不同澄清劑對(duì)美樂(lè)干紅葡萄酒下膠澄清效果研究.pdf

1、本研究采用添加不同澄清劑法處理澄清美樂(lè)紅葡萄原酒，使添加的澄清劑與美樂(lè)紅酒中含有的蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)、單寧、色素、金屬?gòu)?fù)合物以及果膠質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，而將這些引起葡萄酒混濁不穩(wěn)定物質(zhì)除去，從而使得紅葡萄酒穩(wěn)定性和澄清度提高。通過(guò)研究，初步確定殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)-殼聚糖法是目前比較理想的澄清方法，同時(shí)也確定其在美樂(lè)紅葡萄酒下膠澄清中的最佳用量和操作條件，期望對(duì)解決目前葡萄酒裝瓶后出現(xiàn)的混濁問(wèn)題能提供參考，同時(shí)對(duì)提高紅葡萄酒澄

2、清度、穩(wěn)定性和品質(zhì)有一定的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
　　1、通過(guò)不同單一澄清劑的澄清效果試驗(yàn)表明，在美樂(lè)紅葡萄酒的澄清中，殼聚糖澄清劑澄清效果最佳，其下膠量用量最少，為50mg.L-1，下膠后澄清時(shí)間最短，為4h-5h，且澄清后酒液的透光率可達(dá)96％以上，自然存放穩(wěn)定期最長(zhǎng)，150天以上;冷熱處理及氧化試驗(yàn)均無(wú)混濁、沉淀產(chǎn)生，效果穩(wěn)定持久，且葡萄酒裝瓶后不易發(fā)生混濁現(xiàn)象。其最佳澄清條件為:用量50mg.L-1，溫度20℃，澄清時(shí)間4h以上。

3、
　　2、通過(guò)澄清效果試驗(yàn)表明，在五種單一澄清劑中，殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)的澄清效果優(yōu)于其它三種澄清劑，是復(fù)配中比較理想的澄清劑組合。通過(guò)澄清正交試驗(yàn)得出，PVPP-殼聚糖復(fù)合澄清法的最佳澄清條件為:PVPP50mg.L-1，殼聚糖40mg.L-1，溫度20℃，作用時(shí)間4h以上。并且PVPP-殼聚糖復(fù)合澄清法使酒液的透光率可達(dá)到98.86％，澄清效果明顯，優(yōu)于單一的PVPP和殼聚糖法。
　　3、PVPP-殼聚糖復(fù)