山東省肉雞中沙門氏菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.pdf

1、研究背景:
　　沙門氏菌是引起食源性疾病的常見致病菌之一。在自然界中分布廣泛，主要由于食入污染的食品引起感染性腹瀉。感染全年皆發(fā)，多見于夏秋兩季，常引起發(fā)熱、腹瀉、腹痛或痙攣、嘔吐和惡心等胃腸炎癥狀。肉雞是沙門氏菌最常見的宿主，食用被沙門氏菌污染的雞肉產(chǎn)品是導(dǎo)致感染的主要原因。對(duì)2012年山東省肉雞養(yǎng)殖、屠宰和零售環(huán)節(jié)進(jìn)行沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并根據(jù)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的結(jié)果提出管理上的建議，可以為減少沙門氏菌帶來的健康危害提供科學(xué)

2、和有效的依據(jù)。
　　研究目的:
　　了解沙門氏菌在肉雞養(yǎng)殖、屠宰和零售各環(huán)節(jié)的污染率、污染濃度和血清型分布，為后續(xù)進(jìn)行沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量化奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
　　對(duì)肉雞屠宰場(chǎng)沙門氏菌在雞胴體上的動(dòng)態(tài)變化建立模型，通過敏感性分析，找到對(duì)結(jié)果影響較大的因素，給管理者制定控制沙門菌污染的干預(yù)措施提供依據(jù)。
　　估計(jì)山東省由食用肉雞導(dǎo)致的沙門氏菌病風(fēng)險(xiǎn)，并通過敏感性分析找到有效的控制沙門氏菌病的管理措施。
　　研究

3、方法:
　　采集2012年山東省濟(jì)南市和淄博市養(yǎng)殖、屠宰和零售環(huán)節(jié)過程中的肉雞胴體、環(huán)境糞便等樣本1197份樣品，按照GB4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》中的方法進(jìn)行定性和定量檢測(cè)，并進(jìn)行血清型的鑒定。
　　應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)部分的定量數(shù)據(jù)和調(diào)查所得的工藝參數(shù)，在Excel表格中構(gòu)建以褪毛后為評(píng)估起點(diǎn)，除內(nèi)臟和清洗預(yù)冷為過程的數(shù)學(xué)模型，并通過@risk軟件模擬運(yùn)行。
　　運(yùn)用模塊化的過程風(fēng)

4、險(xiǎn)模型(Modular process risk model，MPRM)對(duì)2012年山東省肉雞沙門氏菌專項(xiàng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，構(gòu)建從零售到食用環(huán)節(jié)的暴露評(píng)估模型。并結(jié)合山東省的肉雞消費(fèi)數(shù)據(jù)和人口資料，采用國(guó)際上常用的劑量-反應(yīng)關(guān)系β-Poisson模型進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)特征描述。
　　研究結(jié)果:
　　2012山東省肉雞生產(chǎn)加工鏈上，沙門氏菌的檢出率在養(yǎng)殖環(huán)境糞便樣本、宰殺前活體、屠宰場(chǎng)褪毛后整禽、預(yù)冷后整禽、預(yù)冷池水樣、零售環(huán)節(jié)樣本分別

5、為26.7％、16.5％、42.9％、35.9％、24.1％、35％;在檢出的375株陽(yáng)性菌里，印第安納沙門氏菌占44.3％，腸炎沙門氏菌占34.1％，其余血清型占21.6％;對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境糞便樣本、屠宰場(chǎng)褪毛后整禽、預(yù)冷后整禽、預(yù)冷池水樣、零售環(huán)節(jié)樣本共331份陽(yáng)性樣本定量檢測(cè)，其中＜0.3MPN的占20.2％(67/331)，0.3-10MPN的占56.2％(186/331)，10-110MPN的占16.9％(56/331)，＞=110

6、MPN的占6.6％(22/331)。
　　模型計(jì)算出預(yù)冷池后肉雞胴體上沙門菌的濃度為8.08MPN/g,相對(duì)于初始值褪毛后沙門菌的濃度88.21MPN/g，降低程度很大。通過敏感性分析，褪毛后沙門菌的濃度和預(yù)冷池水中沙門菌的濃度的相關(guān)系數(shù)分別為0.89和0.26，是主要影響因素。
　　評(píng)估結(jié)果顯示，山東省每日因食用肉雞罹患沙門氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)概率均值為2.2×10-4，感染沙門氏菌病的人數(shù)為137人/(年×萬(wàn)人）。敏感性分析表明

7、，零售環(huán)節(jié)肉雞中沙門氏菌污染濃度和廚房?jī)?nèi)交叉污染的相關(guān)系數(shù)為0.96和0.26，為主要影響因素。
　　研究結(jié)論:
　　在肉雞生產(chǎn)加工鏈上，沙門氏菌的污染率較高，陽(yáng)性率排前3位的是屠宰場(chǎng)環(huán)節(jié)的褪毛后整禽和冷藏后整禽，零售環(huán)節(jié)的銷售樣本;血清型的鑒定結(jié)果說明印第安納沙門氏菌和腸炎沙門氏菌為山東省的優(yōu)勢(shì)血清;定量檢測(cè)結(jié)果表明沙門氏菌主要呈現(xiàn)低污染濃度水平。
　　模型的構(gòu)建為肉雞屠宰場(chǎng)制定沙門氏菌的控制措施提供了定量依據(jù)，即降