飯有最好的食味。本實(shí)驗(yàn)最佳碾磨時(shí)間為45秒。
　　 (2)通過(guò)研究堿浸法提取大米淀粉的影響因素，得到的最佳工藝條件為：在室溫下，用0.3％NaOH，以1:6的料液比，浸泡大米粉4小時(shí)。在此條件下得到的大米淀粉損失率最小為2.75％。
　　 (3)大米儲(chǔ)藏6個(gè)月后，影響大米加工性能的主要理化指標(biāo)膠稠度和堿消值發(fā)生變

3、化，其中與蒸煮品質(zhì)密切相關(guān)的不溶性直鏈淀粉變化明顯。不溶性直鏈淀粉含量高則大米蒸煮品質(zhì)差，因此可將不溶性直鏈淀粉作為判斷大米新陳度的一個(gè)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到大米最佳儲(chǔ)藏條件為：真空儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏溫度10℃；CA儲(chǔ)藏，氣體濃度8％O2+20％CO2，儲(chǔ)藏溫度10℃；MAP儲(chǔ)藏，包裝材料PEI。
　　 (4)通過(guò)研究添加木聚糖酶改變大米加工性能的研究，最終得出的最佳復(fù)鮮工藝為：酶劑量4mg、浸泡溫度50℃、浸泡時(shí)間30min、保溫時(shí)間15