谷菌粉營養(yǎng)價(jià)值及其抗氧化活性的研究.pdf

1、食用菌營養(yǎng)豐富且具有食療價(jià)值，近年來在其營養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值等方面作為一種綠色食品正日益受到人們的關(guān)注，但通常人們利用的是食用菌的子實(shí)體部分，由于食用菌子實(shí)體在日常食用中的副食地位，使其在人類膳食結(jié)構(gòu)中所占比例較低，攝入量有限。小麥、玉米等谷粒是我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹魇?，也是食用菌菌絲生長的良好基質(zhì)，可以在較短的時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)出大量菌體。本文分別選用小麥、玉米為培養(yǎng)基質(zhì)，平菇、金針菇、蛹蟲草為食用菌菌種，通過基質(zhì)培養(yǎng)后，測定谷粒食用菌培養(yǎng)物（谷菌

2、粉）的營養(yǎng)成分和抗氧化活性，為其在食品中的開發(fā)應(yīng)用提供參考依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　以小麥為培養(yǎng)基質(zhì)的平菇菌粉、金針菇菌粉、蛹蟲草菌粉中灰分、脂肪、可溶性糖、類胡蘿卜素、VB2、賴氨酸、游離氨基酸含量均高于普通小麥粉中的含量。其中蛹蟲草菌粉蛋白質(zhì)含量最高，金針菇菌粉含量較低。金針菇菌粉中淀粉、可溶性蛋白含量均最高，平菇菌粉含量均較低。小麥粉中多糖含量略高于三種谷菌粉的含量，脂肪含量略低于三種谷菌粉的含量。
　　以玉米為培

3、養(yǎng)基質(zhì)的平菇菌粉、金針菇菌粉、蛹蟲草菌粉中蛋白質(zhì)、灰分、多糖、可溶性糖、類胡蘿卜素、VB2、賴氨酸、游離氨基酸含量均高于普通玉米粉中的含量。其中金針菇菌粉中可溶性蛋白含量最高，平菇菌粉中含量最低。金針菇菌粉中淀粉含量最高，蛹蟲草菌粉的含量最低。平菇菌粉脂肪含量最高，金針菇菌粉的含量最低。
　　以小麥為培養(yǎng)基質(zhì)的平菇菌粉、金針菇菌粉、蛹蟲草菌粉中 DPPH自由基清除能力、還原力、羥自由基清除能力均高于普通小麥粉。相比之下，DPPH自

4、由基清除能力，以蛹蟲草菌粉清除能力最強(qiáng)，小麥粉無清除能力。羥自由基清除能力以蛹蟲草菌粉最高，小麥粉最低。金針菇菌粉清除超氧陰離子能力最強(qiáng)，平菇菌粉和小麥粉無清除能力。蛹蟲草菌粉對過氧化氫清除活性最強(qiáng)，平菇菌粉較低，金針菇菌粉無清除活性。
　　以玉米為培養(yǎng)基質(zhì)的平菇菌粉、金針菇菌粉、蛹蟲草菌粉中 DPPH自由基清除能力、還原力、羥自由基清除能力、O2-的清除率均高于普通玉米粉。相比之下，DPPH自由基清除能力、還原力、羥自由基清除能