壇紫菜品質(zhì)分析.pdf

1、壇紫菜(PorphyrahaitanensisT.J.ChangetB.F.Zheng)產(chǎn)于我國(guó)福建省平潭、惠安、東山和浙江省嵊泗群島等地，是福建省最主要的紫菜種類和栽培對(duì)象。壇紫菜是唯一原產(chǎn)自我國(guó)的紫菜種類，具有悠久的栽培歷史，是我國(guó)近代最早開始栽培的海藻之一。在中國(guó)飲食文化中，壇紫菜自古便是制湯上品。目前壇紫菜已經(jīng)引起了國(guó)際市場(chǎng)的注意，產(chǎn)品出口東南亞各地。 本文分析了壇紫菜的蛋白質(zhì)、光合色素、游離氨基酸和無(wú)機(jī)元素Ca、P、Z

2、n、Fe、Na、K等營(yíng)養(yǎng)元素與Cu、As、Cd、Cr等重金屬含量及其菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)等食品安全指標(biāo)，在國(guó)內(nèi)外首次對(duì)我國(guó)福建省壇紫菜的品質(zhì)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，并與江蘇省的條斑紫菜加以比較。 據(jù)分析，壇紫菜具有不亞于條斑紫菜的食用價(jià)值和保健作用。其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量均值分別為27.65％、1.75％、49.97％、9.35％，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營(yíng)養(yǎng)健康食品。壇紫菜游離氨基酸含量較豐富，必需氨基酸組成均衡，

3、游離氨基酸中丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等含量豐富。光合色素中葉綠素a、類胡蘿卜素、藻紅蛋白、藻藍(lán)蛋白的含量均值分別為561、117、1647、1491mg·(100g)-1。Ca、P、Zn、Fe、Na、K等無(wú)機(jī)離子含量較高，Cu、As、Cd、Cr等重金屬離子明顯低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重金屬離子最高限量。微生物含量超標(biāo)。 隨生產(chǎn)時(shí)間的推移，壇紫菜的品質(zhì)從采收前期至采收后期呈現(xiàn)前高后低的趨勢(shì)。蛋白質(zhì)與葉綠素a、類胡蘿卜素之間具有較

4、高的相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)分別為0.691、0.531)，根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)可以由葉綠素a含量初步判斷壇紫菜品質(zhì)的優(yōu)劣。根據(jù)蛋白質(zhì)和光合色素含量的季節(jié)變化及栽培物種差異，與感官指標(biāo)相結(jié)合，可作為壇紫菜質(zhì)量等級(jí)量化標(biāo)準(zhǔn)的劃分依據(jù)。 壇紫菜的游離氨基酸含量為918～2246mg·(100g)-1，其中丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量特別豐富，這三種氨基酸含量之和占游離氨基酸總量的80～90％。游離氨基酸的含量與栽培海區(qū)、采收時(shí)間、栽培品系有關(guān)，生產(chǎn)

5、初期(當(dāng)年10、11月)采收的紫菜，游離氨基酸總量明顯高于末期采收(翌年1、2月)的紫菜。 壇紫菜中的Na、K、Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Fe、Cu等微量元素含量較豐富。Na、K等對(duì)人體有益的金屬元素含量尤其豐富。不同栽培品系或栽培海區(qū)和生產(chǎn)季節(jié)之間無(wú)機(jī)元素的變化規(guī)律不明顯。 壇紫菜重金屬元素中Cu、Cd、Cr、Zn等重金屬元素含量分別為5.5～10.5、0.3～1.0、2.9～7.0、44～127mg·kg-1，