以葡萄糖和麥芽糖生產(chǎn)焦糖色素的工藝研究與性質(zhì)對(duì)比.pdf

1、焦糖色素是人類使用歷史最悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量最大、最受歡迎的一種，隨著其使用范圍的擴(kuò)大，對(duì)它的原料來源、質(zhì)量、生產(chǎn)方式的要求也逐步提高。本課題以葡萄糖和麥芽糖為原料制備焦糖色素，以色率和紅色指數(shù)為考察指標(biāo)，通過一系列試驗(yàn)制得色率或紅色指數(shù)較好的四種焦糖產(chǎn)品，確定了它們的最佳工藝條件；同時(shí)對(duì)比研究了三類原料--葡萄糖、麥芽糖和糖蜜生產(chǎn)的焦糖色素產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，為不同種類的焦糖色素在食品工業(yè)中的合理應(yīng)用提供

2、理論依據(jù)。 首先探討了硫酸銨等7種氨基化合物對(duì)以葡萄糖為原料制得的焦糖色素(GCP)和以麥芽糖為原料制得的焦糖色素(MaCP)產(chǎn)品性質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)理，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件最終選擇了碳酸銨作為本實(shí)驗(yàn)的氨基化合物。通過單因素實(shí)驗(yàn)分析了保溫時(shí)間、保溫溫度、糖液濃度以及氨基化合物用量對(duì)兩類產(chǎn)品色率和紅色指數(shù)的影響，每因素設(shè)置三水平，采用兩組L9(34)正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)，得到較好的四種產(chǎn)品：GCP的較好色率可達(dá)55263EBC

3、，較好紅色指數(shù)可達(dá)5.379；MaCP的較好色率可達(dá)64736EBC，較好紅色指數(shù)可達(dá)5.756。 比較了在一定工藝條件下制備的GCP(GCPS)和MaCP(MaCPS)濃縮前后風(fēng)味的差別。濃縮前的GCPS和MaCPS在風(fēng)味物質(zhì)類別上差異較小，但含量差異較大；其中吡嗪類風(fēng)味化合物含量最豐富，它們賦予了GCPS和MaCPS特殊的焦香味；其次為酸、醛、醇、酮、酚類、呋喃類雜環(huán)化合物，兩類焦糖色素具有濃淡不同的焦香味多與這些風(fēng)味物質(zhì)的

4、存在有關(guān)。三類經(jīng)濃縮的焦糖色素，即濃縮的GCPS(GCPS(C))、濃縮的MaCPS(MaCP(C))以及市售的以糖蜜為原料制得的焦糖色素(MoCPS(C))，風(fēng)味各有特色：它們的主要風(fēng)味物質(zhì)分別是吡嗪類、醛類、酮類，這三類風(fēng)味物質(zhì)均占其相應(yīng)焦糖色素總風(fēng)味物質(zhì)的50％以上，賦予了這三類焦糖色素獨(dú)特的風(fēng)味特征。 通過對(duì)本法制備的焦糖色素的性質(zhì)分析，表明以葡萄糖為原料制得的紅色指數(shù)較好的焦糖色素(GCP-RI)、以麥芽糖為原料制得的