古代齊魯?shù)貐^(qū)飲食文化研究——以先秦至漢唐時期為主_11882.pdf

1、齊魯?shù)貐^(qū)地處黃河下游，這一地區(qū)歷史悠久，自然資源豐富，土地肥沃，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)深厚，人文環(huán)境優(yōu)越，飲食文化也因之而積淀厚實(shí)，內(nèi)涵多樣。自先秦到唐代，黃河下游就是全國發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)文化區(qū)之一，其發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)文化不僅在區(qū)域內(nèi)交流，而且其影響力北至我國京津、北方游牧區(qū)，西北達(dá)黃河中游，南至江南一帶。反之，這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化也勢必對黃河下游的經(jīng)濟(jì)文化產(chǎn)生影響。相互間的經(jīng)濟(jì)文化交流，又促進(jìn)了黃河下游飲食文化的多趨發(fā)展。
　　齊魯?shù)貐^(qū)飲食文化，作為中國飲

2、食文化的重要組成部分，是研究齊魯風(fēng)俗文化不可忽視的方面。衣、食、住、行等人類生活的行為，則以食為準(zhǔn)則，有諺曰“民以食為天”，說明了飲食在人類社會發(fā)展歷史中的重要性。食物作為人類生存的第一條件，在齊魯?shù)貐^(qū)發(fā)展過程中同樣起著很大的作用。
　　本文研究齊魯?shù)貐^(qū)的飲食生產(chǎn)和飲食生活以及相關(guān)的文化現(xiàn)象，對飲食文化領(lǐng)域中區(qū)域研究作了補(bǔ)充。飲食文化作為物質(zhì)文化的重要組成部分，還涉及到制度文化和精神文化領(lǐng)域，從其內(nèi)涵可以了解到一個地區(qū)的歷史發(fā)展過

3、程，涵蓋了這一地區(qū)人民生產(chǎn)生活的各個方面。
　　齊魯?shù)貐^(qū)飲食文化，主要反映在生計方式、飲食結(jié)構(gòu)、飲食制作、地方飲食風(fēng)味、飲食禮俗和觀念、飲食器具的發(fā)展和演變、飲食文化交流、酒文化、茶文化等方面，具有北方黃河流域飲食文化的時代共性，又具有區(qū)域性的文化特征。本文分六章，具體內(nèi)容表現(xiàn)于以下幾個方面。
　　第一章為齊魯?shù)貐^(qū)生存環(huán)境。黃河下游以其獨(dú)具的自然地理環(huán)境條件，成為古代齊魯人民擴(kuò)展生存空間和獲取生存資料的一方沃野。悠久燦爛的史

4、前文明，璀璨奪目的齊魯文化，造就了齊魯飲食文化的風(fēng)格。與各地域飲食文化的交流也使山東飲食具有多元文化的特色。
　　第二章為食物原料的獲取、加工和儲藏。從生計方式看，齊魯?shù)貐^(qū)一直以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主，成為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的命脈。傳統(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)重要的補(bǔ)充，手工業(yè)主要是與農(nóng)業(yè)相關(guān)，如紡織、冶鐵、釀酒等。多種生計方式，決定了齊魯?shù)貐^(qū)人民以糧食為主，肉食、果蔬為副的飲食結(jié)構(gòu)。要保存和生產(chǎn)食物，就有了一系列食物加工工具和技術(shù)。糧食加工工具有石

5、磨盤與石磨棒、杵臼和碓臼、磨，加工技術(shù)如糧食脫殼和磨制技術(shù)。肉類原料加工有“脯臘法”、“鲊法”等，果蔬加工主要有腌漬作菹和干制法。
　　第三章為烹飪方法和飲食風(fēng)味。烹飪技法是不斷發(fā)展提高的，主食加工有飯法、粥法、餅法等。菜肴烹制更體現(xiàn)齊魯飲食文化的多樣性和獨(dú)創(chuàng)性，菜肴烹制技術(shù)和理論日臻成熟，最終形成了魯菜體系，孔府飲食更在中國飲食史上留下了精彩的一筆。常用的烹調(diào)方法有烹煮羹臛、炙等。調(diào)味品有鹽、醬、醋、糖等。
　　第四章為酒

6、文化與茶文化?！吧綎|人好酒”，古代齊魯釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，各朝都有名酒涌現(xiàn)，酒也滲透到社會生活的許多方面，如祭祀、宴飲、醫(yī)療保健、酒禁等方面。一般認(rèn)為茶文化在齊魯發(fā)展較晚，但據(jù)考證，茶的種植在齊魯歷史悠久。
　　第五章為飲食器具的演變和文化意蘊(yùn)。器具從功能上分為炊具、盛食具、進(jìn)食具和貯藏器四大類，器類有甗、甑、鬲、鍋、釜、鬶、罐、甕、盤、豆、碗、缽、壺、杯、刀、勺、箸等。主要從考古發(fā)現(xiàn)看飲食器具的演進(jìn)與發(fā)展。飲食器具體現(xiàn)了實(shí)用價值和審美價