3株凡納濱對(duì)蝦腐敗菌對(duì)冷鮮蝦仁致腐規(guī)律的比較研究.pdf

1、凡納濱對(duì)蝦味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),蝦仁加工產(chǎn)品暢銷內(nèi)地并出口到海外市場(chǎng),但在冷鮮蝦仁的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中,冷鏈保鮮和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程還不夠完善。微生物的生長(zhǎng)繁殖容易引起產(chǎn)品的腐敗,而關(guān)于蝦仁腐敗菌和腐敗產(chǎn)物之間的相關(guān)性基礎(chǔ)研究還比較薄弱,因此研究腐敗菌及其引起的相關(guān)腐敗成分變化對(duì)蝦仁質(zhì)量控制有現(xiàn)實(shí)意義。本文以冷鮮蝦仁為原材料,接入對(duì)蝦中分離的腐敗菌,觀察其腐敗品質(zhì)變化并建立起相關(guān)品質(zhì)變化預(yù)測(cè)模型,為冷鮮蝦仁產(chǎn)品質(zhì)量控

2、制提供理論依據(jù)。
　　(1)對(duì)本課題組分離鑒定的3株腐敗菌,進(jìn)行形態(tài)學(xué)和生化鑒定,SL-1、SL-3、SL-4菌分別屬于假單胞菌屬、希瓦氏菌屬和黃桿菌屬,與分子鑒定一致。氨基酸脫羧酶試驗(yàn)表明:SL-1和SL-3、SL-4三株腐敗菌具有鳥氨酸和賴氨基酸脫羧酶活性,而SL-1和SL-3菌還具有精氨酸脫羧酶活性,而SL-4菌沒(méi)有精氨酸脫羧酶活性。SL-1與SL-3菌在28-31℃之間生長(zhǎng)最好,而SL-4則在34℃左右生長(zhǎng)最好;SL-1和

3、SL-3均是在pH為7-8之間生長(zhǎng)最好,而SL-4則在pH8生長(zhǎng)最好。
　　(2)通過(guò)研究273～281K時(shí)3株腐敗菌與蝦仁品質(zhì)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、aw、在一定貯藏溫度下隨時(shí)間的變化規(guī)律,建立了揮發(fā)性鹽基氮與冷藏時(shí)間之間的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程在某一貯藏溫度條件下以預(yù)測(cè)冷鮮蝦仁的貨架壽命。實(shí)測(cè)值與模型的驗(yàn)證預(yù)測(cè)相對(duì)誤差不超過(guò)10％,說(shuō)明所建模型在實(shí)際操作中具有實(shí)用性。
　　(3)本文建立了冷藏蝦仁中8種生物胺同時(shí)檢測(cè)

4、的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(LC-MS/MS)測(cè)定方法。對(duì)比了乙醇、甲醇、正丁醇、乙腈、0.1%甲酸水-乙腈(80:20)、0.01 mol/L HCl、1%TCA七種溶劑對(duì)生物胺的提取效果,對(duì)比添加回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選取1%TCA作為提取效果最為理想的溶劑進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證,最后建立了適合蝦仁樣品中8種生物胺的液質(zhì)聯(lián)用分析方法,為對(duì)蝦和水產(chǎn)品中的生物胺準(zhǔn)確測(cè)定提供參考。
　　(4)在4℃、8℃、12℃溫度條件下設(shè)置染菌組及自然組蝦仁

5、,每天對(duì)樣品進(jìn)行微生物指標(biāo)和生物胺含量測(cè)定,分析一定時(shí)間內(nèi)染菌蝦仁中生物胺含量變化的數(shù)據(jù),建立了以生物胺指標(biāo)評(píng)價(jià)微生物和蝦仁的腐敗關(guān)系,相關(guān)性分析結(jié)果表明:在4℃、8℃、12℃儲(chǔ)藏條件下,結(jié)合微生物數(shù)量、TVBN和感官評(píng)分可知,腐敗菌腐敗能力排序?yàn)?SL-3菌>SL-1菌>SL-4菌;組胺產(chǎn)生能力大小排序?yàn)?SL-1菌>SL-4>自然污染組>SL-3染菌蝦仁;在三種不同的溫度下貯藏過(guò)程中,與腐敗微生物生長(zhǎng)相關(guān)性最好的品質(zhì)指標(biāo)為TVBN、