高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)干紅葡萄酒的改性研究.pdf

1、新釀制的葡萄酒酒質(zhì)粗糙不圓滑，需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，從而使其刺激性減弱，入口更為柔和，整個(gè)酒體豐滿協(xié)調(diào)，但自然陳釀過(guò)程緩慢，生產(chǎn)企業(yè)就需要備有大的庫(kù)房和大量的盛酒容器，占用大量流動(dòng)資金。為了提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效率，人工加速酒類陳釀技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，主要涉及電、磁、聲、光、紅外、輻射等物理學(xué)科。 高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)很有前景的技術(shù)，因其具有傳遞均勻、處理時(shí)間短、產(chǎn)熱少等特點(diǎn)，已經(jīng)成為國(guó)際食品科技界最為活躍的研究

2、領(lǐng)域之一。目前，高壓脈沖電場(chǎng)在食品領(lǐng)域中多用于滅菌，而將高壓脈沖電場(chǎng)用于干紅葡萄酒的改性，在國(guó)內(nèi)外尚未見(jiàn)報(bào)道。 本研究采用高壓脈沖電場(chǎng)，對(duì)干紅山葡萄酒的催陳作探索性研究。通過(guò)調(diào)整脈沖電場(chǎng)的脈沖數(shù)、電場(chǎng)強(qiáng)度、處理溫度，從而改善其品質(zhì)，縮短陳釀期。高壓脈沖電場(chǎng)處理過(guò)程能耗小，設(shè)備簡(jiǎn)單，非常適合企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)使用，具有很大的實(shí)際意義和應(yīng)用價(jià)值。由于酒的物理學(xué)特性與其酒體感官特性有直接關(guān)系，因此本文對(duì)其主要物性指標(biāo)進(jìn)行分析，主要內(nèi)容如下

3、： 1、用常規(guī)實(shí)驗(yàn)方法分別測(cè)定2003、2004、2005年干紅葡萄酒的主要物性指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：隨著酒齡的增長(zhǎng)，葡萄酒中干浸出物和揮發(fā)酸的含量都有所增加，pH值、色度和電導(dǎo)率也都有所上升。以上指標(biāo)符合自然陳釀的變化。 2、通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)改變脈沖數(shù)、電場(chǎng)強(qiáng)度及處理溫度，對(duì)新鮮干紅葡萄酒進(jìn)行催陳處理，測(cè)定處理前后干紅葡萄酒的主要物性指標(biāo)，并與未經(jīng)PEF處理的原酒樣進(jìn)行對(duì)比。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：隨著高壓脈沖電場(chǎng)處理強(qiáng)度增大

4、，葡萄酒中乙醇有所減少，干浸出物的含量、pH值、色度均有所增加，揮發(fā)酸變化不大，總酸有升高趨勢(shì)，在較強(qiáng)電場(chǎng)處理?xiàng)l件下，總酸值略高于原酒樣。經(jīng)一定高壓脈沖電場(chǎng)處理的酒樣，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于2005年干紅葡萄酒，部分指標(biāo)接近甚至還優(yōu)于2003年干紅葡萄酒。說(shuō)明適當(dāng)電場(chǎng)處理，可以在短時(shí)間內(nèi)，實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒的催陳目的。 3、根據(jù)物性指標(biāo)變化情況，確定高壓脈沖電場(chǎng)催陳葡萄酒的基本參數(shù)是：電場(chǎng)強(qiáng)度為5、10、15kV/cm；脈沖數(shù)為2、5、10個(gè)

5、：處理溫度為10、15、20℃。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，分析各電場(chǎng)因素對(duì)物性指標(biāo)的影響，以及對(duì)三個(gè)年份的原酒樣、正交試驗(yàn)的九個(gè)酒樣進(jìn)行感官品評(píng)，由軟件分析確定影響PEF催陳效果的因素排序?yàn)椋好}沖數(shù)>電場(chǎng)強(qiáng)度>處理溫度，而PEF 催陳葡萄酒的最佳參數(shù)為：脈沖數(shù)(C)=2，電場(chǎng)強(qiáng)度(E)=10kV/cm，處理溫度(T)為10℃或15℃。 綜上所述，利用高壓脈沖電場(chǎng)催陳干紅葡萄酒，可以加速葡萄酒的陳化，能在較短時(shí)間內(nèi)明顯改善干紅葡萄酒的品性。