餐飲單位中不同類型餐具消毒效果及費用的研究.pdf

1、目的：餐具消毒是餐飲業(yè)衛(wèi)生的關(guān)鍵控制點之一，不同類型的餐飲業(yè)因其自身衛(wèi)生管理，環(huán)境衛(wèi)生狀況及采取的消毒方法不一，其消毒效果也不盡相同。餐具消毒效果的監(jiān)測是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的主要內(nèi)容之一，也是預防由餐具不潔造成食源性疾患的主要措施。它是衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)在其管轄地區(qū)有目的、有計劃、連續(xù)地、系統(tǒng)地收集、整理有關(guān)餐飲衛(wèi)生的數(shù)據(jù)資料，分析和評價該地區(qū)衛(wèi)生質(zhì)量及其生產(chǎn)經(jīng)營活動的衛(wèi)生狀況，為制定政策提供依據(jù)，同時也為觀察和評價具體改善措施的實施效果提供依

2、據(jù)。對餐具消毒效果進行監(jiān)測及影響因素分析，從宏觀上可反映出本地區(qū)的衛(wèi)生狀況和發(fā)展趨勢，在微觀上可透射出所存在的某些衛(wèi)生問題。它將使我們的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作避免憑經(jīng)驗判斷問題的盲目性，使政策的判定和行動的決策更具科學化。
　　 方法：采用分層隨機抽樣對五種餐飲單位分別采集餐具樣品1000份、按公用餐具的種類各1000份、按五種消毒方法分別收集餐具樣品各1000份、按食品量化分級管理的情況，分別對A級、B級、C級餐飲單位采集餐具樣

3、品1000份，并進行大腸菌群的檢測。對五種不同的消毒方法分別進行六組實驗(共150份餐具)，每組餐具二十五份，其中每種類型的餐具五份，餐具消毒時間分別為10min、20 min、30 min、40 min、50 min、60min。每個時點都采用大腸菌群快檢紙片法抽取消毒后的餐具，分別得出不同消毒方法保證100％消毒效果所需最短時間。
　　 結(jié)果：調(diào)查結(jié)果顯示，①不同規(guī)模餐飲單位餐具消毒效果，幼兒園食堂消毒效果(96.3％)好于

4、大型餐飲單位(89.5％)，大型餐飲單位好于中型餐飲單位(80.2％)和學校食堂(78.5％)，中型餐飲單位的消毒效果好于小型餐飲單位(63.7％)，X2=155，p＜0.005，差別有統(tǒng)計學意義；②不同種類的餐具經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，筷子、湯匙等小件餐具合格率低于碗、盤等大件餐具(合格率分別為碗91.3％、盤88.5％、杯子77.0％、湯匙76.9％、筷子74.5％)x2=406.8，p＜0.005，差別有統(tǒng)計學意義；③餐飲單位所用餐具消毒方

5、法主要有五種，消毒效果分別為：煮沸消毒92.7％、蒸汽式消毒90.9％、化學消毒法85.1％、臭氧+紫外+中溫三重消毒82.8％、電子高溫消毒73.2％，X2=185，P＜0.005，差別有統(tǒng)計學意義；④不同量化級別單位，餐具消毒合格率從A級的88.8％，到B級單位的70.4％，均高于C級單位的53.1％，X2=309，P＜0.005差別有統(tǒng)計學意義，可認為對消毒效果來講有差別。⑤五種消毒方法平均消毒一份餐具消耗費用分別為：臭氧+紫外+

6、中溫三重消毒0.0015元、電子高溫消毒0.0059元、蒸汽式消毒為0.0104元、化學消毒法為0.023元、煮沸消毒為0.0504元。
　　 結(jié)論：(1)幼兒園食堂消毒效果最好，小型餐飲單位最差；(2)杯子、湯匙、筷子的消毒合格率均低于碗、盤，其中碗的合格率最高；(3)蒸汽和煮沸消毒效果好于化學消毒法和電子消毒柜的消毒效果；(4)不同量化級別單位餐具消毒合格率A級的最高，B級單位的次之，C級單位最低；(5)保證消毒效果所需時間