PEF、冷凍濃縮荔枝汁感官評(píng)定及品質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、本文研究了未處理荔枝汁、熱處理荔枝汁(85℃，15s)、高壓脈沖(PEF)處理荔枝汁和PEF結(jié)合冷凍濃縮荔枝汁在貯藏過(guò)程中的電導(dǎo)率、pH值、可溶性固形物、Vc、氨基酸和L值等理化指標(biāo)的變化及品質(zhì)降解速率，并采用Triangle different test方法、Wilcoxon Test方法和模糊綜合評(píng)判法對(duì)不同處理荔枝汁的色澤、口感、香氣和濁度等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明： (1)PEF處理對(duì)荔枝汁的品質(zhì)影響極??；熱處理的荔枝

2、汁雖滅酶效果相對(duì)較好，但對(duì)色澤、口感、香氣等感官指標(biāo)影響顯著(P＜0.05)，而且其中的營(yíng)養(yǎng)成分在加熱過(guò)程中損失較大；高壓脈沖殺菌技術(shù)和冷凍濃縮技術(shù)相結(jié)合應(yīng)用于荔枝汁明顯優(yōu)于熱處理(P＞0.05)； (2)貯藏期間，不同處理荔枝汁的電導(dǎo)率、pH值、可溶性固形物等理化指標(biāo)的變化不大；而Vc、氨基酸和L值變化較大，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，其降解速率與時(shí)間的關(guān)系均可以表示為：C=k0e-kt。 (3)半年后，對(duì)貯藏在-20℃

3、的不同處理荔枝汁以及空白樣本(貯藏于-70℃)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果表明：熱處理對(duì)荔枝汁的口感、色澤等感官指標(biāo)有顯著影響：而PEF結(jié)合冷凍濃縮處理荔枝汁的口感、色澤等均優(yōu)于熱處理，更接近對(duì)照的口感和色澤。 (4)本文對(duì)不同溫度(0℃、-10℃、-20℃)貯藏的不同處理荔枝汁中Vc、氨基酸和L值等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用Arrhenius方程式進(jìn)行描述，建立了荔枝汁貯藏中品質(zhì)與貯藏時(shí)間、溫度和不同處理方式之間的關(guān)系，并以Vc為檢測(cè)指標(biāo)建立了

4、荔枝汁的貯藏動(dòng)力學(xué)模型：InCt=f(T,t,Ct)=InC0-k*exp(-Ea/RT)t。 (5)本文通過(guò)對(duì)不同處理荔枝汁的貯藏時(shí)間進(jìn)行預(yù)測(cè)，結(jié)果表明：未處理荔枝汁在0℃時(shí)為45天，-10℃時(shí)為86天，-20℃時(shí)為172天；熱處理荔枝汁在0℃時(shí)為112天，-10℃時(shí)為175天，-20℃時(shí)為283天；PEF處理荔枝汁在0℃時(shí)為101天，-10℃時(shí)為173天，-20℃時(shí)為310天；PEF結(jié)合冷凍濃縮處理荔枝汁在0℃時(shí)為134天，