溫州飲食文化

1、溫州，是浙江東南沿海一座歷史悠久的港城。漢代時(shí)甌越人建立東甌王國(guó)，東晉置永嘉郡，唐代改名溫州，至今一千年來(lái)其名未變。溫州地形多樣，既有山川，平原，又有海島、湖泊。南與福建接壤，閩人很多，閩浙風(fēng)俗融合。溫州物產(chǎn)豐富，自古就有“食在溫州”的美譽(yù)。1、溫州菜：溫州菜俗稱“甌幫菜”，與杭州菜、寧波菜、紹興菜并稱，是浙江菜系四大流派之一。甌菜具有浙菜的共性，但又自成一體，別具一格。甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)技術(shù)講究“二輕一重”，

2、即輕油、輕芡、重刀工。三絲敲魚(yú)、錦繡魚(yú)絲和爆墨魚(yú)花并稱“甌菜三絕”。溫州居民，自古喜食海鮮。民間食用海鮮有四法：熟食法、生食法、干臘法、腌食法。生食海鮮，最具特色的是吃江蟹、牡蠣肉，至今仍是溫州的風(fēng)味菜肴。生食江蟹，要活蟹，洗凈切碎，拌以糖醋、姜、椒即可供食?，F(xiàn)在溫州人仍食用活河蝦，洗凈后，拌以糖醋、姜椒而即可供食。溫州習(xí)稱青蟹為蝤蠟蛑。此菜用清蒸和鍋貼肉烹制。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戮幾個(gè)洞，放人蛋清粉糊內(nèi)，掛勻后攤在盤(pán)內(nèi)，放上炒

3、好的蝤蛑肉，蓋以魚(yú)茸，綴上蟹黃和香菜葉，成餅，排列在鍋內(nèi)，小火煎至肥膘結(jié)殼，加入冷油，再煎至底部呈黃色取出，另將活蝤蛑兩只用旺火蒸熟，斬去腳尖，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形裝在腰盤(pán)兩端，覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤(pán)中央，間隙處襯以留少許油，放入蔥姜，蒜末煸香，再倒入墨魚(yú)、鹽、酒、味精、清湯，用淀粉芡汁勾芡，翻炒包汁，裝盤(pán)即成。特點(diǎn)是色潔白、質(zhì)脆嫩、味香鮮。清湯魚(yú)圓選用鮮魚(yú)肉（黃魚(yú)、鯉魚(yú)均可）為主料，加少許蔥、姜、蛋清、精鹽、黃酒制成“白丸子

4、”，如鴿蛋狀。此菜有多種花樣，“清湯魚(yú)圓”是本色萊，即“白丸子”加鮮美的清湯。此外，可用紅菜（紅蘿卜）將“白丸子”裝飾成“金魚(yú)”，菜名“游動(dòng)金魚(yú)”，“白丸子”又可作為“三鮮”的配料。鳳尾魚(yú)卷是一只制作精致的炸菜。將魚(yú)切成片，放入蔥白末，紹酒、精鹽、味精腌漬。大河蝦22只，洗凈剝殼留尾，用精鹽、味精拌漬；蝦仁150克和肥膘（75克）剁成末，加入精鹽、味精、胡椒粉、姜汁水和雞蛋清，攪制成茸。把蝦茸敷在魚(yú)卷上，橫放一只帶尾的蝦仁，蝦尾露在外向

5、前卷攏，然后拍上面粉、掛上雞蛋液，沾勻面包屑。將炒鍋置旺火上，倒入魚(yú)卷炸3分鐘，再改旺火炸1分鐘撈出，將蝦的尾部同向碼在盤(pán)中，上桌時(shí)，配番茄醬一同上席。成菜后色澤艷紅，蝦尾露在卷外，故有鳳尾之美譽(yù)。溫州是水城，一條甌江浩浩蕩蕩穿城注入東海，小河且又無(wú)數(shù)。水城的溫州有大群的鴨子生活，鴨子這禽，乃江湖隱士，喜蘆蕩與水澤。溫州之人，取其舌頭，鹵成鴨舌。成品鴨舌呈琥珀色，鹵熟風(fēng)晾至半干，一根整舌帶著舌根兩條波狀如彈簧鋼絲的軟骨（稱其舌簧），鴨舌