曲拉精制干酪素褐變因素及工藝優(yōu)化研究.pdf

1、近年來，干酪素在近代工業(yè)和國防工業(yè)中得到的廣泛應(yīng)用，使得干酪素供不應(yīng)求。由鮮奶或脫脂乳粉制作的干酪素呈白色或微黃色，是一種無臭味的粉狀或顆粒狀物料，而以曲拉為原料制備的干酪素則呈黃色甚至更深的褐色，其工業(yè)應(yīng)用受到很大局限。
　　以曲拉為原料，采用堿溶、酸沉、干燥等工藝過程制備干酪素。研究了曲拉精制干酪素褐變的關(guān)鍵因素，對曲拉成分進(jìn)行了檢測，建立了用高效液相色譜測定曲拉干酪素中美拉德反應(yīng)指示物5-羥甲基糠醛（5-HMF）含量的方法。

2、并用該方法對曲拉原料、精制工藝不同環(huán)節(jié)的曲拉溶液及不同工藝條件下制備的曲拉干酪素中5-HMF的含量進(jìn)行了檢測，結(jié)果表明曲拉原料中存在5-HMF，其含量在溶解、干燥等工藝環(huán)節(jié)明顯增加，溶解離心后能降低產(chǎn)品中5-HMF的含量。5-HMF的含量與溶解溫度、pH值、料液比、干燥溫度呈正相關(guān)，與曲拉干酪素的色澤質(zhì)量負(fù)相關(guān)，確定曲拉精制干酪素褐變主要因素是由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)。對曲拉精制干酪素工藝進(jìn)行了優(yōu)化。
　　確定了最佳工藝條件，首先選取

3、優(yōu)質(zhì)曲拉原料，粉碎，過60目分析篩，浸泡兩次，添加抑制劑亞硫酸氫鈉5mL，濃度為11％，在35℃、pH為8.5、料液比為1:17條件下溶解，選取膠體磨研磨間隙5μm下研磨兩次，在8000rpm、50℃條件下離心脫脂10min，鼓風(fēng)干燥溫度50℃干燥10min。
　　最佳工藝條件下制備的曲拉干酪素：L*值為78.14、a*值為5.26、b*值為17.43，產(chǎn)率為98.21%。并對所制備曲拉干酪素進(jìn)行了感官、理化、微生物等質(zhì)量的檢測，