馬鹿不同部位肌肉組織特性與品質的差異性研究.pdf

1、鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、營養(yǎng)豐富、味道鮮美而著稱，同時還具有提高人體代謝強度和抵抗力的功能，因而一直受到人們的青睞。本研究以馬鹿為研究對象，采用石蠟切片法、高效液相色譜法和常規(guī)營養(yǎng)成分分析技術，對馬鹿頸斜方肌、臂頭肌、肋間肌、背最長肌、胸淺前肌、腹直肌、岡上肌、股外側肌、臀中肌和心肌10個部位肌肉組織學特性(肌纖維直徑、肌纖維面積、肌纖維密度和肌束內肌纖維根數(shù))，風味物質(肌苷酸)及常規(guī)營養(yǎng)成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和熱量

2、)10項指標進行研究，旨在探索肌肉組織特性與品質之間的關系，為馬鹿肉肉質評價及其深加工提供科學參考。研究結果表明： 1、公鹿肉和母鹿肉的平均水分含量分別為76.31±1.69％和75.88±1.23％，粗蛋白含量為22.35±0.69％和20.30±0.94％，粗脂肪含量為1.76±0.52％和1.75±0.47％，粗灰分含量為1.01±0.30％和1.08±0.36％，肌苷酸含量為0.9417±0.49mg/g和0.7564±

3、0.25mg/g，熱量為23725.54±801.23kJ/kg和23233.84±485.20kJ/kg，肌束內肌纖維根數(shù)為147.35±3.57和137.81±3.38，肌纖維密度為942.99±143.90根/mm<'2>和885.39±145.03根/mm<'2>，上述指標差異均不顯著。公鹿肉和母鹿肉的平均肌纖維直徑為39.31±9.34μm和44.42±11.2μm，肌纖維面積為1274.86±45.97μm<'2>和1617

4、.46±68.01μm<'2>，公鹿肉肌纖維直徑和面積的均值顯著小于母鹿肉。 2、公鹿各部位肌肉的熱量、肌苷酸含量、肌束內肌纖維根數(shù)和肌纖維密度均大于母鹿的相應部位，肌纖維直徑和面積均小于母鹿的相應部位，但對應部位之間差異不顯著。 3、心肌平均肌苷酸含量、肌纖維直徑和面積顯著低于其它9個部位，心肌肌束內肌纖維根數(shù)顯著大于其它部位肌肉肌束內肌纖維根數(shù)，心肌肌纖維密度極顯著大于其它部位肌肉肌纖維密度。 4、鹿肉平均肌

5、纖維直徑與面積呈完全正相關，肌纖維密度與肌束內肌纖維根數(shù)呈顯著的正相關；肌纖維直徑和面積與肌纖維密度和肌束內肌纖維根數(shù)呈負相關，各相關系數(shù)均未達到顯著的水平。 5、通過研究鹿肉組織特性與肉質各性狀間的關系發(fā)現(xiàn)：鹿肉肌纖維直徑與粗灰分含量和鹿肉熱量、肌纖維面積與肌苷酸含量均呈負相關，上述各指標間的相關系數(shù)均達到顯著水平；鹿肉水分、粗蛋白、粗脂肪、肌苷酸含量與肌纖維密度和肌束內肌纖維根數(shù)均呈正相關，與肌纖維直徑和面積呈負相關，各相關

6、系數(shù)均未達到顯著的水平。 6、綜合鹿肉的肉質性狀并對不同部位肌肉進行聚類分析得出：背最長肌、股外側肌、岡上肌、臀中肌和肋間肌在品質上相似而聚為一類，肌纖維較細嫩，粗蛋白質和肌苷酸含量較高，粗脂肪含量相對較低，屬高檔鹿肉；臂頭肌、腹直肌和胸淺前肌則劃歸為第二類，各項指標適中，屬中檔鹿肉;第三類為頸斜方肌，肌纖維較粗糙，屬一般檔次的鹿肉。心肌為第四類，是一種特殊的肌肉類型，肌纖維最細嫩，水分和粗脂肪含量最高，但蛋白質和肌苷酸含量均最