福建烤煙陳化過(guò)程褐變產(chǎn)生機(jī)制及影響因素初步研究.pdf

1、本文以福建南平產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烤煙云煙85和烤煙K326為實(shí)驗(yàn)材料，研究了烤煙陳化過(guò)程中以綠原酸為代表的酚類物質(zhì)的含量變化與褐變之間的關(guān)系；烤煙陳化過(guò)程中外界影響條件溫度、濕度、氧氣以及它們之間共同作用與褐變和綠原酸含量之間的關(guān)系。并根據(jù)以上研究設(shè)定了控制褐變的可行性方案并對(duì)方案效果進(jìn)行了檢測(cè)。同時(shí)建立了測(cè)定烤煙褐變程度的科學(xué)方法。結(jié)果分別如下： 1．烤煙褐變度的檢測(cè)：用WSL-2比較比色儀(羅維朋比色計(jì))分別測(cè)定了對(duì)烤煙水提取、無(wú)水乙

2、醇提取和石油醚提取的提取效果，結(jié)果表明水提取的效果最好。本研究以WSL-2比較比色儀測(cè)定50倍烤煙煙葉質(zhì)量的水超聲提取液的羅朋色標(biāo)度作為判定烤煙煙葉褐變程度的參考值。此方法科學(xué)簡(jiǎn)便，結(jié)果準(zhǔn)確。 2．建立了高效液相色譜測(cè)定烤煙中綠原酸含量的方法：色譜條件為：色譜柱為ODS-C18(5μm，250 mm×4.6 mm；waters)；流動(dòng)相為乙腈：水：甲醇：磷酸=12：85.5：3：0.5；柱溫30℃，流速為1 mL·min-1，進(jìn)

3、樣量15μL，檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)為326 nm。結(jié)果綠原酸的保留時(shí)間為14分鐘，分離效果好，峰形對(duì)稱，可用于烤煙中綠原酸的定量測(cè)定。 3．陳化過(guò)程中綠原酸含量與褐變之間的關(guān)系：烤煙K326和烤煙云煙85在陳化過(guò)程中綠原酸含量隨時(shí)間的變化表現(xiàn)為消長(zhǎng)關(guān)系。他們與煙葉的顏色之間的關(guān)系也是消長(zhǎng)關(guān)系。但在不同的陳化時(shí)間階段他們的含量變化與煙葉顏色變化之間的相關(guān)性明顯不同。結(jié)果表明：烤煙K326在陳化的0-12個(gè)月內(nèi)綠原酸的含量變化與顏色變化有

4、明顯的相關(guān)性，R2=0.931。在12-36個(gè)月時(shí)，烤煙K326綠原酸的含量變化與顏色變化之間的關(guān)系不明顯，R2=0.1169，可以說(shuō)基本不相關(guān)?？緹熢茻?5在陳化的0-12個(gè)月內(nèi)綠原酸的含量變化與顏色變化有明顯的相關(guān)性，Rz=0.9806。在12-36個(gè)月時(shí)，烤煙云煙85綠原酸的含量變化與顏色變化之間的關(guān)系非常不明顯，R2=0.009，可以說(shuō)幾乎沒(méi)有相關(guān)性。 4．影響陳化過(guò)程中褐變的外界因素：烤煙云煙85和K326酚類物質(zhì)的變

5、化受氧氣的影響最大，溫度次之，濕度最小。顏色與酚類物質(zhì)的含量為反比關(guān)系。在密閉隔絕空氣的陳化條件下，煙葉陳化6個(gè)月基本不變色，烤煙K326和烤煙云煙85對(duì)照組分別增加了9.5和11.9，約為實(shí)驗(yàn)組的1.5倍。濕度越大顏色增加亦越大，但是沒(méi)有控制空氣的變化明顯，濕度為70％時(shí)比濕度為30％烤煙K326和云煙85分別增加了6.8和8.5。若控制煙葉的含水量在11％-12.5％，溫度影響不大，40℃時(shí)比20℃時(shí)烤煙K326和云煙85對(duì)照比實(shí)驗(yàn)

6、組增加了3.8和5.4。 5．煙葉表面微生物對(duì)褐變的影響：從煙葉表面分離培養(yǎng)并鑒定具有多酚氧化酶活性的微生物有六種，依次標(biāo)記為A、B、C、D、E、F。其中(1) B、D、E多酚氧化酶活性最大，效果最顯著。(2) 自然陳化過(guò)程中，陳化6個(gè)月的煙葉表面微生物的數(shù)量種類最多，所產(chǎn)生的多酚氧化酶的活性也最高?？梢?，在陳化過(guò)程因染上能產(chǎn)生具有多酚氧化酶的微生物，從而催化煙葉在陳化過(guò)程中多酚類物質(zhì)的氧化。實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)微生物的催化作用與煙葉本身